Ayer pasé un largo rato leyendo cartas de amor que mi padre Jorge, nicaraguense de nacimiento y venezolano de reencauche y convicción, le escribió a Yolanda, mi madre, también nicaraguense, en el año 1952. Creo que para ese entonces ambos tenían unos cuatro años de haber llegado a Venezuela, cada quien por lados y razones diferentes.
Son unas cartas llenas de besos, de espérate que ya viene un nuevo encuentro, de respeto, de un humor que no le conocía a mi padre, pero, sobre todo, de los viajes de mi papá por Venezuela. De Caracas a Barquisimeto, a Valera, a San Cristobal... en cualquiera de esos lugares pude nacer yo, pero por alguna razón que ya no sabré fue en Caracas donde nací.
Se casaron en Maracaibo y los primeros años vivieron en San Cristobal, en una casita de una carreta tal, con muebles mandados a hacer, cocina, radio, y una cama Simmons con colchón Sweet Dreams.
Mi papá venía de Costa Rica, cuando llegó a Venezuela, y mi madre de Panamá, donde trabajó en un hospital en un pueblo llamado Las Tablitas. Fue enfermera muchos años, igual que la mayoría de sus hermanas, a las que fue trayendo de a una, igual que a mis abuelos y tíos hasta que los once que eran, abuelos incluídos, hicieron vida aquí.
Todo esto viene a colación por mi espíritu viajero, porque como conté algna vez, mi padre decía que me compraron en el mercado de Quinta Crespo. Es decir, viajes y mercados vienen en mis genes. Y por fin llego al cuento.
Esta semana acompañé a otros viajeros. Al equipo de Descubiertos, ver www.descubiertostv.com, si no saben de qué se trata.
Pasé dos días con Leopoldo Ponte, el padre y director, Karlos Ponte, cocinero, conductor e hijo, Sara, esposa danesa del cocinero, Freddy y Carlos, càmara y sonido, un equipo que durante un mes completo se viajará media Venezuela, hurgará en los mercados, descubrirá productos, recetas, técnicas, paisajes humanos y planteará las recetas creativas de Karlos.
En el puesto de Nelly y Moncho, en el mercado de Carúpano, tomé esta foto y nos caímos a arepas de pernil, tostaditas, la carne jugosa, con el frasco de picante campesino al lado y una de esas salsas en la que reina la mayonesa con algún verde y ajo. Qué pasión la nuestra por los menjunjes, por el pásame la salsita. Disfruté el asombro de Karlos ante la variedad de pescados y la generosidad de la gente que cuando ve una cámara baila, hace muecas, grita sus pareceres, reclama, regala frutas, comparte risas. Compramos lairenes, un hermoso pescado llamado doncella, pomalacas, espiguitas de culantro, cerezas extranjeras, quimbombó, papelón, pimienta de guinea, flores de cola de caballo, mapuey, morcillas, serruchos, jalea de mango.
Luego fuimos a Río Caribe a casa de Raiza Moccó a ver cómo su hija preparaba chorizos y pues sí, pese a la renuencia de Karlos y Leo, hubo de admitirse que son mejores los riocariberos. Probaron ponsigué, batido de pan del año, dulce de lechoza y ya se nos hacía tarde para regresar a Carúpano para encontrarnos con Ruth Milena Salcedo de Clavaud, del Restaurante El Fogón de la Petaca quien preparó el esperado Corbullón. Después fue otro día y el faje fue en mi casa para preparar la versión guireña del corbullón, que a punta de coco y caituco (onoto) se transformó en coguyón. Entre cortes y sudores, Karlos hizo sus propuestas, comimos de pie como suele sucedernos a los cocineros y a recoger que al día siguiente a las seis y cuarto salían para Guiria. Tres horas de viaje para una entrevista con Rosa Bosch y vuelta atrás para las tomas de apoyo.
Me encantó el ritmo de trabajo de ese equipo. Armónico, Karlos fajao y siempre tranquilo, atento a las pautas del director, asado bajo las luces de mi cocina tan calurosa pero como si nada, con ese entender de los tiempos que da la cocina. Leopoldo goloso, Carlos el sonidista con sus oídos que todo lo amplifican como parlantes, Sara leyendo, Freddy bailando con su cámara al ritmo del director. Todo un equipo buscando sabores, productos y técnicas, unas casi perdidas, otras vivas en la memoria festiva o en el paladar mental, como lo llama Karlos.
Me alegran la vida estos cocineros que buscan a qué sabe el país, como se expresa en cada región y que, sobre todo, dejan testimonio del amor profundo, del orgullo casi intacto que tenemos por lo que somos, así no nos demos cuenta hasta verlo en una pantalla.
Trataré entonces de refrescar mi memoria con esta vista que es preludio de mi cada regreso a casa, cuando pasamos por el Golfo de Cariaco y nos paramos por Espín o La Peña a comer caracoles.
Esta foto es la síntesis de mis últimos dos días, muy divertidos e instructivos en un curso de texturas con John Guerrero @chefbusiness. Hay aquí caviar de papelón, encaje azul de azúcar, frutas liofilizadas, una salsa espesada con xanthana y todos esos ingredientes que siempre me parecieron de terror pero que hoy los veo con ojos divertidos y de excepción.
