sábado, 7 de febrero de 2009

LAIREN O LLAIREN

Nombre botánico: Calathea allouia (Aubl.) Lindl.Familia: Marantáceas.Nombres comunes: castellano: dale dale [Perú (Amazonia)], agua bendita, cocurito, lairén (Venezuela), lerenes (Puerto Rico), topitambo o tambu (Indias Occidentales), topinambur (Antillas); portugués: ariá [Brasil (Amazonia)], láirem (Brasil); inglés: guinea arrowroot, sweet corn root (Caribe); francés: touple nambours (Santa Lucía); alléluia, curcuma d'Amérique (Francia).

En esto de andar por los mercados me recuerdo del lairén, una especie de papita crujiente y maravillosa. Este año ví pocos en el mercado y menos en los caminos parianos, donde algunas personas los venden hervidos y salados, listos para comer.
Buscandito entonces en internet, la biblioteca que tengo más a mano en Río Caribe, consigo cosas que me sorprenden... esto lo tomé de una página que se llama http://www.gastrotecaonline.com/, donde aparecen tres recetas: acaramelados con tomillo, en una ensalada asiática y horneados con romero y cebollas, y una peculiar versión de lo que siempre pensé era un aguinaldo venezolano... el burrito sabanero, que en vez de ir a Belén buscaba lairén.
PD. También en internet encuentro que fue el profesor Raul Cabrera, fundador del Coro Infantil Venezuela, el autor del tema del burrito sabanero, y noHugo Blanco.


