OTRA VEZ DE ASIATICA, PERO EN LAS MARIAS

Sabores de Asia al modo de aquí
Entre junio y agosto de este año, como conté hace rato, visité parte del sureste asiático con un festival llamado Sabores de Venezuela al modo de aquí. Me invitó mi amigo Manuel Guzmán, embajador de Venezuela en Malasia y Tailandia, vegetariano, padre de dos chicas y dos chicos hermosos, esposo de Nathalie, y hermano mío por parte de Pedro Chacín, ausencia que a los dos áun nos duele.
“Aquí” fueron cinco destinos diferentes: Kuala Lumpur, Bali, Singapur, Bangkok y Yakarta, y aunque el menú fue bastante similar en todas partes, no siempre conseguí los mismísimos ingredientes para cocinar, así que los matices cambiaron en cada lugar… pero en todos fue cocina venezolana y gustó.
En mi maleta solo cupo ají dulce, pimienta de guinea y sarrapia, chocolate, kumache y una botellas del mejor ron carupanero. Y a 18.000 kms de distancia de mi casa entendí que hay mas similitudes que diferencias, que los ingredientes y la generosidad nos hermanan…. Que muchos productos de la tierra desdibujan las fronteras y que cuesta creer que hasta hace pocos cientos de años aquí no se conociera el mango, por decir algo… o que el maní, la lechoza, el maíz, algunos chiles, no existieran en Asia.
Compartí con cocineros y cocineras con el ingrediente y el fuego como lenguaje común. Recorrí mercados enormes donde vendían todo vivo. Sucumbí ante el arte de esculpir frutas y creí entender que la laboriosidad de nuestra cocina tiene mucho de eso que llamamos “paciencia china”.
Comí grillos y murciélagos, fruta fresca con roya, una pasta agridulce que entre otros ingredientes tiene camarones secos y molidos; disfruté un helado de durian, fruta que huele como a queso pasado, y otras cosas raras para mí. A ellos les pareció fascinante el guiso de chucho, con pasitas, aceitunas y alcaparras, se despatarraron por la sopa a dos tiempos de aguacate y caraotas negras y comprendieron vía los tequeños por qué deliramos por el queso blanco fresco.
Los plátanos maduros fritos y los tostones causaron furor y la olleta de rabo los enloqueció. El vuelve a la vida también.
En todas partes fui dejando un rastro de ají dulce, onoto y la adicción suprema a nuestro cacao y nuestro chocolate.
Conseguí muchos platos que me recordaron la sazón de Guiria o Irapa. En una sencilla sopa de pato comprada en un mercado callejero flotaba, entre tallarines de arroz, una morcillita carupanera; en los mercados de Malasia, Indonesia y Tailandia venden papelón de azúcar de caña o de palma, gulan malaka, y quiero volver, entre otras sazones, para aprender a hacer sus maravillas de chips de yuca, ocumo, coco o batata.
Entendí como nunca que la Península de Paria es un crisol de sabores indígenas americanos, africanos, indios, europeos. Y que tiene un patrimonio gastronómico extenso, seductor, de sabor multicultural.
Con esta herencia y la nueva experiencia cociné en Catar algunos platos del sureste de Asia a la manera de acá. Este sábado estaré en Las Marías, agradecida una vez mas a la vida de recrear este patrimonio.

Entradas

Satay de calamares y macabi
Mini brochetas de calamares frescos y macabí o malacho, pescado poco conocido de textura sorprendente, macerado en hierbas y envuelto en hojitas de plátano

Satay de fricasé de pollo
Mini brocheta de trocitos de pollo dorados en leche de coco
Acompañados de un sambal de ají dulce ahumado y merey cumanés

De sangre carupanera
Timbalitos de morcilla sobre jalea de mango

Vuelve a la vida
Las conchas y maricos más frescos de San Antonio del Golfo, con vinagreta de ciruelita amarilla y jobo de la India

Cuajado de mejillones

SOPAS

Tom Yam, una sopa de pollo o camarones, clásica de la cocina tailandesa, aromatizada con malojillo y un jengibre alcanforado que se llama galangal. La de hoy es de camarones.

