Escribo esto desde el llano. En los últimos dos meses he
recorrido más de ocho mil kms de país, que en mi caso particular significan una
mezcla de carretera, sabores y nuevos afectos. Como no he escrito de cada
destino trataré de recordar algunas paradas que se grabaron en mi vida por el
significado que cada hacer, a mi parecer, tiene en la vida de otros.
Fui a La Guardia, en Margarita, como jurado de un concurso
de mejillones que organiza anualmente Margarita Gastronómica y quedé conmovida
y admirada por el trabajo de Pilar Cabrera y Niels Petersen de Casa Mejillón. Se nota a leguas que hay una
relación profunda con su comunidad, que hay un empeño diario por generar y
compartir bienestar.
Hubo propuestas
repetidas, algunas divertidas como la de la señora que hizo un chantilly de
mejillón blanco y rojo… estoy segura que c ada año las recetas serán mejores ,
que el evento se seguirá repitiendo y que con el curso natural del tiempo y
acompañamiento en la formación, la gente
explorará cada vez más su maravilloso
producto para hacer de él un legado de familia, una posibilidad de ingresos
para la economía local y un punto de
atracción para los visitantes. De Margarita Gastronómica no sé ni qué decir…
tengo la más sana de las envidias por los resultados de un hacer tesonero que
está marcando un hito al mostrar el patrimonio gastronómico del destino
turístico más visitado por los venezolanos. El bonus track de este viaje fue el
chutney que me preparó mi amigo Terry Bannon con unas frutas de nuez moscada cultivadas en
Paria que yo llevé y el consentimiento de Linda, su esposa y amiguísima querida
con la que siempre me divierto.
Luego fui a Valencia invitada por Luis Brunicardi, del grupo
de amigos del Hospital de Niños y junto a Armando Canelón
y María Fernanda Di Giaccobe gozamos un puyero cocinando con cacao y
chocolate para una cena que estuvo llena de gente que disfrutó la comida y
contribuyó con el proyecto. La organización fue impecable y un botón mas de la
generosidad de la gente y la calidad de su compromiso con proyectos que ayudan
a mejorar la calidad de vida de otras personas.
Antes y después del viaje a Valencia fui jurado de la
semifinal y final del concurso de la empresa Kakao Real que todos los años
celebra su aniversario con este evento y charlas y catas alrededor del tema del
chocolate. Cada octubre de los últimos
cuatro años he recibido esta invitación de Marlene Berrios con una inmensa
curiosidad por lo que veré y probaré y con las ganas de que el año siguiente
incorporen al concurso platos salados hechos con cacao o sus productos. Tanto
buen cacao aún en el país y tan poco que lo hemos explorado.
Debo confesar que pese a mi entusiasmo, si probar 14 platos
de mejillón diferentes me pareció una barbaridad en Margarita, no se pueden
imaginar lo que fue degustar 23 postres de chocolate en un solo jalón. De un
día así uno sale entre indigesto e intoxicado de felicidad. Solo pude hacerlo
porque mis compañeros de jurado fueron todos muy divertidos, atinados en sus
observaciones hacia estudiantes y oficiantes que concursaron y al igual que yo
están todos enamoradísimos del chocolate, como Brian, de La Praline, y Sammi,
de Pastelería Mozart, dos personas que no conocía y a las que me gustaría
seguir viendo en mi vida. A veces me
parece increíble que en un país lleno de desatinos, inequidades, inseguridad, profundas diferencias políticas, rabia,
corrupción e intolerancia entre las partes, yo pase semanas siendo parte solamente de
cosas positivas, gente que trabaja con entusiasmo,
que promueve proyectos maravillosos y que al igual que yo se puede quejar
amargamente de esto o de aquello pero prefiere batallar y generar espacios de
crecimiento ciudadano y posibilidades de bienestar para otros.