MANJAR DE LOS TAÍNOS
Fue en nuestra isla donde los españoles vieron y probaron por primera vez el lerén. Fernández de Oviedo, en su “Historia General y Natural de las Indias” reportó desde Santo Domingo: “Lirén es una fructa que nasce en una planta que los indios cultivan, e aun al presente alguno de los españoles en sus labranzas de esta Isla Española, i es hierba o planta que se extiende i echa ramas, como se dixo de los ajes i de las patatas, e debaxo de tierra echa su fructo, que es blanco e del tamaño de dátiles gruessos (e algo mayores e menores) e tienen una cáscara mui delgada e cada fructo destos pende o está asido de una vergueta delgada, de que está colgado de la rama: e aquella vena que le tiene al lirén, es no más gruesa que un alfiler común o delgado. Estos lirenes cuecen los indios e quando es tiempo desta fructa hai mucho por las plazas que las sacan a vender, assi cocidos los lirenes; e quitanle aquella cortezuela de encima que es mui más delgada e más blanda que una cáscara de una castaña e queda de dentro el lirén blanco i es de buen sabor. No e visto en España, ni en otra parte, fructa de sabor a que compare estos lirenes”. Pero estos tubérculos prácticamente se agotaron en nuestra isla debido a la desaparición simultánea de los propios indios, quienes eran sus cultivadores. El Padre Bartolomé de las Casas, ya con más de ochenta años de edad y refugiado en su monasterio en Puerto Plata, escribió allí en 1559 su “Apologética Historia Sumaria” donde explicó el fenómeno: “Había en esta Isla, i ponían los vecinos della, otras raíces tan gruesas i redondas como unas chicas pelotas, que llamaban lerenes; las hojas dellas eran como de coles... pero más hermosas i mas llanas i anchas, i las ramas o mástiles que tiene la hoja son más tiestas i levantadas”. Lo extraordinario es que habiendo prácticamente desaparecido para 1559, todavía sobrevive hoy día entre nosotros.
ORÍGENES Y DISPERSIÓN
El lerén es originario de la zona amazónica donde data de varios miles de años. Desde allí se propagó a las Antillas y Centroamérica. Su nombre vulgar varía según el lugar: lerén (República Dominicana y Puerto Rico); topinambour (Haití); yerén, llerén (Cuba); agua bendita, cocurito, guapo o lairén (Venezuela); bijagua (Costa Rica), bijao o faldita morada (Panamá); cúrcuma o daledale (Perú), yuquilla (Guatemala) y ariá o lairém (Brasil). En las Antillas Menores Francesas se le conoce como topitambo o tambu; en las angloparlantes como guinea arrow root, sweet corn root, touple nambours o alleluia. En Francia se le conocía como cúrcuma de América. Su nombre científico es Calathea allouia.
DISTRIBUCIÓN ACTUAL
A excepción de la República Dominicana hoy día el lerén prácticamente ha desaparecido. En días de ferias muy importantes tal vez se encuentre en los mercados de ciudades amazónicas apartadas como Manaus, Belem y Santarem, en Brasil o Iquitos en Perú llevado allí por algún indio. La razón de su casi extinción es muy simple: tarda entre ocho y doce meses desde su plantación hasta la cosecha, por lo que cada vez más la tierra es utilizada para cultivos de ciclos más cortos, o su consumo desaparece al llegar productos industrializados como el pan o el bizcocho. Lo cierto es que en la actualidad en la zona amazónica tan sólo lo siembran indios aislados que se dedican a una agricultura de supervivencia y en pequeña escala.¡Qué privilegio para los dominicanos que nuestro país sea prácticamente el único lugar del mundo donde el lerén todavía se consigue fácilmente, aunque sólo una vez al año y cada vez más caro por su reducida producción! Y es que ningún empresario lo siembra para fines comerciales en volumen, tan sólo campesinos en reducidos conucos. El árbol es de un metro de altura, con bellas hojas que todavía son utilizadas por los indios de la Amazonía para envolver productos como los pasteles en hoja. Se reproduce mediante rizomas, las cuales se recomienda colocar en agua caliente a 48 grados durante unos diez minutos antes de su plantación. En otros países sus flores blancas se consumen como un vegetal. El fruto, unos veinte por árbol, crece bajo tierra, como el maní y el manicongo, este último tan magníficamente descrito no hace poco en esta estupenda revista y mejor cultivado en la actualidad por el amigo Hugo Tolentino Dipp. Las raíces tuberosas se cocinan en agua con sal durante unos cuarenta minutos. Entre nosotros, su siembra se efectúa junto con plátanos y árboles frutales, en lugares con abundancia de agua, o aprovechando la sombra del café.Ojalá que dominicanos de buen comer y con disponibilidad de fincas siembren el lerén. La realidad es que se puede cultivar en cualquier época del año, aunque por razones de mercado, en nuestro país se siembra en diciembre o enero para que esté listo para el próximo diciembre, pues, para los dominicanos, hasta ahora, el consumo del lerén está íntimamente ligado a las Navidades, junto con el pan de fruta y el manicongo, trío que algunos viejos llaman “los tres golpes”. Un amigo, en quien no necesariamente confío, me dijo que escuchó el pasado diciembre a un campesino cantar mientras galopaba su jumento una mañanita:
“Con mi burrito sabanero
voy camino del lerén
con mi burrito sabanero
voy camino del lerén
si me ven, si me ven
voy camino del lerén
si me ven, si me ven
voy camino del lerén”.
Nada impide que se siembre en forma escalonada para que esté disponible el año entero. ¿Lerenes en junio? ¿Por qué no? El puré del lerén supera por mucho en sabor al de papa, que comemos el año entero, y el lerén también puede utilizarse en platos muy finos, sustituyendo al “water chestnut” en recetas orientales, por ejemplo. Usualmente lo comemos con cáscara, pero los sofisticados y con tiempo para hacerlo, prefieren quitársela con un cuchillo antes de cocinarlo, surgiendo así un plato totalmente blanco, de una estética extraordinaria. Yo lo prefiero con cáscara, tomándolo por su finísimo pedúnculo e introduciéndolo en mi boca. Luego lo halo hacia afuera mientras mis incisivos, en una acción de rastrillo, separan la finísima corteza, la cual contemplamos brevemente libre de su masa blanca antes de colocarla en el plato. Entonces se inicia la segunda etapa: sentir el crujir del lerén, tan ausente en la papa y otros tubérculos, mientras lo convertimos en una pasta. Luego sigue una lenta, lánguida, despaciosa y acompasada rumia que casi induce a bramar.

4 comentarios:

pedro a. cruz cruz dijo...

Muchas gracias de nuevo, unos comentarios los tuyos muy ilustrativos.

Tamara en su cocina portatil dijo...

de nada.... siempre andamos viajando por ahi...en una de esas nos encontramos!!!!

jdvolcan dijo...

Buen artículo. Hoy conseguí el Lairen enbel mercado de Conejeros en Porlamar.

reynaldo dijo...

Tamara bien bueno tu comentario,además de completo sobre el lairén, que por cierto empezando abril logré conseguir una bolsita. Lo del burrito sabanero es genial, humano, ligado al trabajo y bien diferente a la versión común navideña. Gracias