MARATON DE SABORES

Hoy miércoles de año bisiesto viajo a Indonesia y Australia. A Indonesia a cocinar y a Australia a ser madre y abuela. A cargo de mis sabores y de mis afectos en Venezuela queda el señor Juan Sará. Novio, compañero, colega, amigo, esposo...y corredor de maratones.
Acaba de lanzarse el medio maratón de la CAF del pasado domingo, 21 kms y tantos metros, en dos horas once minutos luego de muchos meses de reentrenar sus paticas y pulmones que fueron muy corredores allá en otros tiempos.
Juan es para mi un asombro de disciplina y constancia. Es capaz de quedarse cuidando a mi madre y a mi hermana, a las perras de mis hijos, la empresa y sus clientes, de entender que mi abuelazgo australiano me requiere y que los dólares no dan para que viajemos ambos.
Juan es capaz también de hacer zapping perfecto entre Globovisión y La Hojilla, de leerse de madrugada todos los periódicos digitales y runrunes, de aprender a tocar bossa nova bajo el tutelaje de You Tube sin dejar que el chutney se le queme, de hacer cuatro entrevistas en retahila, de estar pendiente que nunca el carro se quede sin gasolina.
De Juan he aprendido su resistencia entre palestina e indígena, su capacidad de cambiar para bien, su solidaridad sin fracturas y su enorme sentido de familia.
Se que cuando regrese estará esperándome para seguir cocinando. Que gozará el calor del festival en Amapola y los sabores que yo traiga, que estará felíz de que vayamos a Guayana, a Maracaibo, a Mérida y a Bogotá.
Sé que el jardin de la casa estará mas lindo, que en Río Caribe hará mas calor, que Juan esperará que le traiga una chaquetita de corredor, o un reloj para medir sus tiempos

UN ANGEL EN MI CASA

Fernanda Camila es la tercera de mis hijos. Hoy cumple 21. Cada cumpleaños de Rodrigo, Andrés y Fernanda me recuerdan todos los caminos que me llevaron a ellos y la ruta que luego hemos hecho juntos.
Rodrigo es biólogo y excelente cocinero. De sus manos que me parecían torpes han salido los mas hermosos caramelos artesanales que he visto. En su corazón se cuecen ahora las pizzas que lo mantienen en Australia alimentando a Arianna y a Gabriela y en poco días a un hijo más. Andrés tiene mas ganas de cocinar que pericia pero cultiva con afán su amor a la tierra, al equilibrio, a la esperanza de justicia y al igual que Rodrigo, una inmensa bondad.
Fernanda es la risa de la casa, el saltapericos, el baile, la recogeperritos y todas las músicas. Es la sensibilidad por los desposeidos de la tierra, es el ojo que capta el minuto y luego no sabe muy bien qué hacer con él.
A Fernanda le regalo hoy mis mejores sabores para que los comparta con sus hermanos, con Juan, que ha sido padre de los tres. Estoy feliz.

LAS MANOS BENDITAS DE COSMELINA

En la tradición culinaria de la Península de Paria se han metido muchas manos y no por ello el caldo se ha puesto morado. Sucede más bien que las manos han sido sabias para utilizar al máximo los productos disponibles y abrir así un abanico de sabores en el que la imaginación supera la precariedad de recursos.
Que no haya dudas: en la cultura pariana el coco es rey...y Cosmelina Sucre reina de una tradición escrita al calor del fuego que renace diariamente de sus cenizas.