Con la boca aún empegostada de chocolate y Juan Sará de
compañero comenzamos los preparativos para unos días de cocina pariana en Café
Casa Veroes. Este restaurante queda en la Casa de Estudios de la Historia de la
Fundación Polar en el centro de Caracas. Su chef, Edgardo Morales, es un
cocinero joven al que admiro por su rica sazón, su capacidad de trabajo y por su curiosidad, porque es de los pocos
que conozco que hace de verdad verdad cocina de mercado y se patea Quinta
Crespo semanalmente. Quinta Crespo es parte de mi historia porque cuando era
pequeña y preguntaba cómo nacían los niños mi papá siempre me respondía que los
compraban en el mercado y que a mí me habían conseguido con la cara toda
arañada de un guacal en el mercado de Quinta Crespo. Ese cuento lejos de crisparme me mataba de la
risa y me imaginaba de lo más feliz asomada en uno de esos sacos de yute que
usaban en mi casa para ir al mercado de Guaicaipuro, que nos quedaba mas cerca
y al que íbamos semanalmente.
Me gusta mucho Casa Veroes. La comida es rica, la casa
hermosa con su verde jardín que hace que uno se sienta comiendo al aire libre,
me gusta entrar en la librería… esta vez compré cuentitos preciosos y a buen
precio para los nietos y un libro de química de los alimentos que me tiene
encantada y es un reto a mi memoria universitaria, pero lo que más me gusta,
definitivamente, es regresar al centro.
Trabajé aaaaños de Marrón a Pelota como corresponsal de la Agencia France Presse y más jovencita aún
en el Banco Hipotecario de Crédito Urbano que quedaba en la esquina de El
Chorro dando clases de inglés y aprendiendo a defenderme de los piropos de los
obreros que trabajaban por ahí. Me siento cómoda en el centro. Pese al exceso
de propaganda gubernamental, lo encuentro
renovado y precioso y lamento que haya
personas que no se atrevan a visitarlo y se priven así de un espacio urbano que
nos pertenece a todos.
Los días de Casa Veroes fueron un trabajón y una gozadera.
De Oriente nos trajimos el chutney de fruta de nuez moscada, chorizos
riocariberos, morcillas carupaneras, los chocolates de los Franceschi, los
rones de Destilería Carúpano, la pimienta de guinea, la sarrapia, el picante y
el ají dulce y el papelón. Carlos Rodríguez nos trajo sus patos reales de Apure
para cocinarlos con chocolate y kumachi de Canaima, y jau jau, un casabe
relleno de queso llanero y azúcar que hace la señora Georgina en La Negra, un
pueblito de carretera en Guárico donde también venden casabe, pan de horno y
babo salado.
Casi sin tregua nos enrumbamos para el sur, compramos
mereyes pasados y cristal de guayaba donde las Wulff, las tías de Karla Herrera, en Ciudad Bolívar, y volamos de Puerto Ordaz a
Canaima para cocinar en un evento privado en Waku, una posaba preciosa frente a
la laguna de Canaima. Dormimos tres noches en el hotel de Venetur y nos dio
mucha pena a Juan y a mí saber que todo el mundo, incluida la población pemón, se está yendo a trabajar a las minas que hay
dentro del Parque Nacional Canaima. El tema minas es una roncha de largo
aliento que ha sembrado uno de los espacios más bellos del planeta de cráteres,
miseria humana y contaminación con mercurio. Coincidimos con el final del
rodaje de una película protagonizada por
Edgar Ramírez, un remake de un film cuyo nombre no recuerdo. Contradicciones me
sobran, quedé aterrada por la cantidad de helicópteros que me enteré estuvieron
aterrizando en el tepuy donde grabaron. No abundo en detalles porque no los
conozco pero entiendo que nos pasamos las leyes por la naríz cada vez que nos
place y que la protección del ambiente no es tema de prioridad nacional.
Tampoco la protección de la fauna silvestre, cosa que veo con furia cada vez que
voy de Caracas a mi casa y, llegando a Piritu, prolifera la venta de pajaritos y araguatos bebé a metros de la policía, que
al uno reclamar responde que eso es competencia de la Guardia Nacional.
