sábado, 3 de diciembre de 2011

LAS GALLINAS VUELAN EN AMAPOLA

por ahí a los 17 este fue uno de mis cuentos favoritos. Lo traigo al blog porque las gallinas han volado en estos largos cortos días de cocina en Amapola, el restaurante de Irina Pedroso.
Un regalito de navidad pues, el cuento de Gabriel Jiménez Emán, la receta y esta experiencia de cocina en casa de irina.

Vida de Gallinas

Una gallina rara de esas que se alejan de las demás después de comer y se pegan a los alambres del gallinero a hacer la digestión y a reflexionar sobre su triste destino, no es conocida por todos. Cualquiera que la vea ahí, con el pico entre los alambres, susurrando una inaudible canción de amor, debe por reglas del alma, conmoverse.
Finia, por ejemplo. Pues bien, Finia, además de ser muy hermosa y muy triste, está también muy enamorada de un gallo que oye cantar todas las mañanas, y deduce que por su canto debe ser el gallo más amoroso y comprensivo de la tierra.
El canto del gallo le traspasa el alma, y ella, encerrada en su triste y húmedo gallinero, llora sin lágrimas, pues ya sabemos que a las gallinas no le salen lágrimas por los ojos.
Finia, al fin, fortalecida por su amor, logra pasar increíblemente por un orificio demasiado estrecho para su cuerpo, rompiéndose así las plumas, parte de la cabeza, e inutilizándose por completo una pata. Después con el plumaje lleno de sangre, espera que despunte el alba y aguarda el canto de su gallo; luego, guiada por su corazón y conducida por el canto más melodioso de la tierra, llega hasta el hogar de su gran gallo, poseedor de sus infinitas ilusiones. Y allí está él, con las alas extendidas al viento y al mundo, con un plumaje que podría desafiar a los pavorreales, con el pico hacia el cielo. Y allí está ella, llorando, porque Finia es la única gallina que ha llorado, y ahora está parada ahí, al final de su vida, porque en ese momento alguien le agarra el pescuezo y se lo tuerce.
Después, el señor de la casa comentará: "Qué gallina más buena", sin saber, ahora ni nunca, que esa gallina que se comió estaba llena de amor hasta los huesos ●
(Gabriel Jiménez Emán - "La triste historia de Finia, una gallina enamorada")

Gallinita enamorada
Esta es la receta de la gallinita rellena tachirense que me enseñó mi amigo cocinero Leandro Mora, de Casa Cania Comedor en San Cristóbal.
Yo la hice a la manera de Paria, con sus sabores, macerándola en cacaíta, licor de cacao, y sirviéndola con salsa de chocolate y arroz cremoso de sarrapia.
Es un plato para hacer en familia, parece mas laborioso de lo que es en realidad y el resultado es fantástico!!!!
Ingredientes

Una gallina blanca hermosa
150 gramos de higaditos de pollo
250 gramos de cerdo magro molido
Una cebolla grande
Frutas secas, como no estaba en Paria cuando la hice compré arándanos secos, higos y orejones de pera
Castañas u otro tipo de nuez, al gusto
Salvia, tomillo sal
Pimienta de Guinea, o la que tenga a disposición
Licor de cacao o ron, una taza
Aceite
Azúcar
Aguja e hilo

Para la salsa
Una taza de fondo de gallina desgrasado
Unos 60 gramos de chocolate bitter, 70 pc
Salsa hoisin, dos cucharadas
Sal
Licor de cacao para aromatizar

Para el fondo de gallina
Huesos
Zanahoria, cebollín, ajoporro, una cebolla con un clavito de olor, pimienta dulce, ají dulce, bouquet garni

Para decorar
Tomates y ajíes dulces confitados

Para el arroz
Arroz
Cebolla
Sarrapia
Caldo de gallina

Preparación
Se deshuesa la gallina por completo sin retirarle la piel. Una vez abierta se marina de un día para otro en el licor de cacao con un poquito de salvia y tomillo, sal gruesa y la pimienta. Tapar y refrigerar hasta el otro día.
Las frutas secas se cortan pequeñas y se hidratan con agua caliente y ron. Se maceran los higaditos de pollo con ron, pimienta, sal y un puntito de nuez moscada.
En día de la preparación se saltean las cebollas picadas finamente, luego se agrega el cerdo, se cocina y se agregan las frutas. Se corrige la sal y la pimienta y se deja enfriar. Se agregan las castañas o nueces partidas.
Sobre la gallina abierta se esparce el relleno de cerdo y una capa de higaditos crudos macerados. Con cuidado se va enrollando la gallina para que queda apretada sin que se salga el relleno.
Con cuidado se rellena el cuello y se cose. Otro tanto se hace por el trasero, es decir, se cose con cuidado.
Luego embalamos la gallinita rellena con papel film, sea o no marca Envoplast, y sin pichirrería pero sin exceso tampoco dejamos nuestro delicioso paquete bien selladito con varias envolturas.
Ponemos a cocinar la gallina durante tres horas y media en el fondo que hicimos con los huesos de la gallina y los vegetales.
Al término de la cocción la sacamos y dejamos enfriar. No bote el caldo resultante que será fantástico desgrasarlo de nuevo y usarlo para la salsa.
Luego desvestimos a la gallinita del papel y la pasamos por un sartén con aceite y azúcar hasta que dore parejo.
Enfriar antes de cortar en tajadas suculentas.

Para la salsa
Disolvemos el chocolate en el fondo de gallina, a fuego muy bajo. Agregamos la salsa hoisin y un poquito de licor de cacao o de ron. Sal y pimienta.

Para el arroz
Picamos la cebolla, sofreímos el arroz y lo cocinamos como lo hacemos habitualmente rallando antes media semilla de sarrapia por cada taza de arroz. Si nos excedemos con la sarrapia, amarga.
Cuando todo este listo vista a la gallinita con el traje de su preferencia.
A mi me gusta ponerle tomates confitados con ajo y aceite de oliva, fuego mínimo de un día para otro…mejor si con el piloto del horno, con hilos de ají dulce o pimentoncitos morrones.


martes, 22 de noviembre de 2011

DICIEMBRE DE CALALU CON NOMBRE DE FLOR


Amaneceré diciembre en Caracas, en la cocina de Irina Pedroso en su restaurante Amapola. Tendremos un programa de degustación con los sabores de Paria y un único plato fuera de menú, un  calalú de langosta.
Este plato de solo nombrarlo me alborota el negro y mi escaso talento musical se rebela y empiezo a cantar ca la lú. Pongo una fotito del plato, aunque está a medio camino...
Me acordé que en el 2009 escribí esta reseñita del calalú y aquí viene otra vez para ratificar mi gusto por este plato que está en las cocinas del Caribe, desde El Callao hasta Nueva Orleans.
AFRICA EN PARIA