Foto cortesía de carlos Hernández


Angela y Juan tuvieron nueve hijos: Ciro, Arcadio, Santos, Salomón, Carmen, Metodia, Marcelina y Cosmelina Sucre.
Cipara era entonces un caserío de la costa pariana donde la vida discurría de modo precario desde quién sabe cuándo. Un rincón de esos mares del Caribe impredecible por los que pasaron bucaneros, piratas, navegantes de toda estirpe y procedencia que sembraron en unos casos terror y destrucción, en otros hijas e hijos, costumbres, sabores, en los pobladores originarios.
Por esas costas de arena fina preñadas de cocales paseó también su mirada atónita  un Cristóbal Colón medio cegato y mala maña, no por ello menos deslumbrado ante tanta riqueza aunque en Cipara la vida fue y sigue siendo pobre, ni agua dulce hay casi ya pues el fuego de la Cuaresma seca cada vez mas los ríos.
Un cambio importante ha sido que ahora, cuando se apaga el sol y no hay fallas, la luz eléctrica hace ronronear alguna nevera y se alumbran pálidos los bombillos. Pero decir que ha llegado el progreso no se puede.
¿Cómo imaginarse entonces que ese lugar pariera una cocinera que seduce día a días los paladares mas viajados y exigentes?
Cosmelina Sucre, riocaribera ahora por aquello de que uno es del lugar donde vive, tiene la respuesta.
“Lo que más me ha gustado es cocinar y vender lo que cocino, el trato con la gente. Me gusta conocer gente. No me veo en otra parte sino metida en una cocina. Me gusta tener el cuerpo en movimiento”, asienta con una convicción que no deja lugar a dudas.
Cosme, cuando le hice esta entrevista, estaba recostada contra la barra del café que tuve por ocho años en Río Caribe.
El lugar estaba a media luz y olìa a curry y a madera; a mujeres. Era bastante tarde, casi las once, la cocina estaba apagada pero de pronto entraron unos jóvenes turistas al lugar.
Cosmelina no dudó un segundo en quedarse con la palabra en la boca y correr a la cocina aún tibia para satisfacer a los hambrientos. La excepción hace la regla: hay personas que aman su trabajo y ese afecto profundo le da sabor a todo lo que hacen.
Cosmelina desde pequeña, al igual que sus hermanos, tuvo que trabajar.
“Cada quien hacía algo porque éramos muchos, los varones buscaban agua y leña. Yo repartía la comida porque a mí siempre me alcanzaba”, cuenta, muerta de la risa.
De esos afanes tempranos hizo oficio y algún don le vendría en los genes pues casi todos los hermanos cocinan sabroso, si bien sólo Marcolina, pastelera en Caracas, y Cosmelina, hoy propietaria de Manos Benditas, un restaurante de cocina pariana, obtienen el sustento diario de la maravillosa alquimia.
A los ocho años dejó Cipara y hasta los trece vivió en Caracas. De ahí en adelante hizo vida de gitana, de aquí para allá, siempre sin perder la alegría que la enciende.
Fue así porque la vida era muy difícil y dura.
“Papá se quedó ciego de cataratas, pero aún así sembraba. Tenía el corte de aguacates más grande de Cipara. Tanteando y por el olor, reconocía las matas. Ciro y yo íbamos al conuco, recogíamos cocos y con su venta comprábamos jabón, sal, azúcar, café y manteca. Vendíamos a diez bolívares el ciento y eso rendía”, rememora Cosmelina.
“Paíto también sembraba arroz, maíz, guandul. El maíz lo rallábamos casi seco en una horma de madera de tacarigua y con eso y coco mamá hacía juancucú, extendiéndolo en un trapo. Ese era nuestro pan”, dice, y explica cómo hacían la sopa loca, solo con verduras y coco...siempre el coco “porque casi nunca había real para comprar aceite”.
Se pilaba el maíz, se sembraba auyama, patilla. Poco se vendía. Alguna cosa a la gente de Margarita que venía en “tres puños”; esas embarcaciones de precario camarote encima. La vida entera transcurría en esas tortugas de madera que hacían de casa para los pescadores en las largas faenas de trabajo, interrumpidas cada tanto por una parada en los pueblos de la costa para cambiar pescado por otros productos.... y quizá para cortejar a alguna chica del lugar.
“Yo tenía dos vestidos de saco de harina; mamá cosía a mano y los pintaba. Los míos eran uno rosado, y otro amarillo. Los muchachos andaban desnudos hasta los cinco años o los seis. Una cama eran cuatro estacas con latas (caña brava) y esteras de bijao. Dormíamos varios en una, o en el piso. Papá componía décimas y cantaba galerones”, evoca Cosmelina.
Y casi se rasca la piquiña cuando recuerda que había muchos chinches y chiripas “y uno amanecía todo mordido por esos bichos”.
Un fogón y una tarimba en cuatro horquetas completaban el mobiliario, junto al pilón y a un tinajón.
Unos bancos de fabricación casera, “y un ture mocho que tenía Paíto”.
La comida era sencilla: verdura sancochada, caraotas molidas, chimbombó con coco, guamos, mejillones, sancocho de cangrejo, bollos, cachapas, mazamorra, majarete, bola de yuca, o la barriga de vieja que Cosmelina salía a vender.
Y vendía todo porque era y es amable, atenta, dulce, solidaria, además de cocinar muy bien.
Cosmelina Sucre es pequeña, de pelo castaño claro, muy rizado. Su piel es tersa, llena, como todo su cuerpo. Siempre sonríe y cuando se cansa, o cuando le duelen la cabeza o los pies, los ojos, ya pequeños, se hacen diminutos y hay una cierta expresión que inspira mucho respeto.
Es una mujer de andar acompasado, recuerdo que casi a saltitos se movìa por el café, con diligencia en un espacio tan reducido y caluroso. Es rápida y creativa a la hora de dar soluciones en la cocina. Nunca pierde la paciencia.
Trabaja, trabaja, trabaja.
Contrario a lo que se podría pensar, cuando Cosmelina era pequeña en Cipara no se comía tanto pescado... no todos tenían bote y a punta de anzuelo no era mucho lo que lograban pescar.
“Maíta críaba gallinas, chivos, cochinos. A Ciro lo crió una chiva”, dice.
El maestro de Cipara, el que le enseñó a leer y contar, se llamaba Pilar y era de Río Caribe. Pedro Narváez, quien fuera hace unos años prefecto de San Juan de Las Galdonas, también fue maestro en esos tiempos. Quizá fue un mejor oficio para él.
Entre ires y venires Cosmelina cumplió los diecinueve años en Playa Grande, cerca de Carúpano. Hizo un curso de contabilidad en el INCE. Y en una de esas que regresó a Cipara, tenía veintiún años ya, se enamoró y tuvo a la primera de sus seis hijos e hijas.
Con cinco de esos muchachitos, ahora hombres y mujeres, llegó hace casi veinte años a Río Caribe. Aquí nació Kariela, la menor , que parece haber heredado de su madre el gusto por la cocina.
Caminó y caminó Cosmelina las calles riocariberas hasta conseguir trabajo empacando sardinas. Por la mañana hacía pan frito, torrejas, meriendas, y las salía a vender.
Trabajó ocho años en la enlatadora de Coopesucre, hasta que la empresa se declaró en quiebra en diciembre de 1998. Todavía no le pagan sus prestaciones.
Luego picó sardinas en El Morro pero no le gustó hacerlo. A nadie puede gustarle ese trabajo.
Aprendió a coser en una cooperativa textil, Tamagas, y ahí estuvo un año “porque me gustaba coser y ayudar en todo”, pero la cocina pudo más.
Ya pasa la media noche. En el aparato de radio suenan unos tambores, y muerta del cansancio, Cosmelina mueve, sin darse cuenta, la cadera y los pies.
Cocinar, también es un arte en movimiento.
Así, con un homenaje al coco solidario y a una hermosa mujer, me reencuentro hoy con esto que escribí hace añales cuando Cosme me dio su receta de la sopa loca.

