Amaneceré diciembre en Caracas, en la cocina de Irina Pedroso en su restaurante Amapola. Tendremos un programa de degustación con los sabores de Paria y un único plato fuera de menú, un calalú de langosta.
Este plato de solo nombrarlo me alborota el negro y mi escaso talento musical se rebela y empiezo a cantar ca la lú. Pongo una fotito del plato, aunque está a medio camino...
Me acordé que en el 2009 escribí esta reseñita del calalú y aquí viene otra vez para ratificar mi gusto por este plato que está en las cocinas del Caribe, desde El Callao hasta Nueva Orleans.
AFRICA EN PARIA
VINIERON CON LAS LLUVIAS
Cuando nos mudamos a la Península de Paria, hace más de diez años, vivimos en San Juan de las Galdonas, un pueblo en el que en ese entonces llovía nueve meses al año, la luz se iba a cada rato, los vallenatos y la changa nos enloquecían y el narcotráfico avanzaba a paso decidido, lo que no impedía que la llegada del tajalí fuera una fiesta que se anunciaba desde lejos por su olor.
La playa era una celebración de espadas sinuosas, dientes pelados, piel de luna que se raspaba al arreglar el pescado de modo que el aceite no salpicara cuando bailaba en el aceite hirviente. Cuando entraba tajalí nadie se quedaba sin comer.
La llegada de los mangos también la precedía la lluvia y puedo oler aún los frutos fermentados y lavados por esos días en los que sol y agua se alternaban para hacer de la vida un baño de vapor barroco para tanto trópico.
Cuando nos mudamos a la Península de Paria, hace más de diez años, vivimos en San Juan de las Galdonas, un pueblo en el que en ese entonces llovía nueve meses al año, la luz se iba a cada rato, los vallenatos y la changa nos enloquecían y el narcotráfico avanzaba a paso decidido, lo que no impedía que la llegada del tajalí fuera una fiesta que se anunciaba desde lejos por su olor.
La playa era una celebración de espadas sinuosas, dientes pelados, piel de luna que se raspaba al arreglar el pescado de modo que el aceite no salpicara cuando bailaba en el aceite hirviente. Cuando entraba tajalí nadie se quedaba sin comer.
La llegada de los mangos también la precedía la lluvia y puedo oler aún los frutos fermentados y lavados por esos días en los que sol y agua se alternaban para hacer de la vida un baño de vapor barroco para tanto trópico.
Los lairenes y las castañas también huelen a agua, igual que los camacutos y los cangrejos de río.
Cuando llueve nada se cocina igual, el tiempo pasa más lento y los alimentos se contagian de ritmo de bolero sin llegar nunca al barranco. Es tiempo de cala-lú.
Calalú es Caribe, es sopa, asopado y guiso. Dos carnes que se juntan lúbricas de coco, resbaladizas de quimbombó. El cogollo de la hoja del ocumo chino, cocido pues crudo quema, le da un tono difícil, verde oscuro. Es Africa en América.
Andrea Salas Chacón, historiadora de la cocina del grupo gastronautas, refiere que “El calalú es utilizado en ciertas partes de ritos africanos. En Nigeria se le llama “soboyokotó”, que significa “que pone al marido robusto y fresco”.
Agrega que “en Cuba el Calalú se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música. En Haití recibe el nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy común el “pepper-pot” que lleva calalú. En las Islas de Guadalupe y Tri-nidad y Tobago le agregan okra (chimbombó)”.
Insisto en el buscador de Google y aparece Fragmentos de una cocina amorosa, donde su autor, Freddy Castillo, rector de la Universidad Experimental de Yaracuy (UNEY), según elecciones, y destituido ilegalmente del cargo por maniobras politiqueras, según entiendo, evoca un fragmento del cuento Velando a pensamientos desatados, de Gustavo Díaz Solís, escritor nacido en Guiria.
“El padre relata nuevamente una historia de violencia que no termina nunca y la sopa, como era de esperarse, se enfría, pero también, como siempre, está sa-brosísima. Y es que se trata del calalú de Güiria, obra maestra de la gastronomía pariana, apta para cualquier temperatura y dispensadora de un deleite dig-no de la más selectiva de las gulas”.
“Sopa espesa y verdeoscura, hecha de acelgas, quimbombó, cangrejos y masitas de harina de trigo”, continúa Castillo y compara tal descripción con “esta otra de Alfredo Armas Alfonzo: “De procedencia de la isla frente a Paria es el calalú, plato pobre y poco exigente, que sólo requiere el chimbombó o el repollo en su defecto, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco no tan pura, algunas jaibas o jamón si hay para ello. Inolvidable”. Fin de la cita de Castillo.
Ciertamente cada cociner@ tiene su manera de hacer el calalú. El de Eduardo Castañeda en La Guayaba Verde es muy sabroso aunque no tiene cangrejos.