Coguyón de langosta
Versión guireña de la bouillabaise, con leche de coco y medallón de langosta testiguera

ENSALADAS

Som Tam casi vegetariano
Ensalada de papaya verde con maní, tomatitos cherry y un tris de picante

Pecal de Malasia
Vainitas, brotes de soya, pepinos y lisa ahumada al humo de guayaba

AIRE
Pollo al tamarindo
Hervido y macerado en especias, luego dorado con salsa de tamarindo

Fricasé de pollo receta de Rosa Bosch
Sellado con azúcar y leche de coco, un pollito sensual

TIERRA
Lawar balines
Lomo de cerdo y coco tierno son una ofrenda a los dioses de todas las religiones y a la fe de los hombres y mujeres del mundo

Rendang
Lo mas cercano a un tarkari, muy aromático y ligeramente picante

Lomito con chocolate y kumache
Tierno medallón de lomito con salsa de chocolate y kumache, salsa indígena de yare, ajíes y bachaco culón

MAR

Futre o mondeque en curry verde

Futre al estilo del múcuro en coco

Calamares rellenos Río Caribe Superior
Con camarones, maní y coco, sobre tinta y chocolate

Postres

Arroz con mango

Lapis de Java
Torta indonesia en capitas con helado de chocolate de Paria

Saborizados y Solera Centenaria de Ron Carúpano

TRISTE Y FELIZ

Acabo de leer algo que escribió mi pronto doble colega Karina Pugh en su blog Paladar Inteligente. Fue a un restaurante a comer y le salió un tornillo en la pizza. A mi me cayó frutero esta semana cocinando en Catar cuando unas señoras que fueron dijeron por FB que lo que cociné con esmero no valía la pena. Me disculpé en er feisbuc con las señoras que no conozco y después se lo conté a mi amiga Valentinita llorando como una tonta de tanto pesar.
Total que en cuatro días servimos como mil comandas y estoy segura que alguien más se debe haber ido triste y desconsolado, insatisfecho, pero que otra andanada de gente se fue harta de placer.
Así nos pasa, como dice el dicho tan redicho: no somos monedita de oro y en la cocina y en la sala pasa de todo.
Cuando me entero salgo corriendo e invito el postre, el roncito carupanero, propongo otro plato y me tiembla el labio superior de furia y tristura. Asumo las responsabilidades que me tocan y las que no también.
Nada me hace más infelíz en la cocina que no poder dar el placer que quiero, que alguien piense que la comida pariana no es la maravilla que es. Me reviso yo y mis recetas, hablo con los mesoneros y mesoneras, tengo pesadillas y me olvido que a 998 personas le gustó mi cocina si hay dos a quienes no les gustó. Juro que no es por el ego (¿o estaré jurando en vano?) ... pero yo me creo que no, que quiero, necesito y sueño con un servicio tan impecable como la cocina que intentamos.

ALIMENTO DE ALMA Y CUERPO EN KUALA LUMPUR

Kuala Lumpur fue mi primera pisada en el sureste asiático y no pudo ser mejor. Cociné en The Westin, con un maravilloso equipo malasio, como parte de la celebración de una semana dedicada a Venezuela en Malasia.
Mis anfitriones fueron Manuel Guzmán, con quien me une el oficio de periodista y un amor inextinguible por Pedro Chacín, su esposa Nathaly Nuñez, embajadora innata de la sensibilidad venezolana, y un equipo de gente de aquí y de allá totalmente comprometido con su trabajo.
Logré escapar de la cocina una noche para escuchar a Natty leer la traducción que la propia Mharía hizo de dos de sus poemas. Poetas de aquí y de allá, platos de aquí con los ingredientes de allá. ¿Qué es eso de las fronteras? La única que me gusta es una marca de vinos de Chile, de precio aún solidario.