VINIERON CON LAS LLUVIAS

Cuando nos mudamos a la Península de Paria, hace más de diez años, vivimos en San Juan de las Galdonas, un pueblo en el que en ese entonces llovía nueve meses al año, la luz se iba a cada rato, los vallenatos y la changa nos enloquecían y el narcotráfico avanzaba a paso decidido, lo que no impedía que la llegada del tajalí fuera una fiesta que se anunciaba desde lejos por su olor.
La playa era una celebración de espadas sinuosas, dientes pelados, piel de luna que se raspaba al arreglar el pescado de modo que el aceite no salpicara cuando bailaba en el aceite hirviente. Cuando entraba tajalí nadie se quedaba sin comer.
La llegada de los mangos también la precedía la lluvia y puedo oler aún los frutos fermentados y lavados por esos días en los que sol y agua se alternaban para hacer de la vida un baño de vapor barroco para tanto trópico. 
Los lairenes y las castañas también huelen a agua, igual que los camacutos y los cangrejos de río.
Cuando llueve nada se cocina igual, el tiempo pasa más lento y los alimentos se contagian de ritmo de bolero sin llegar nunca al barranco. Es tiempo de cala-lú.
Calalú es Caribe, es sopa, asopado y guiso. Dos carnes que se juntan lúbricas de coco, resbaladizas de quimbombó. El cogollo de la hoja del ocumo chino, cocido pues crudo quema, le da un tono difícil, verde oscuro. Es Africa en América.
Andrea Salas Chacón, historiadora de la cocina del grupo gastronautas, refiere que “El calalú es utilizado en ciertas partes de ritos africanos. En Nigeria se le llama “soboyokotó”, que significa “que pone al marido robusto y fresco”.
Agrega que “en Cuba el Calalú se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música. En Haití recibe el nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy común el “pepper-pot” que lleva calalú. En las Islas de Guadalupe y Tri-nidad y Tobago le agregan okra (chimbombó)”.
Insisto en el buscador de Google y aparece Fragmentos de una cocina amorosa, donde su autor, Freddy Castillo, rector de la Universidad Experimental de Yaracuy (UNEY),  según elecciones, y destituido ilegalmente del cargo por maniobras politiqueras, según entiendo, evoca un fragmento del cuento Velando a pensamientos desatados, de Gustavo Díaz Solís, escritor nacido en Guiria.
“El padre relata nuevamente una historia de violencia que no termina nunca y la sopa, como era de esperarse, se enfría, pero también, como siempre, está sa-brosísima. Y es que se trata del calalú de Güiria, obra maestra de la gastronomía pariana, apta para cualquier temperatura y dispensadora de un deleite dig-no de la más selectiva de las gulas”.
“Sopa espesa y verdeoscura, hecha de acelgas, quimbombó, cangrejos y masitas de harina de trigo”, continúa Castillo y compara tal descripción con “esta otra de Alfredo Armas Alfonzo: “De procedencia de la isla frente a Paria es el calalú, plato pobre y poco exigente, que sólo requiere el chimbombó o el repollo en su defecto, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco no tan pura, algunas jaibas o jamón si hay para ello. Inolvidable”. Fin de la cita de Castillo.
Ciertamente cada cociner@ tiene su manera de hacer el calalú. El de Eduardo Castañeda en La Guayaba Verde es muy sabroso aunque no tiene cangrejos.
Una de las recetas que siento más pariana la publicó El Nacional en su libro Cocinar a la Venezolana. La transcribo:

Ingredientes (para 6 personas)
-300 gramos de carne salada (falda, si es de res, o costillar si es de cerdo)
- 1 taza de hojas tiernas de ocumo (cogollos), pero en su defecto se puede sus-tituir por 1 taza de repollo picado finamente o espinaca
-10 quimbombós cortados en ruedas de ½ centímetro de espesor
-6 cangrejos de río
-¼ de taza de ají dulce picado en tiritas
-1 cabeza de ajo picadito
-2 cebollas medianas cortadas en cuadritos pequeños
-Sal al gusto
-2 tazas de leche de coco
-2 berenjenas picadas en cubitos de 2 m. (con piel)
-Culantro al gusto picado menudito (opcional)
-Orégano fresco (opcional)

Preparación:
Se sumerge la carne en agua por 24 horas para desalarla, cuidando de cambiar el líquido unas 3 ó 4 veces. Se corta luego en cubos de unos 3 cms.
Se sancocha en una olla hasta que ablande. Se retira del fuegoy se cuela.
En una olla aparte, se sancocha el quimbombó unos 15 minutos. Se agrega el repollo 5 minutos antes de finalizar la cocción. Se cuelan y reservan.
En otra olla se sancochan por 10 minuto los cangrejos y se les extrae la pulpa (también se pueden dejar enteros)
Aparte se cocina a fuego medio el ají dulce, el ajo, las cebollas y la sal en la le-che de coco. Se remueve de vez en cuando con cuchara de madera, por unos 20 minutos o hasta que reduzca un poco la preparación.
Se añaden las carnes de cangrejo y res, el quimbombó, las hojas de ocumo o de repollo y las berenjenas y se cocinan por unos 10 min. o hasta que se ob-tenga la consistencia deseada (como sopa o algo más seco). Unos 5 min. antes de de finalizar la cocción se rectifica la sal y si se quiere, se añade el culantro y el orégano.
Si utiliza brotes de hojas de ocumo debe quitárseles la vena y rasparse un poco por la superficie y picarse en rueditas. Se hierven unos 15 min., se cuelan y se presionan bien contra el colador antes de agregar a la preparación. Puede agregarse aceite de onoto a la leche de coco y tomate al gusto.

miércoles, 5 de octubre de 2011

DEUDAS DE AGUA

Desde julio no logro parar, entre los hijos y la cocina, De Argelia a  la punta de Araya y de ahí a la de Paria, un paso de centella por Caracas, el Delta del Orinoco y luego el Sur. Extraño cada vez mas a mis perras, mi cama, mi no rutina riocaribera, mi casi olvidada emisora de radio. Me prometo que ni un viaje mas pero mi espíritu andariego no se conforma, las finanzas domésticas tampoco y  la carretera sigue siendo entonces una forma de vida. La lista de Hay Ques se me hace interminable entre una maleta y otra, en una de esas se perdió una tortuguita y Cosmelina ni se dio cuenta y mi libro de Paria es la tesis más eterna.
 A veces sufro de excesos, como el del sábado  pasado que nos llevó a Juan y a mí mas al sur, 200 kms de ida y otros tantos de vuelt, aen una mañana atrasada solo para llegar a El Callao a buscar pan de madama, sugar bombom, cagaleras, en este rastrear incesante de los sabores de la patria, como quizá diría Valentinita. Todo fue por la pasión con la que Johnny Pitter, cocinero profesor del Instituo Gastronómico Cuisine Art de Puerto Ordaz, nos habló de los sabores de su pueblo, el afán de llamar a su madre para que nos recibiera, al tío que vende oro y sabe del recorrido de ciertos platos afrocaribeños, la página de facebook que cuenta maravillosas historias de madamas y madamos. Y ahí fuimos para constatar que es grande el trabajo para que nuestra cocina no siga siendo solo memoria festiva sino el día a día.
Tengo entonces deudas enormes conmigo misma,ir mas al sur, regresar a los caños del Delta del Orinoco, a los morichales de aguas de transparencia cobriza, a los indígenas en miseria, a las manacas que mueren para regarlarnos los palmitos, al dulce de churrucho que nunca antes comí, a mil y un bagres de carnes blancas y dulces, al sancocho de guaraguara y a las costillas de morocoto.
Tengo la enorme deuda de recorrer esas aguas infinitas para llorar en ellas la emoción de un país que no sucumbe, donde hay gente honrada y de humilde orgullo y un océano de verdes.
Y tenía una deuda, que ahora saldo, que era poner la foto de este pudincito de pan del año que le hicimos en julio a Henrique panadero... este fruto que tiene seducido totalmente al chef Sumito.