En fin, trabajamos, amanecimos y nos acostamos frente a los
cuatro saltos que tiene la Laguna de Canaima, fuimos felices hasta el
agotamiento en la cocina y regresamos
cuatro días después para pasar de refilón por Río Caribe y cocinarle a los chocolateros invitados por
María Fernanda a conocer el país, con ese enorme entusiasmo que le ha puesto a
su empresa Cacao de Origen. Con una dormidita en Caracas nos enfilamos a La
Puerta para una velada de música y sabores compartidos con nuestros queridos Xinia y Peter, de Mérida, en casa de nuestros
anfitriones del Hotel La Cordillera. Laura y Ricardo son un encanto, me siento
en casa en ese lugar. Cocinamos rico y relajados, compartimos cuentos y vinos.
La cantante que nos acompañó en la cena se llama Anny Cauz y
tiene una voz preciosa. Y otro bonus track, nos regaló un hermoso disco y al
día siguiente cerramos comprando unas ollitas primorosas cerca del hotel.
De La Puerta fuimos a
encontrarnos con Valentina Quintero y @arianuchis en Calabozo. No pudimos hacer
el viaje en una sola jornada. Viajamos vía Boconó por una carretera hermosísima
que no conocíamos, así que cuando nos agarró lluvia sin sol decidimos dormir en
Campo Elías. Portuguesa me pareció tan bonito y prolijo como Yaracuy. Todo
arregladito y limpio, al menos a la vera del camino. Las carreteras decentes
hasta tomar la vía Tinaquillo a Dos Caminos que fue el propio huecocross.
Por fin llegamos a Calabozo como a las dos de la tarde,
bastante derrengados y las chicas, junto a nuestra anfitriona Sorelia Franco nos recogieron en El Rastro para llevarnos a
La Casona en la Hacienda Campo Claro cerquita de Guardatinajas. Cuando digo
cerca, es cerca, porque cuando un llanero dice cerca para mi es lejíiiiiiisimo.
Pasamos cinco días entre Guárico y Apure y quedé enamorada
de llano para siempre. Hacía siglos que no iba y de no vivir cerca del mar creo
que es el lugar donde me gustaría estar. 360 grados de plenitud y horizonte
abierto. No soy fanática de la carne de res pero en el llano todo me supo
diferente, empezando por ese olor a mastranto que lo recibe y lo despide a uno cada
día. Me atapusé de quesadillas en Corozopando, de pan de horno de El Guayabal,
conocí a la Georgina del jaujau de mis amores, comí catalinas negrísimas rellenas
de dulce de lechoza y piña, probé los mejores dulces de cabello de angel,
brandy y piña y cascos de guayaba de Guardatinajas, le compré una piñata de
tapara a mi nieto Bruno que cumplía su primer año, me enamoré, igual que
Valentina, de Iván, el cocinero italiano del Best Western en Calabozo y quedé
seducida por Cándida y sobre todo por esa doña Bárbara llena de amor y humor
que es Sorelia. Ahora solo quiero regresar.
Valentina inventó que Juan y yo nos fueramos ahí mismito,
rapidito a El Cedral y fue un viaje
interminable por la distancia pero que yo hubiera querido prolongar para seguir
viendo esteros, garzas, gabanes y palmas llaneras. Fuimos dos veces a San
Fernando, una para ver el Palacio de los Barbarito y otra porque nos
equivocamos de entrada.
El Cedral me pareció un paraíso de pajaritos desde mínimos
hasta el enorme garzón soldado que vimos cuidando el nido sin dejar de cortejar
a su dama.
Nunca vi tantos chiguiritos sueltos ni entendí con tanta
nitidez lo que significa decir que algo huele a chiguire, foooooo. Extrañé cada
segundo a mi hijo Rodrigo, que fue guía en ese lugar hace más de ocho años,
justito antes de irse a Australiade
lleno de ganas de aventura y de amor. Hubiera sido una maravilla de
viaje tenerlos con nosotros a él y a Gusa. Tienen muchos conocimientos y saben
explicar.