Sopa loca de coco

¼ kilo de ocumo blanco
¼ kilo de ocumo chino
¼ kilo de mapuey
¼ kilo de yuca
un trozo suculento de auyama
1 chaco o batata
3 o 4 charlotas (echalots, escalonias)
una rama de cebollin
ají dulce al gusto
una cabeza de ajo
un mazo de culantro
sal, pimienta
la leche de tres cocos secos

Se obtiene la leche de los cocos rallados pasándolos por agua caliente y tamizándolos en un liencillo o colador. Se reserva.
Se pican finamente las charlotas, o cebollas si no se tiene la suerte de vivir en Paria, el ají dulce en juliana, el ajo pelado y machacado y se saltean en un poquito de la leche de coco, a modo de aceite. Luego se le agregan las verduras peladas y picadas en trozos pequeños, primero la yuca y de último la auyama pues se ablanda más rápido que las demás. Se ponen a cocinar con agua suficiente para apenas cubrirlas. Se sazona con sal y pimienta en grano.
Al ablandar se les añade la leche de coco, el cebollin y el culantro picado muy fino. Se calienta bien sin dejar que hierva para que la leche de coco no se corte.
Al momento de servir se decora con tiritas de ají dulce y se acompaña de casabe tostado.
Ya sabemos que mejor es comerla frente al mar, porque ahí la vida es más sabrosa y uno se quiere mucho más.