lunes, 5 de septiembre de 2011

PARIA


Hoy me parece que las mejores fotos las llevo en el alma, ese espacio al que incluso yo poco accedo pero que funje como especie de batería para agarrar impulso cuando no entiendo nada. El alma esa, pues, me quedó verde jade después de tanta mar y tanta selva. Me quedó el alma fresca como las cascaditas que caen al mar pero también asustada como el mar de Paria, que parece manso en agosto pero al día siguiente es un estallido contra las piedras.
En la punta este de la Península de Paria, ahí donde la boca del dragón nos separa apenas 13 kms de Trinidad...ahí donde los marinos mas avezados recomiendan prudencia, ahí llegamos para decirnos que estábamos en la mera puntica oriental de Suramérica, donde, como dijo Fabián Michelangelli, amanece Venezuela.
En el libro de Paria de Bruno Manara, publicado por la Fundación Thomas Merle, leo que desde la punta de Araya a la de Paria hay 265 kilómetros. Así como los ocres son una fiesta en Araya ocurre con los verdes en Paria, pese a la amenaza que supone que sus dos parques nacionales permanezcan casi en el abandono y los conucos y la tala corroan el bosque de monos aulladores, de aves insólitas y de cacaos criollos escondidos.
 En un viaje anterior me contaron que estas montañas que parecen tetas puntiagudas son justamente así como resultado de la juntura de las placas tectónicas norte y sur, que son tierras de más de 65 millones de años, que hubo un cataclismo feroz que hizo de Trinidad una isla, que lo que yo llamé delfines eran mas bien orcas tropicales, que es mas fácil llegar a Granada que a Caracas, que Uquire, el pueblo donde hicimos campamento, quedó aún   mas abandonado después que hace unos años se diera un alerta de erupción de un tal volcàn la Souffrerie o algo así en Montserrat. En fin. Estoy segura que estos caseríos de pescadores encierran mil historias, tesoros hundidos, además de potes de aceite y pañales dejados impunemente a la intemperie.
Cuatro días al mando del capitán Botuto, una docena de amigos entre los 16 y los sesenta y tantos años, y cinco tripulantes tan alborotados como disciplinados fuimos la tripulación que salimos un jueves desde San Juan de las Galdonas. Guacuco, Guarataro, Unare, Cipara, Boca de Cumana, Tolete, Cacao, Mejillones, Playa Negra, Chuao, Pargo, dichos así en desorden pero todas playas, bahías, cinturones de arena custodiados por estas piedras enormes en el mar coronadas por àrboles que desafían al viento, pelícanos y cotúas y hasta una iglesia en piedra con una hendidura vertical que deja ver la ensenada de San Francisco.
Seguro que Arianuchis contará con pelos y señales la historia en su pag. lapequeñacomeflor.
Yo sigo con este verde, con el alma suspendida pero aún así, agradecida.



domingo, 21 de agosto de 2011

PANES

Hoy no tengo humor para nada. El domingo se me instaló con una nube de desespero y tristeza y apenas logré arrastrarme hasta la TV y enchufarme unas cuantas pelis. Una que me encantó, Las invasiones Bárbaras, una que no me importó y ni recuerdo el nombre y Días de Poder,  imposible de terminar de ver de tan mala, que me excuse el señor Chalbaud.
Pero vayamos al cuento. Hace casi un mes que gozo con la visita de los hijos, la nieta, los nuevos amigos....
Con Enrique, o será Henrique, Ramírez, maestro panadero, su esposa Omaira, Andrés y Daniela fuimos el jueves pasado a Irapa y Guiria en busca de panes. En la panadería de Olegario, frente a la antigua bomba San José en Irapa, conocimos a esta niña preciosa de la foto, que a sus nueve años  aprendía con toda seriedad a hacer cestitas de plátano y cambur.
Algo así le debe haber pasado a Olegario, que muchachito aún aprendió el oficio de la señora Gertrudis Lafont, quien, según dice todo el mundo, hacía unas meriendas fabulosas pues además de buena mano tenía buen corazón y no escatimaba en usar buenos ingredientes.
Mis encuentros con Olegario han sido siempre algo complicados, pues como él mismo dice es muy resbaloso y no le gusta que le quiten su precioso tiempo, que comparte, supongo, entre el trabajo y sus gallos de pelea.
Me conmovió esta vez ver a sus tres sobrinitos tan serios y empeñados, pasando sus mañanas de vacaciones rellenando y dandole formas a los sobres de piña, los paté cocó, los pavos, serruchos, ponquecitos de guayaba y todas esas meriendas con nombres en patuá como bofló, panepis, gató, gatomí, gatotán.
Nuestro maestro panadero invitado, es decir el señor Ramírez, tomó fotos, probó los dulces, preguntó, se asombró, gozó y con la promesa de un regreso mas tarde accedió a montarse en el carro de nuevo para seguir hacia Guiria. Antes pasamos por la casa de las hermanas Ayas para concertar una visita en la tarde.
Seguimos hacia Guiria. En Campo Claro un letrero enorme anunciaba la venta de galetas, que son parecidas a unas arepas de trigo, favoritas mías cuando las amasan con leche de coco y que van cambiando de nombre según sean fritas, flotas, horneadas, becas, o asadas que son las galetas. Parada en casa de Rosa Bosch al llegar a Guiria y de ahí al mercado donde compramos curry, harina panadera, cebollín de charlotas y un palo de maví.

Luego caminamos bajo un sol realmente inclemente hasta el negocio de la china y nos tomamos un refresco de maví, que se prepara con corteza de mabí, de guayacán, conchas de naranja, guadén, jengibre y papelón. Almorzamos en el rincón criollo tarkarí de pollo y bola de plátano, bagre amarillo y carite. Todavía tuvimos pancita para comernos una mazamorra y comprar mas meriendas en Guiria y pasar volando casi por el puerto. En Irapa tuvimos un cierre perfecto visitando a Alicia Ayas, antigua cocinera del profesor José Rafael Lovera y cofundadora del Cega.
Henrique y yo nos comprometitmos a hacer un pequeño libro con algunas recetas de panes orientales y solo por eso escribo hoy, para recordarme que no puede haber tristeza ni hastío y menos un fastidio tan incómodamente instalado cuando tengo en manos dos bellas promesas...el libro y un viaje desde este jueves hasta el promontorio de Paria.