Tito, el chofer del camión, fue nuestro guía. Gentil y ojos
de gato todo lo supo contestar. A Juan
le fascinaron los chiriguare y caricaris copete anaranjado. Comprendimos
perfectamente el dicho como caimán en boca e caño, vimos zorritos, venados
carameros y todas las aves posibles. Yo compré un onotero de tapara tallada
precioso.
Del llano regresamos a Caracas para compartir con los
hijos y celebrar el primer precumpleaños
del nietito Bruno, el post cumpleaños de su papá, Andrés, y a la única
cumpleañera en fecha, @arianuchis, a quien le cocinamos con tanto cariño y vino
que no se ni como llegué a la cama. La vida, o las emociones, a veces se nos
cruzan.
Al día siguiente, vuelta a nuestro Aveo rumbo a Barquisimeto
donde cocinamos para un evento con los chicos de la escuela Adelis Sisirucá. Cada
vez que voy a Lara me gusta más. Soy una fan desbordada de sus quesos y de la
crema Don Manuel, del lomo prensado caroreño,
de los vicuyes y de sus músicos y artesanías, del color de su tierra y
de sus verdes. Fue una paliza de trabajo de la que salimos felices e inspirados
para continuar hasta Barinas y hablar del amor por el patrimonio gastronómico
pariano y del país. Hace tiempo me juré que nunca regresaría a ninguna feria
pero cuando supe del empeño de Jaime Llanos por montar el pabellón gastronómico
de Fitven no tuve dudas y quise ir. Los cocineros de los hoteles de Venetur
mostraron que con entrenamiento e inspiración pueden hacer un gran trabajo. El
señor Agustín Hernández, cocinero barinés, nos enseñó en veinte minutos lo que
no aprendí en años. Rafael Cartay me hizo descubrir la hallaca angostureña. Del
resto del evento no puedo opinar porque poco ví pero de este pabellón solo
puedo decir que estuvo muy bien montado y
fue un viento fresco de cocina de las regiones y un ejemplo de cómo
sector privado y Estado pueden encontrar puntos comunes de trabajo. No se habló
de política ni de gobierno sino de productos, tradiciones, técnicas y sabores
que nos pertenecen a todos.
Barinas me gustó mucho. Quiero regresar. No sé si me atreveré
a comer las ubres de vaca que venden en el mercado Las Carolinas ni las gordas chinchurrias que asan en La
Redoma. Solo sé que el llano se me instaló dentro y lo quiero explorar, conocer
a qué sabe, compartir el camino que voy haciendo, que vamos haciendo tantos.
Quiero, quiero.
Cosas que me encantaron de todos estos viajes
Los bocaditos de plátano y queso con melado de papelón y
sarrapia que me regaló Adriana García, ganadora del concurso Estampas de este
año con unas tartaletas de casabe muy bien hechas y mejor rellenas con una
crema de guayanés y ají dulce. Me encanta su blog Cilantro pero no tanto.
Colearme en la final de ese concurso en Hajillo´s y
compartir con Felicia Santana.
Hacer por primera vez la torta bejarana. Me encantó.
El crumble tibio de fruta de nuez moscada y piña con helado que servimos de
postre en Café Casa Veroes, los patos con chocolate y kumachi, el risotto de
mejillones y chorizo que preparó Edgardo Morales.
Que la gente goce la diferencia de sabores de los
chocolatitos Franceschi según el tipo de cacao.
Que nos pidan un refill de ron Carúpano.
El pan de horno de El Guayabal.
Las taparas talladas de Falito en Guardatinajas. Gracias
Sorelia.
Las quesadillas de Esperanza en Corozal…menos mal que no
vivo cerca.
Los esteros de Camaguán.
El Cedral.
La humildad de Agustín Hernández y conocer su restaurante en
Barinas.
Que Juan me acompañe ytrabajemos juntos.
Saber que mi hijo Andrés y Cosmelina vendrán a cocinar con
os en Canaima.
