GRACIAS A LA COCINA, QUE ME HA DADO TANTO

Acabo de cenar pancita rellena de pollo desmechado, hìgado y pulmòn... y no me puedo creer lo rico que es. Delicado y especiado. Estoy en Argel y acabo de ser la propia arrocera en una boda en el hotel donde cocino. Los hombres afuera y todas las mujeres bailando todas con todas, sin velos, alegres, vestidas a la usanza, a la moda, sin moda. La novia se cambia de traje tantas veces como el presupuesto lo permite, cero alcohol...té y café.
Es todo un reto tratar de ver cada cultura sin prejuicios, sólo tratando de estar desde el respeto y el asombro.
Argel es una ciudad que se asoma al mediterráneo desde playas abarrotadas de hombres, de niños, creo que no vi  una sola mujer ni en el agua ni en la arena escasa. Una mezcla de la presencia otomana y la francesa. La música hermosa... hombres zapateando cual joropo.
En las cocinas del hotel, los hombres se saludan juntando las mejillas a derecha e izquierda y luego se llevan la mano izquierda, o el puño, al corazón. Todos cantan, mas bajito, mas alto, impuntuales, desordenados, con olor a cebolla, ajo y pimentón. Pocos vegetales. Zanahoria, nabos, calabacines, auyamas, y otra vez la cebolla, el ajo, el pimentón y el tomate.
No hago sino comer dátiles suculentos y tiernos y lamentar que lo temporada de higos apenas comienza, el vino argelino es un poco àcido, fuerte, poco afrutado, y la ciudad anochece y amanece entre brumas y viento polvoriento, quizà arenoso, no sè.
Ah, y las aceitunas en los mercados, de todos los verdes, los negros, picantes, gordas, perfumadas. Ayer logré ir un ratito a la Casbah, con sus callejones estrechos y sucios, puertitas mínimas en las casas de piedra construidas por los otomanos, creo que por los 1500, un tal Barbaroja, y edificios blancos con toques de azul mediterráneo que hablan de la presencia francesa. He visto poco y me he obligado a ver sin emitir juicios. Mañana comienza el festival de cocina venezolana.