jueves, 28 de julio de 2011

ALGUIEN ME PIDIO UNA BREVE DESCRIPCION DE PARIA


Sucre tiene los brazos abiertos y Carúpano es la acogida al regazo derecho, al verde, al azul voluble, a la diversidad. Nada más fácil de constatar que entrar  a la tierra de gracia por el mercado carupanero, con sus vendedoras de pescado que fuman pa dentro, engalanadísimas ellas con rojas cachupinas  o una ramita de ruda de arete. De solo mirarlas dan ganas de comprarles todos los pescados, las sardinitas en primorosas capas, los corocoros tan gustosos, carites, tajalíes, malachos, bonitas blancas y rojas, el jurel de la temporada.
En el pasillo de las frutas puede haber mangos, pomalacas, jobos, jobitos, ciruelitas amarillas, cerecitas, la roja o la extranjera, mararave, perinola, piñas, mandarinas, catuches, marinotes, pomalacas, pomarrosas, nísperos, mamones, guamas, pan del año, castañas, mapuey, quimbombó, lairén, todo dependerá de la temporada. Sarrapia, cacao en bola, culebras morronas para la artritis, escobita de monte, tabaco en rama, arepa pelada, raspada, sancochos, dulces serruchos y cocorrones. Y junto a cada producto alguien que hará lo imposible por convencerle que no hay nada  mejor. Es difícil resistirse.
En la Península de Paria hay dos parques nacionales, uno con montañas y bosques tropicales y otro de islas y caños. Haymanglares, sabanas anegadas, mar, aguas termales, ríos, y cascadas. Cacao y pescado. Ocumo chino y auyamas. Colibríes y tortugas. Mejillones y culebras. Gente y gente. De rasgos aindiados, de tumusa y piel acarbonada, de ojos gatos y greñas relucientes. Mas bajitos que altos, mas gorditos que flacos pero todos picarones, malhablados, verbo rápido de grandes pasiones: el juego de truco y la Virgen del Valle.
Si la música dice tanto de quien la entona, es tierra de comilonas pues de cada tres canciones dos hablan de un sancocho, de un fruto, de un pescado. Y pocos lugares para comer mejor que Guiria, con sus platos nombrados en patuá.. sefolett (huevos a la leche), coguyón, puangol, paté cocó y paté banan, bofló, gatomí, gatotán, yinyavié.
Dice la historia que Paria siempre fue una especie de punto y aparte en el Oriente venezolano. Que su conquista fue a perro y machete, que Colón la llamó Tierra de Gracia y que Antonio de Cedeño abandonó con desdoro  lo que nombró Golfo Triste, hoy Golfo de Paria.

martes, 26 de julio de 2011

ARGEL, CARACAS, RIO CARIBE

Primer amanecer en Río Caribe en casi un mes. Electricidad intermitente toda la noche, lluvia con sol, mi cama, mis perras, mis ausencias encontrándome. Estrené mi llegada con una tarde de cama leyendo La Pensión Eva de Andre Camilleri, un siciliano que vísperas de sus 80 años decidió hacer de ese libro unas vacaciones narrativas. Espléndidas, llenas de niñez y de historias de guerra. Iniciación sentimental y erótica, dice Camilleri. Con sabor a cuddriruni y queso caciocavallo.
Y así me siento yo, con un sabor desconocido en boca, iniciándome cada tanto, con cada viaje, con cada encuentro, con cada regreso.
Acabo de recibir la invitación de una amiga a su cumpleaños y me siento exactamente igual que en Argelia. Quiero ver, comprender y no juzgar. Estoy aquí queriendo estar como allá. Me explico, comprender las diferencias, asentar mis valores, pelear, defender, comprometerme, pero no despreciar a quienes son tan diferentes. Quizá sea ese mi reto y punto.
Y como conté, pues el desierto del Sahara ni desde el avión lo pude ver pues dejé Argel a las 2 y tanto de la madrugada luego de un día fantástico con mi guía Nordine, visitando las ruinas romanas de Tipaza, asustada de pisar con mis patitas unos pisos de mosaicos de mas de dos mil años y maravillada de ese restaurancito en medio de las termas públicas de un parque arqueológico inmenso que bordea el Mediterráneo. Ahí, frente a ese mar transparente que dejaba ver enormes erizos y muchachas bañándose con ropa, una enorme laja recordaba el sitio favorito de Albert Camus. Olivos, fábricas de garum, un teatro enorme de acústica perfecta. Una ciudad. Luego fuimos a la tumba de la cristiana, Selene, hija de Cleopatra, y tras almorzar las mejores sardinas de mi vida, regresamos a Argel para visitar la Casbah de verdad verdad.
La Casbah fue la ciudad originaria, es decir, la Medina, la primera Argel, rodeada por una enorme muralla de la que apenas quedan rastros. Entre sus pasadizos y callecitas de a pie se alternan palacios de sultanes y especie de casa de vecindad. Subimos a la terraza de la casa de un artesano y desde ahí fue espléndida la vista de la ciudad y el puerto. En una terraza un poco mas abajo se apilaba una montaña de lana y Nordine me explicó que la usan las novias para hacer el colchón que estrenarán con su marido. Ricas, pobres, la mayoría hace su propio colchón.
La tarde terminó en un cafecito cuyo nombre lamentablemente no recuerdo. Nordine quería darme a probar un refresco de limón, vainilla y agua de azahar pero no había. Tomamos fresas con granadas y estaba fresco y sabrosísimo.
Ya hacia las ocho regresé al hotel y me esperaba Falla, una periodista que conocí fugazmente para darme su regalo de despedida. Un traje hermoso violeta y naranja, pantalones, túnica, cinturón y turbante.... sus libros de cocina y una calidez imposible de olvidar.
En Argel quedó algo de chocolate, un poquito de casabe y otro de kumache....una cantidad de personas que comieron venezolano, una embajada de mi país que me hizo sentir orgullosa por su trabajo y cariño, Michel y su esposa Mariángela, Gabriela, Vianey, las traductoras, Nasser elegante chofer,.... nuevos amigos y unas enormes ganas de volver.
Caracas fue escala de familia, mi nieta Ari preciosísima, mis hijos maravillosos, los amigos de siempre. Mi ciudad cumpleañera harta de violencia.

jueves, 14 de julio de 2011

HAY DIAS

Agotada, no de cansancio. Hay días en los que todo se quema. No la comida. Es una cosa mayor. Tiene que ver con el querer ser y hacer.Sé que soy Fenix no de cenizas sino de brasas y que es ahí en ese fuego que parece no estar, dónde conseguiré seguir estando, siendo, haciendo. Me da rabia que diecicochos metros por debajo estén el sauna, el baño turco y mi energìa solo sea la escritura que también me alimenta. Quisiera bajar, sumergirme en el vapor...o quizá bastaría someterme a la canícula...45 grados a la sombra,aunque sea ya de madrugada, para volatilizarme.
Digo que amo las coincidencias pero los desencuentros me pesan como un plato mal planteado. Quiero ver sin juzgar y me siento sometida a juicio.
Me levanté a las seis de la mañana con unas ojeras de asado negro. Pesada como un mondongo rico. Y también ligera como una patilla dulce. No puedo dejar de contar que los hojaldres argelinos me matan de la envidia. Quisiera ser tan perfectos somo ellos, como ese pastelito relleno de puré de papas y hierbas que me hizo felíz por unos pocos dinares. El propio cuento de las mil y una noches que uno ansía no llegue a fin.
Caminé por las calles de Argel casi segura que todos me regañaban por esgrimir mi telefonito càmara como si fuera el cuchillo más filoso. Ajena a la vez. Leí que mi nombre viene de palmera que se mece y me siento tiesa y flexible. Nunca me imaginé en Africa.... norte de Africa mas bien. Si es críptico mi sentir...como esa gente que habla de los secretos de cocina que creo absolutamente que no existen, entonces tampoco entiendo ni por qué escribo. Pero es así. En unos días estaré de vuelta a casa. Habré vivido otro menú.