FLORES DE BUCARE EN MIEL

Erythrina poeppigiana o bucare ceibo.
En esto de mis afanes de buscar qué hacer con el cacao y el chocolate, recordé a Inés María Peña, quien me dijo que las flores de bucare, en la foto, son comestibles.
Es tiempo de floraciòn de los bucares ahorita y las plantaciones de cacao que crecen a su sombra están cubiertas de caminos de sus flores color naranja rojizo que parecen gallitos dormidos sobre la tierra. Apenas caen, su color es naranja-amarillento, y van oscureciendo hacia un naranja crepuscular  mientras yacen dormidas en este supuesto verano que no termina de ser.
Bucare y cacao son una dupla de Paria pues las plantaciones de cacao suelen tener su follaje como cielo, aunque los expertos dicen que los cacaoteros crecen hermosos no solo  bajo la sombra de este árbol emblemático de Mérida... también el cacao se protege de la sombra de plátanos, lechozas y otros arbolitos.
El cuento es que Juan y yo recogimos las flores de bucare más frescas que conseguimos para hacer un jarabe flores incluídas y estamos felíces con este resultado exploratorio. El olor es tenue, las flores parecen transparencias de lechoza y Paria en su esplendor revive en cada frasquito para recordarme que debo seguir buscando, explorando esta península en la que vivo y que me sorprende con sus olores y sabores a cada rato, con sus resacas impredecibles en el mar.

Henry y Lara

Cocinar me ha dado oportunidades fantásticas. Aparte del placer en sí de armar y elaborar un menú, la lista incluye ir a los mercados públicos en busca de ingredientes y comidas, gasolinear con mi querido Juan por cualquier carretera a ver qué vemos por ahí, qué llevamos a casa, qué historia descubrimos en nuestro compartir de oficios pues aunque Juan desdiga de mi oficio de periodista por mi renuencia actual a ver, oir, leer noticias, los dos sabemos que entre cuartillas nos enamoramos y entre cuartillas hemos logrado vivir, consumar y a ratos hasta sobrevivir 23 años de amor. Pero de vuelta a la lista y a Juan, cocinar nos ha permitido otro espacio de vida cuando lo hacemos juntos para los demás.
Viajar es otra suma. Viajar con los ojos y el alma abierta como si fuera la primera vez, así las carreteras estén vueltas ñeque; reunirnos con los hijos y cocinar para ellos y los amigos, o ir con los hijos a  los restaurantes de los amigos. Conocer productores de queso de cabra como Eutimio Martín en Aroa,  las niñas maravillosas de Ananke en Lara o los señores Gueron; compartir el entusiasmo de Carlos Rodríguez Matos por sus patos apureños, el compromiso de trabajo de la familia Pestana en su frutería Santa Bárbara o el de Joel Ferrer en el mercado de Chacao.
Comer con Daniela Ulián cuando vamos a Caracas, oir los cuentos de cocina de Serenella Rosas, llevarle chorizos a Alejandro en 360 o corocoros y dulces a Luis García Mora, son los pequeños ritos con los que voy renovando la amistad.
Seguro que la lista es mucho mas extensa, como el hecho de que la cocina me haya puesto a estudiar la historia de mi país, que me haga plantearme cómo con mi trabajo puedo ayudar a que gente de mi comunidad tenga aunque sea una pequeña mejoría en su nivel de vida.... pero lo cierto es que cuando comencé a escribir esta pequeña nota solo quería referirme a la oportunidad que me da la cocina de conocer a otras personas, sobre todo a los comensales que se nos van atravesando en la vida. Algunos llegan a convertirse en amigos, a otros los vemos en cada nuevo festival, a otros mas nunca. Ellos son en realidad la razón de ser de mis afanes y no se si llegarán a saber como su aprobación, su disgusto, sus sonrisas, influyen en mi vida.
Un comensal, Henry Querales, me prometió escribir de mi cuando retomara su blog y ciertamente cumplió su palabra. Escribió que no escribiría sobre mì....aún. Eso no importa. Importa que pueden leerlo en www.conbuenojoybuendiente.blogspot.com. Importa su amor por su esposa Lara, por las aceitunas rellenas de su familia, por la fotografía, por el color y el calor de vida. Importa que tengamos en la memoria a aquella cocinera, o a aquellos comensales de un dìa, de un almuerzo que pudo ser cualquiera y no lo fue.