MHARÍA VÁZQUEZ BENARROCH

LA MUERTE ES UN HÁBITO COMÚN /THE DEATH THIS COMMON HABIT

In my city
the women we take care of the strict loyalty of our husbands
speak about the mode and of the love
we collect without hope kitchen recipes
in which the sex and the tenderness were
including all the kindness
every hour the clock marks his hour of cruelty every night
continuously the routine stretches the sheets of the collective death
while I destroy your name
in this agonizing habit of doing the love in another body


TRABAJOS DE LA LLUVIA / WORKS OF THE RAIN



The rain falls down
and one gathers to the world sideward

shipwreck of feet water that drags stubbornly
the closed meat of the silence
the gray melancholy of Caracas city

the rain
splitting again

disarming the things
as fruits of a large tree
in the absurd and desperado time of the hours

rain equalizing everything
as a new and impersonal way of being God
unbasting this life in a draft
of which deep shadow
they will turn your eyes

Grand Champion Trophy at the Royal Melbourne Fine Food Awards

Ross Breadsell y Judy Fitzgerald son los dueños de Kuranda Candy Kitchen, una fábrica-tienda de rock-candy o caramelos hechos a mano en la que trabaja desde hace un par de años mi hijo Rodrigo, compañero de cocina durante parte del viaje que hice al sudeste asiático entre junio y agosto de este año.
Y justamente sobre ese tema, el viaje a Asia, era que planeaba escribir al retomar mi blog tan olvidado.
Pero qué va... Judy, Ross y Rodrigo están eufóricos porque acaban de ganar la medalla de oro como artesanos de los mejores caramelos de Australia en el Grand Champion Trophy del Royal Melbourne Fine Food Awards.
Entre el festival de Sabores de Venezuela en Singapur y el de Tailandia me tomé diez días para visitar a mis hijos, Fernanda y Rodrigo, y a su pareja, Gabriela, en Kuranda, un pueblo medio hippie entre bosques bastante tropicales al noreste australiano.
(Rodrigo y Gabriela son biólogos y Gabriela (Gusa) es una de las mujeres mas disciplinadas que conozco, capaz de pararse a las dos de las mañana todos los días para ir a monitorear a las ratas gigantes de cola blanca, objeto de su tesis).
Hice pocas cosas aparte de cocinarles y tratar de consentirlos pero casi todos los días visité a los carameleros porque quedé fascinada con este oficio que estaba descubriendo; cómo a punta de agua, azúcar, glucosa y calor salen estos caramelitos como de antaño, con figuras y nombres en su corazón azucarado.
Tengo absoluta conciencia de la importancia de la tecnología en todos los órdenes de la vida pero amo con desaforo muchas prácticas artesanales, no solo en la cocina. Es, como diría mi amigo Klauss Muller, la diferencia entre un mundo gris o plateado, y uno con todas las tonalidades verdes de la vida.
Para los carameleros australianos mi admiración por ese duro trabajo que a punta de músculos y calor llena de dulces sonrisas a turistas y locales. Si quieren saber mas, visiten www.kurandacandykitchen.com.
Para mi hijo, que está en la dulce espera, la admiración por su constancia. No es fácil hacer la misma cosa exactamente todos los días.

RISOTADAS DE SABADO

No es fácil ir de Río Caribe a Caracas con frecuencia. Son unos 600 kms, muchos de hermosa carretera costanera; pero si sólo fuera eso, es organizar todo, apertrecharse, entonarse, reaprender, encontrar, prever.
Llego felíz a Caracas y a los pocos días se me atraviesa esta cosa de la calidad de vida y me siento felíz del lugar donde vivo, donde soy gente pese a las crecientes amenazas o premociones o augurios o temores. Les hago poco caso, es mi estrategia para despertar con ganas.
La comida es un punto importante de comunicación: desde cada lugar podemos establecer entendimientos, justicia, expresar la necesidad, contribuir. Rasar, descartar, votar, olvidar.
No se si crece la conciencia sobre los cambios que vienen. Pero están en el aire aunque no sepamos cómo hacer para aliviarlos; si siquiera queremos hacer eso.
Estas senasiones tienen un gusto, un color, una respuesta muy atada a la tierra y muy soñada. Son tiemposs de abandono premoritoria, otrra despedida; es aí.