martes, 12 de julio de 2011

DE BODA EN BODA

Anoche me tomé tres copas de vino tinto argelino y hoy me ha dolido la panza todo el día. No sé si por el vino o por eso de que a veces a uno se le estragan las emociones. Descubrí que falda de res se dice bavette en francés y muchacho redondo noix de la cuisse y lo usan para hacer rosbif.
Mientras cocinaba, otra vez este gritito de mujeres. Boda nuevamente y salgo corriendo con uno de los cocineros a ver. La novia con un traje azul o verde, precioso, con un tocado de sopotocientos kilos, parecía pesar y ella tan derechita. Música con tamborcitos, un señor que canta y las mujeres con velas encendidas a pleno mediodía baila que te baila. Había una chica con una minifalda espectacular que me recordó mis vestidos de los 17. La mayoría de las señoras con sus trajes típicos, que parece ser que son mucho diferentes, según la región, todos con unos bordados y colores de muerte.
Se hacen tres servicios de bebidas. Primero jugos, luego café con leche y finalmente té. Dulces diferentes para cada uno de ellos.
 Luego me enteré que hay siete parejas de novios pasando su noche de bodas en el hotel. Me dijo el conserje que habia que aprovechar... en menos de un mes entra el Ramadán y luego es el regreso escolar.
Vi un par de novias llegar...nooo, no es que no esté cocinando sino que hoy me tocó hacerlo en el restaurante de la piscina y tuve que zapatearme medio hotel.  Y aunque donde trabajo el lugar es pequeño casi parecía una nevera en relación al calor de afuera...el propio sauna sin tener que bajar al gimnasio. Juro que al menos 40 grados. Sin embargo, la gente comiendo sus arepitas tan tranquila. Eso si, NADIE la pidió con un solo relleno. El hit fue arepitas con pollo esmechao y queso, una peludita argelina pues, y mas de uno la pidió con todo, es decir,asado negro, queso, pollo y pisillo de mero, pues los musulmanes no comen cazón. Me explicó un cocinero que por aquí no hay y además la religión prohibe cualquier animal que coma gente. O eso entendí. Y de vuelta a esto de las bodas, la familia acompaña a los novios creo que hasta que se van a la habitación. Las abuelas, madres, hermanos, primos, no sé, un gentío en el lobby y fotos, y los grititos cada dos por tres.
Desde mi habitación se ve el mar. Muchos barcos enormes, parecen tanqueros y juraría que son los mismos desde que llegué pues no los veo navegar. Como si estuvieran ahí cual cuadro para darme ganas de montarme en uno y recorrer todo el mediterráneo. Mañana me toca debut en la tele, pobres espectadores con mi enredo de francés, que si se me olvidan hasta las palabras en español ya se pueden imaginar.
Otra cosa que me mata es que todos los días me toca trabajar con un equipo diferente en la mañana y en la tarde. O sea. Vuelta a explicar. Agotador. Creo que además de los zapatos voy a botar los pañuelos, los pantalones pues todo huele a agua estancada. Pero sigo encantada en ese pequeño mundo de sémola y cordero, ansiosa de ir al Sahara que seguramente solo podré ver desde el avión cuando regrese. Sigo a punto de dátiles.

lunes, 11 de julio de 2011

OTRO DIA DE COCINA EN ARGELIA

Creo que hace una semana que llegué a Argelia. La mayor parte del tiempo la he pasado en la cocina, la del Hilton, la de la casa del embajador de Venezuela; Michel Mujica, en los mercados con Gabriela Jaramillo, mi estupenda guía, con la alegría contagiosa de Vianey, barquisimetana y contadora, bajo este cielo velado por el calor. Si me preguntan qué he conocido diría que ningún paisaje como el humano de las cocina y mercados. Pero insisto, es un pequeño país la cocina, donde se ve mucho de la gente aunque estés entre ollas, que no es poco, cuando menos, la mitad del día.
Me sorprende la gritería cuando algo sale mal. El jefe apilona, parece que casi muerde y como si nada. Ya conté, creo, que los hombres se saludan con un beso al aire, izquierda, derecha, y luego el puño que toca el corazón. Las mujeres, las menos en las cocinas, se besan y comentan sin parar... todas jovencísimas, empañoladas, no paran... de hablar.
Anoche llegó una pareja recién casada a pasar su noche de bodas y las mujeres de la familia ululaban. Alguien dijo que se quedan hasta que sale el pañito blanco con la manchita de sangre. No lo ví, pero mi guía argelino de media tarde me contó que es imposible  pensaren  un arrejunte. En la boda del día anterior la novia se cambió de traje seis veces hasta que estuve. Tantos trajes como el presupuesto permita, el último blanco. Creo que eso también lo conté. Los hombres fuman en el salón, afuera.
En el desayuno de anteayer leì en la prensa local un editorial titulado mujer al volante, muerte a la vuelta de la esquina. Manejan, como no, por todos lados, pero pareciera que aùn es extraño. Y repito, quiero ver todo sin emitir juicios y entender, aceptar, ver, ver.
Los pasantes en la cocina, mayoría total, ganan 500 dinares al mes, me contó uno. El cambio oficial es de setenta y tantos dinares por dólar. Un cocinero medio gana entre 2.700 y cinco mil. No sé cuánto gana el chef ejecutivo. La cantina de los empleados se llama la khaima, kh suena a jota y es el nombre que se da las carpas del desierto.
 Un apartamento cuesta más que en Caracas.
Muchísimos de los cocineros me dicen los nombres de la cosas en kabil,, que no en àrabe. Busco en internet y no termino de entender bien pero la vida en la cocina de algún modo separa àrabes de kabiles o bereberes. La historia, o unos días más aquí, quizá me permitan entender lo que intuyo como una gran diferencia ètnica que se cocina, y no precisamente en un fogón.
Estoy cansada y maravillada. La noche está empañada y hoy la luz se fue varias veces. Me siento un poco en casa. Tengo los pies y los zapatos destrozados. Antes de irme los voy a botar. Los zapatos, solamente.

sábado, 9 de julio de 2011

GRACIAS A LA COCINA, QUE ME HA DADO TANTO

Acabo de cenar pancita rellena de pollo desmechado, hìgado y pulmòn... y no me puedo creer lo rico que es. Delicado y especiado. Estoy en Argel y acabo de ser la propia arrocera en una boda en el hotel donde cocino. Los hombres afuera y todas las mujeres bailando todas con todas, sin velos, alegres, vestidas a la usanza, a la moda, sin moda. La novia se cambia de traje tantas veces como el presupuesto lo permite, cero alcohol...té y café.
Es todo un reto tratar de ver cada cultura sin prejuicios, sólo tratando de estar desde el respeto y el asombro.
Argel es una ciudad que se asoma al mediterráneo desde playas abarrotadas de hombres, de niños, creo que no vi  una sola mujer ni en el agua ni en la arena escasa. Una mezcla de la presencia otomana y la francesa. La música hermosa... hombres zapateando cual joropo.
En las cocinas del hotel, los hombres se saludan juntando las mejillas a derecha e izquierda y luego se llevan la mano izquierda, o el puño, al corazón. Todos cantan, mas bajito, mas alto, impuntuales, desordenados, con olor a cebolla, ajo y pimentón. Pocos vegetales. Zanahoria, nabos, calabacines, auyamas, y otra vez la cebolla, el ajo, el pimentón y el tomate.
No hago sino comer dátiles suculentos y tiernos y lamentar que lo temporada de higos apenas comienza, el vino argelino es un poco àcido, fuerte, poco afrutado, y la ciudad anochece y amanece entre brumas y viento polvoriento, quizà arenoso, no sè.
Ah, y las aceitunas en los mercados, de todos los verdes, los negros, picantes, gordas, perfumadas. Ayer logré ir un ratito a la Casbah, con sus callejones estrechos y sucios, puertitas mínimas en las casas de piedra construidas por los otomanos, creo que por los 1500, un tal Barbaroja, y edificios blancos con toques de azul mediterráneo que hablan de la presencia francesa. He visto poco y me he obligado a ver sin emitir juicios. Mañana comienza el festival de cocina venezolana.

domingo, 3 de julio de 2011

CONFLICTOS

EL LUNES EN LA NOCHE LLGARON A CASA RODRIGO, GABRIELA Y MI NIETA ARIANNA. HOY DOMINGO SALGO EN VIAJE DE COCINA A ARGEL.
Y entonces, todos los menús cuidadosamente pensados, los ajíes deshidratados, el papelón, el chocolate El Rey, el casabito de Yekuana, todas esas cosas ricas se convierten un peso en la maleta y en mi corazón. Así es la vida dirán unos, así es el oficio, diré yo. Dos fuegos enfrentados; la llama familiar y la de los fogones con olores venezolanos en afàn de mostrase y seducir lejanos paladares.
Pero regresaré pronto y seguramente le cocinaré a la familia un couscous renovado y traeré especias maravillosas en esa maleta que hoy me pesa.
Anoche dormí en casa de mi amiga Valentina, Serenella me trajo el pasaporte visado y el chocolate que su motorizado buscó. También recogió los casabes de Yekuana y el kumache que me dio María Fernanda. Un operativo de amigos que como yo se empeñan en hacer lo mejor en este país.

martes, 21 de junio de 2011

COCINAR EN CARUPANO

En 1996, pasamos las vacaciones de agosto en San Juan de las Galdonas. Nunca antes, en tierra firme, me sentí tan en el Caribe, con su mar cálido de corrientes frías, sol radiante y lluvia que baja de la selva, impredecible, contradictorio, un poco lascivo también.
¿Cuántas horas habré pasado en una cocina, en un mercado, buscando quién me hable de un producto, de una fruta, quién me revele la receta? Y todas las imaginables intentado conseguir los sabores que me tropiezo y los que a partir de esos encuentros imagino.
El cacao y el chocolate han sido un reto. Los pescados han sido un reto... aún me engañan. Vivir, y no sobrevivir, en uno de los estados más pobres de Venezuela ha sido rudo y espléndido.
Acabo de terminar un festival de cocina corsa en el hotel EuroCaribe de Carúpano. Agradezco inmensamente a los dueños abrir sus espacios, al historiador Carlos Viso el hecho de acompañarme una vez más en mis sueños y conversar tanto, prestarme sus negativos invaluables, ayudarme a hacer los pie de fotos, a Pedro Bethermyt por copiarlos con esmero, al chef Francisco Urbina y su equipo por entrarle con entusiasmo a ese menú desconocido, a la señora Enza por dejarme ver cuantas similitudes encontró ella entre los sabores corsos y los de su natal Sicilia. A mi amiga Elia por ir con su habitual alegría y llamar a todos sus amigos.
La verdad es que de cocina lo que más salió fue el menú habitual de los visitadores médicos y otros huéspedes regulares. Que para contar los carupaneros que fueron a comer me deben sobrar los dedos de las manos. Que el periodista del diario local que invitamos  a la rueda de prensa quería que yo le hiciera la nota y seguramente no publicó nada.
Que el entusiasmo de Jacky y su equipo de TV o el empeño de mi marido en invitarme a su programa de entrevistas apenas motivaron el deseo de.
Escribo todo esto tranquila, contenta de haber hecho lo que hice y segura de que seguiré haciéndolo. Que no cederé el espacio de mis sueños y mi deber y querer ser. Que no se trata de precios en un lugar donde en la licorería más humilde hay todo un catálogo de guisqui 18 años.
Se trata quizá, mas bien, posiblemente, de lo que sucede en tantos lugares de provincia donde el orgullo de ser de donde somos solo se ejerce fuera de esas fronteras internas. Donde la historia se quedó para siempre en el pasado y apenas pensamos sobre las que hacemos día a día. No lo sé.

Más información
Abrebocas
Buglidicce, Storzapretti y Brandada
Entradas
Aziminu o Bouillabaisse
Minestra de habas y figedellu
Principales
Civet de conejo
Calamares rellenos Cap Corse
Pulpette en salsa
Postre
Fiadone
Panzarotti

    domingo, 5 de junio de 2011

    360 Caracas

    Cuando uno hace un giro de 360 grados, llega a otro lugar, así uno piense que no. El mero gesto, las ganas de dar la vuelta, el tiempo que nos toma hacerlo, nos pone ya en otro sitio. Digo esto porque la última semana se me fue lenta entre neveras, hojas de inventario por hacer, una paloma-perro que hizo casa en el bar y un equipo de trabajo que nos vió revolotear, pedir, ordenar, replantear, picar, probar, rehacer, pensar, secretear y comenzar todo otra vez.
    Platitos para picar mientras nos tientan con mojitos afrutados y le vamos dando la vuelta a toda Venezuela buscando el sabor, los sabores, que queremos. Que si se puede plantear el tema del comercio justo, de los productos con denominación de origen, que si los comensales se atreverán con el lomo prensado en vez de las gyosas o de los sushies, que si el proveedor será confiable y cómo hacer que todo quepa en tan poquitas neveras.
    Cocinar es un oficio, un arte, un privilegio, un calorón que me suele poner en otros cuerpos. Como si pudiera salir de mí para probar con otra lengua, con otros códigos, oler con otra naríz cada plato que pienso y hago.
    Jocelyn Rodríguez, mismo apellido, y famila solo en el gusto por la cocina y una cierta calma, es la nueva chef de 360. Soñé un menú y fue una buena compañera, así que puedo decir màs bien que soñamos juntas y Alejandro nos dejó hacer. La cocina siempre es equipo. Mañana abriremos la cocina para hacer un recorrido a nuestra manera por los sabores de Venezuela, con pescados, yuca y plàtano, quesos frescos y ahumados, sardinas, ron, lomo prensado, chorizos y morcillas y tanto más. Un menú con sabor a país en el bar màs bonito de Caracas.