CACAO DE PUNTA A PUNTA EL 22 DE JUNIO

Cacao de punta a punta es el nombre de una cena-sueño que la gente de la Fundación Tierra y Viva y yo venimos inventando para recoger fondos para su proyecto de cacao orgánico y celebrar la cosecha sanjuanera de cacao.
Tierra Viva es una organización privada, no gubernamental, sin fines de lucro, fundada en 1992, que promueve y ejecuta proyectos de desarrollo sustentable. Desde el año 1997 ejecuta en el Municipio Ocumare Costa de Oro, estado Aragua, el proyecto Pittier: parque, hombre y cacao, cuyo objetivo principal ha sido enseñar a los productores de cacao prácticas agroecológicas para la producción de cacao orgánico, como una estrategia de desarrollo sustentable. De esta manera, los productores han logrado recuperar sus haciendas de cacao, conseguir mejores precios por ser un producto orgánico (únicos con certificación orgánica en el país), mientras son ambientalmente responsables con un recurso natural único, como lo es el parque nacional Henri Pittier.
La cena será en el Centro Cultural Trasnocho, en Paseo Las Mercedes, Caracas, gracias a la generosidad de María Fernanda Di Giaccobe, quien nos prestará la cocina de Soma, contactó a la gente de Cacao Música, e ideará uno de los platos del menú de degustación.
De Carúpano se vendrá Darwer Ozuna, de Dharma Restaurante, y también nos acompañará Nelson Méndez, de Biarritz.
Estamos armando el menú de degustación, buscando el altar para San Juan, nos faltan aún los rones, contactar otras empresas chocolateras, buscar el vino que nos va a donar la Cámara Venezolano-Italiana de Comercio, diseñar la tarjeta, y volvernos locas varias veces para que todo quede perfecto.
Llamen a Soliria a la Fundación al 0212 5766242 para reservar sus tarjetas. Cuando el menú este listo se los cuento.
San Juan es para la santería Oggún: - Patrono de los hierros (Alawarddé), de la guerra (Alere) y de los cortadores de caña (kulekó). - Lleva un machete y una saya de flecos vegetales llamada mariwó. - Sus colores son el morado, verde, rojo y negro. - Sincretiza con San Juan Bautista (Junio 24)

DESASTRE CON EL ANON Y SIN EXCUSAS

Me propuse escribir semanalmente y no lo he hecho. El lunes fui al mercado de Carúpano y compré anones pero no tuve la precaución de fotografiarlos. Quién sabe si habrá una próxima vez, son frutas de presencia errática.
No fui a la sección de pescados pues quedé petrificada un pasillo antes con el precio de los chaguacures, cincuenta el kilo.
Llegué a casa, pelé los anones, los licué y los puse a hacer mermelada pues soñaba hacer un hojaldre con masa de serrucho y anones. Lo que es no saber. Los anones quedaron incomibles, con lo que me costó conseguir el azúcar!!! Estaban amargos, espantosos. Que un físico-químico me explique. Yo me quedo con que no se pueden cocinar.
Ahora me tomo un descansito de hacer trufas con ron Solera, de Destilería Carúpano. Por algo soy cocinera y no pastelera. Otro desastre hacer trufas a 28 grados C, sin siquiera un ventilador.
Pero me digo que son aprendizajes.
Las trufas saben estupendo. Dejo para mañana unas saborizadas con ron de parchita.
No podré ir al taller de Karina en Caracas el domingo pues no hay vuelo tempranero y el sábado no puedo viajar, nuestra emisora de Río Caribe cumple siete años. Uso de razón.
Soñaba con una emisora montada en un barco y entiendo ahora que en tierra firme es un despropósito maravilloso que sigue al aire, pero no en el aire. Es parte de mi vida aquí, en comunidad.
Pedro Arenas aprendió con nosotros el oficio y ahora hace un programa en Puerto La Cruz. Juan Brito ya no vender cervezas pero hace un programa en Cataluña. También aprendió con nosotros. Ricardo es ahora camarógrafo, antes fue nuestro operador, y la emisora, Radio Tajalí para mi, y Radio Paria para todos, es una celebración con abrebocas, entrada, plato principal y postre. O más bien un menú de degustación donde cabemos todos. No todo ha sido tan malo esta semana. Nuestra voz está viva, desde Río Caribe.