    martes, 31 de mayo de 2011

    LAURUS

    Suceden cosas. Uno las sueña, ordena los dìas, planifica los detalles y suceden. Con imprevistos, con fiebres, con sustos, con alegrìas. Asì transcurriò mi semana pasada en Caracas. Martes cena aniversario de la Academia Venezolana de Gastronomìa en Mokambo, con la chef Ana Belén Mayerstor, tenedor de oro 2010 como anfitriona, y en los platos principales, Florencia Tovar en el postre y yo en el abreboca y la entrada. Tiempo sin que un martes se me hiciera tan cuesta arriba, temblando de fiebre y escalofrìos, arcadas, y un equipo maravilloso que hizo que todo funcionara menos mi cuerpo.
    Pero sobrevivì y asì y todo disfrutè el maravilloso postre de Florencia. Una mouse cìtrica rellana de un cremoso de chocolate Canoabo de Chocolates San José que tenìa alitas de lichee y naranja y que, como Parìs, bien valìa una misa.
    Logrè arrastrarme en los dìas hasta el taller y el almuerzo del Cega,siempre una hermosa experiencia,  y ya diagnosticada y con tratamiento lleguè al Instituto Culinario Laurus de Valencia, que dirige Mamazory, Zoradia Barrios, y que asesora Rafael Cartay.
    Fue mi sanaciòn. Tanto cariño, tanto detalle, alumnos diligentes, cocineros entregados y lo principal, un proyecto de cocina venezolana que es un proyecto de vidas, asì, en plural, pues son obvios los compromisos de todos los que ahì estàn. Porque debo admitir, no sè si les pasa a Uds., que hay dìas, semanas, en las que el paìs se le hace a uno a cuadritos y yo no se si creer o no creer pero le digo un no rotundo al desaliento y a la desesperanza. Y mi viaje a Valencia fue un frasco completo de antìdoto a ambas cosas.
    Somos muchísimos trabajando con entusiasmo para escribir otras pàginas, asì en plural, de la cocina regional, de la suma que hace la gastronomìa venezolana.
    Hablar con Cartay fue una dicha. Compartir con los talleristas, cocineros de alma como yo, unos mas pichones que otros, fue un privilegio.
    La pasiòn de Mamazory y su familia entregada al proyecto, una enseñanaza. Mi esposito Juan respaldàndome una dicha total.
    Hicimos trufitas de morcilla y chocolate, vuelve a la vida de caracoles, coguyòn, calalù, cerdito con pimienta de Guinea y chocolate, y el postre, una alucinaciòn pop de rojo rosado rabioso. La visita al mercado chino de Valencia, un bonus track con anguilas vivas y pollos negros. El regreso, un cuadro de valles y montañas de estos que nos regala nuestra geografìa maravillosa, la fìsica, y la humana palpitante.
    Si todos mis fines de semana fueran asì, crecerìa hasta el infinito y soñarìa mejor cada vez el camino que me labro a punta de kilometraje y fuego.
    Tenemos un país para creer, para hacer. Gracias Laurus.

    lunes, 16 de mayo de 2011

    Paria sabe a chocolate: ABRAHAM SALCEDO JUGLAR DE TUNAPUY

    www.youtube.com/watch?v=Fan_yKQV5JU

    VIDEO DE ABRAHAM SALCEDO

    www.youtube.com/watch?v=Fan_yKQV5JU

    ABRAHAM SALCEDO JUGLAR DE TUNAPUY

    Conocí a Abraham Salcedo en una plaza de Tunapuy, al sur de la Península de Paria, hace unos años. Me conmovió hasta los huesos su historia, su manera de cantar. Lo he visitado poco desde entonces, quizá un par de veces, y me deja siempre fascinada esa mezcla de tesón y tristeza alegre que se debaten en su mirada. Se le nota a lejos el oficio de poeta. Se le nota de bien lejos que su talento ha sobrevivido muchos malos tratos. En esta última visita le pedí que cantara algo propio, una redundancia mía pues suele cantar sus propias composiciones, algo pues, en lo que hablara sobre la gastronomía.
    Este es un regalo que me hice a mi y que comparto con Uds. un lunes en el que amenaza llover. un lunes en el que yo lluevo por dentro.

    jueves, 12 de mayo de 2011

    MERCADO DE CARUPANO EN MAYO


    Decía Jorge, mi padre, que a mí me habían comprado en el mercado de Quinta Crespo, y que el raspón que me hizo el forceps en la mejilla era en realidad un sucito que se me había pegado en un guacal.
    Así pues comenzó mi vida, en un mercado. Y así continuó, cuando acompañaba a mis padres al mercado de Guaicaipuro de mi niñez y los ayudaba a cargar, o más bien a arrastrar el saco de fique donde iban metiendo la compra.
    Calabacines parecidos a pipianes nicaraguenses, acelgas y repollo chino para las pastas, mis odiadas y ahora amadas berenjenas, las frutas, los ajíes picantes sin lo que Jorge no podía vivir, granos y plátanos para mi madre y todos los caprichitos frutales para mí.
    Ahora, muchas de las veces que voy al mercado de Carúpano pienso en cuánto le hubiera gustado a mi padre compartir esta etapa de mi vida, entre vegetales y pescados, a la caza de la fruta desconocida, de un cuento, de tantos rastros de vidas que convergen en ese lugar.
    Ayer fue miércoles y fui a ver qué había. Poca pesca blanca y mucha bonita y carranchana, jurel, cachorretas. Maraquitas de pimienta de guinea y un patio de frutas que era un bodegón vivo y oloroso.
    Se apiñaban en el estrecho pasillo los mararaves o coquitos de la foto. Anones, ciruela extranjera, semeruco, castañas, guayaba, parchita, lechoza, cambures manzanos, gran dios, nísperos, mangos, sarrapia, pomalaca, patilla, naranja dulces y agrias, fresas, tomate de árbol... era un anuncio vivo de la mas apabullante colección primavera-verano, de las mosquitas Drosófila melanogaster, del mayito que hace correr, la lujuria del trópico en todo su esplendor.
    Son olores y colores que me elevan aunque no me hacen perdonar la manera poco prolija en la que los productos se manejan.
    Amo mi trópico pero lo imagino más espléndido aún con los pescados sobre cajones de hielo molido, los pisos limpios que realcen la belleza de las vendedoras coquetas que se pintan la bembita colorá, se ponen su ramita de ruda en la oreja y le gritan a una...negra, mira este pescao tan fresco que te tengo aquí.

    martes, 10 de mayo de 2011

    TANTOS NOMBRE Y NINGUNO

    Pan de palo, ñame de palo, pan del año, fruta pan, castañas… tantos nombres que parecieran no ser ninguno pues a la hora de definir el fruto se confunden. Se trata del  Artocarpus communis, hermoso árbol de grandes hojas, cuyas variedades más comunes en Venezuela dan el fruto de la castaña, como una gran cabeza con espinitas redondeadas y un puño de frutos en su interior, y lo que en Paria llamamos pan del año, redondo el fruto sin semillas, con la piel llena como de ojitos; tierno el verde que encierra celoso una masa blanco-amarillenta de delicado olor y sabor.
    Nadie me ha podido explicar en diez años cómo diferenciar los dos árboles, a excepción de un muchachón en la carretera a Cangua que dijo…usté espere a que la mata para y ya verá si da castaña o pan del año, razonamiento que se cae de la mata como fruta madura.
    Veamos la castaña. Verdes se guisan en tarkary, con curry y aliños criollos. A mi me gusta mezclarla con lairenes para rellenar tiernas codornices y pollitos de campo que luego baño en salsa de mostaza y chocolate. Sancochada es la manera màs común de encontrarla, la gente pela  las castañas y las come de merienda. En algunos países las muelen y hacen una harina con la que se prepara un atol de desayuno.
    Con una miel bien especiada se convierten en un postre inusual para acompañar, por ejemplo, un cremoso helado de sarrapia.
    Me gustan las castañas pero el pan del año es mi fiesta cuando lo consigo. Se puede hornear, sancochar, freir, usar como acompañante, en ensalada, hacer sopa, buñuelos y si está maduro se convierte en un pudín maravilloso aromatizado con agua de azahar o en merengada y hasta daikiri.
    Para los nativos de Hawai se llama Ulu y es un regalo de dioses tan preciado que hay un libro entero con recetas.
    A estos trópicos llegó, entre otras vías, en un segundo intento de William Bligh, capitán del   Bounty,  el  barco de la armada británica del famoso motín en 1787, en el que unos marinos furiosos tiraron por la borda los 1.015 ejemplares de Artocarpus que el capitán  traìa a las Antillas para el futuro uso de la fruta pan como alimento de los esclavos en los cañaverales.  
    Parece ser que tras el motín había una buena ración de historias de amor entre británicos y tahitianas pero no si fue esa la razón para que la saga Bounty  fuera llevada tres veces al cine con actores como Charles Laughton y Clark Gable, en una segunda versión Marlon Brando, Trevor Howard y Richard Harris, y una tercera con Anthony Hopkins, Mel Gibson, Lawrence Olivier, Liam Neeson y Daniel Day-Lewis.
    Lo cierto es que de este árbol esbelto y siempreverde todo sirve, o sirvió: el latex como chicle, para reparar redes y canoas, para curar cíatica, diarrea y disentería; las hojas como platos, para bajar la presión sanguínea, retener el asma y como amparo del sol.
    Las flores masculinas quemadas son tremendo repelente y con la madera se hacen viviendas y embarcaciones. Las raíces maceradas se dice que tienen usos dermatológicos.
    En fin, me queda un cierto sabor de poca valoración de nuestros recursos, como el caso de estas humildes frutas con altos contenidos de hidratos de carbono, calcio, potasio, fósforo, Hierro, Sodio, Vitaminas B1, B2, B3 y C, tan a nuestra mano, o boca, y que no pasan de ser un vago recuerdo de patio familiar o cuento de abuelitas.
     PUBLICADO EN PALADARES ARTE GASTRONÓMICO

    lunes, 9 de mayo de 2011

    TALLER CHAO PESCAO EN MATURIN

    Amo los peces mas que los pescados. Desde pequeñito, mi hijo Rodrigo, cocinero y pescador de alma, me retó  con un guaralito y un anzuelo mientras yo me debatía entre su santa paciencia y mi capacidad de convencerlo de soltarlos si era pequeña la captura. Pero ahora me maravillo del sabor de los cherecheres fritos. Chiquitos tostados, sabrosos como el mejor corocoro que ama mi amigo Luis Enrique García Mora, nacido en Porlamar y de padres asuntinos.
    El punto es que no soy vegetariana para nada, pero prefiero los granos, si de proteinas se trata. Mas soy comelona, gorda mental y curiosa, además de admiradora absoluta del arte de la pesca. ¿Contradictorio? quizá.
    Vivir en Paria me ha significado convivir con pescados desconocidos y deliciosos todos...san pedras, cagalonas, cachorretas, jureles, futres, bonitas, pàmpanos, malacho... tengo una fascinación por las especies poco comerciales y por las técnicas con que se tratan. Salados, oreados, crudos, apenas hervidos en un sancocho, todos son un reto para mí. Por no decir desentrañarlos, pelear con el vendedor para que no le moche la cola, filetearlos, escalarlos y aterrada verlos salados con un rocío de baygón para que las moscas no ahueven en ellos.
    De este mundo de amores y contradicciones he ido haciendo una nueva manera de ver y hacer que compartiré con los alumnos del Instituo Profesional de Gastronomía en Maturín, de mi amiga y chef Yelitza Acosta.
    El taller contempla seis recetas bàsicas y unas de regalo. Machucao, croquetas de chorizo y pescado salado, ensalada de pescado oreao y plátano, pescado cachicamiao, calalú de pescado y bake and shark, una delicia de Maracas Bay en Trinidad.

    viernes, 6 de mayo de 2011

    MORCILLITAS


    Sangre, sì, las morcillas son de sangre de cerdo y es bastante impresionante verlas hacer. Las de Carùpano son dulces y picantes, mórbidas, oscuras, cremosas y deliciosas. Ningùn prurito en comerlas y un placer explorarlas de distinta manera. Estas de la foto, las preparamos para Las Marías y están apurruñadas entre dos abrazos de purè de papa aromatizado con sarrapia levemente; llevan un topecito de queso de cabra cremoso de Ananké.

    miércoles, 2 de febrero de 2011

    SABORES DE PARIA EL 12 DE FEBRERO EN CARACAS

    El sábado 12 de febrero estaremos en Caracas con un taller sobre los Sabores de Paria. Entre plato y plato y plato conversaremos sobre los orìgenes de una de las cocinas mas diversas y aromàticas del pais.

    Menú
    Breve pero muy breve historia de por qué la comida pariana

    Las especias y los Sabores de Paria: los curries, jengibre, nuez moscada, sarrapia, pimienta dulce y de guinea, nibs de cacao, ron, coco, chocolate… A PROBARLOS TODOS!!!!

    Chorizos y morcillas de Carúpano o de Río Caribe UNA EXCUSA PARA CATAR RON DE CARUPANO

    ¿Qué es un calalú?

    Los granos en tres platos: puachick, machucao y pelau

    Un ejemplo de cachicamiao

    Postre y bebidas
    Fecha, 12 de febrero 2011
    Las Marías como en casa, El Hatillo
    Contacto – saboresdeparia@gmail.com

    martes, 1 de febrero de 2011

    1 de febrero

    Estoy aterrada. Hace días el tedio me atenaza y un ciclón se aproxima a la ciudad donde vive mi hijo mayor, Rodrigo, con su familia, Gabriela y Arianna. Ya van camino a Kuranda. Quisiera estar con ellos para hacerles una sopa o quizá otro plato más afín a mi alma cocinera. Quiero asegurarles que Cairns quedará bien, que podrán seguir con su día a día, y que la verdadera adrenalina viene de una cierta, al menos, paz interior. Ese espacio que no es igual para todos pero donde reside el alma que nos mueve, la noción, la intuición más primitiva. Como primigenio, aterrado, es el sabor del pan que hice hoy. mas bien una merienda, con catebía, que es la harina de la yuca amarga que se usa para tender casabe, coco rallado y papelón aliñado.
    Se amasan los ingrediente, digamos que todos a partes iguales, quizá un pellizco de sal pero no, ya el papelón la tiene. En fin, asamos sobre una hoja de plátano y terminamos la cocción en el horno.
    Claro que es mas fácil hacerlo si uno vive en Río Caribe y a diez minutos de casa hay un tren de casabe y se trata sólo de ponerse uno de acuerdo con Orlando a ver qué día exprime la yuca. Hice también un pudín de pan del año, revisé las verduras mustias, pensé qué quiero cocinar mañana y en la playa, dos días de sol y playa, nadar, bucear, caminar... nada de sillita y libro.
    Estoy preparando un taller de cocina en un refugio en Caracas. Parece sencillo pero para mí no lo es. Esto sólo lo enuncio. La casa aún huele a papelón y vuelve a lloviznar.