Una de las recetas que siento más pariana la publicó El Nacional en su libro Cocinar a la Venezolana. La transcribo:
Ingredientes (para 6 personas)
-300 gramos de carne salada (falda, si es de res, o costillar si es de cerdo)
- 1 taza de hojas tiernas de ocumo (cogollos), pero en su defecto se puede sus-tituir por 1 taza de repollo picado finamente o espinaca
-10 quimbombós cortados en ruedas de ½ centímetro de espesor
-6 cangrejos de río
-¼ de taza de ají dulce picado en tiritas
-1 cabeza de ajo picadito
-2 cebollas medianas cortadas en cuadritos pequeños
-Sal al gusto
-2 tazas de leche de coco
-2 berenjenas picadas en cubitos de 2 m. (con piel)
-Culantro al gusto picado menudito (opcional)
-Orégano fresco (opcional)
Preparación:
Se sumerge la carne en agua por 24 horas para desalarla, cuidando de cambiar el líquido unas 3 ó 4 veces. Se corta luego en cubos de unos 3 cms.
Se sancocha en una olla hasta que ablande. Se retira del fuegoy se cuela.
En una olla aparte, se sancocha el quimbombó unos 15 minutos. Se agrega el repollo 5 minutos antes de finalizar la cocción. Se cuelan y reservan.
En otra olla se sancochan por 10 minuto los cangrejos y se les extrae la pulpa (también se pueden dejar enteros)
Aparte se cocina a fuego medio el ají dulce, el ajo, las cebollas y la sal en la le-che de coco. Se remueve de vez en cuando con cuchara de madera, por unos 20 minutos o hasta que reduzca un poco la preparación.
Se añaden las carnes de cangrejo y res, el quimbombó, las hojas de ocumo o de repollo y las berenjenas y se cocinan por unos 10 min. o hasta que se ob-tenga la consistencia deseada (como sopa o algo más seco). Unos 5 min. antes de de finalizar la cocción se rectifica la sal y si se quiere, se añade el culantro y el orégano.
Si utiliza brotes de hojas de ocumo debe quitárseles la vena y rasparse un poco por la superficie y picarse en rueditas. Se hierven unos 15 min., se cuelan y se presionan bien contra el colador antes de agregar a la preparación. Puede agregarse aceite de onoto a la leche de coco y tomate al gusto.
Cuando llueve nada se cocina igual, el tiempo pasa más lento y los alimentos se contagian de ritmo de bolero sin llegar nunca al barranco. Es tiempo de cala-lú.
Calalú es Caribe, es sopa, asopado y guiso. Dos carnes que se juntan lúbricas de coco, resbaladizas de quimbombó. El cogollo de la hoja del ocumo chino, cocido pues crudo quema, le da un tono difícil, verde oscuro. Es Africa en América.
Andrea Salas Chacón, historiadora de la cocina del grupo gastronautas, refiere que “El calalú es utilizado en ciertas partes de ritos africanos. En Nigeria se le llama “soboyokotó”, que significa “que pone al marido robusto y fresco”.
Agrega que “en Cuba el Calalú se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música. En Haití recibe el nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy común el “pepper-pot” que lleva calalú. En las Islas de Guadalupe y Tri-nidad y Tobago le agregan okra (chimbombó)”.
Insisto en el buscador de Google y aparece Fragmentos de una cocina amorosa, donde su autor, Freddy Castillo, rector de la Universidad Experimental de Yaracuy (UNEY), según elecciones, y destituido ilegalmente del cargo por maniobras politiqueras, según entiendo, evoca un fragmento del cuento Velando a pensamientos desatados, de Gustavo Díaz Solís, escritor nacido en Guiria.
“El padre relata nuevamente una historia de violencia que no termina nunca y la sopa, como era de esperarse, se enfría, pero también, como siempre, está sa-brosísima. Y es que se trata del calalú de Güiria, obra maestra de la gastronomía pariana, apta para cualquier temperatura y dispensadora de un deleite dig-no de la más selectiva de las gulas”.
“Sopa espesa y verdeoscura, hecha de acelgas, quimbombó, cangrejos y masitas de harina de trigo”, continúa Castillo y compara tal descripción con “esta otra de Alfredo Armas Alfonzo: “De procedencia de la isla frente a Paria es el calalú, plato pobre y poco exigente, que sólo requiere el chimbombó o el repollo en su defecto, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco no tan pura, algunas jaibas o jamón si hay para ello. Inolvidable”. Fin de la cita de Castillo.
Ciertamente cada cociner@ tiene su manera de hacer el calalú. El de Eduardo Castañeda en La Guayaba Verde es muy sabroso aunque no tiene cangrejos.
Una de las recetas que siento más pariana la publicó El Nacional en su libro Cocinar a la Venezolana. La transcribo:
Ingredientes (para 6 personas)
-300 gramos de carne salada (falda, si es de res, o costillar si es de cerdo)
- 1 taza de hojas tiernas de ocumo (cogollos), pero en su defecto se puede sus-tituir por 1 taza de repollo picado finamente o espinaca
-10 quimbombós cortados en ruedas de ½ centímetro de espesor
-6 cangrejos de río
-¼ de taza de ají dulce picado en tiritas
-1 cabeza de ajo picadito
-2 cebollas medianas cortadas en cuadritos pequeños
-Sal al gusto
-2 tazas de leche de coco
-2 berenjenas picadas en cubitos de 2 m. (con piel)
-Culantro al gusto picado menudito (opcional)
-Orégano fresco (opcional)
Preparación:
Se sumerge la carne en agua por 24 horas para desalarla, cuidando de cambiar el líquido unas 3 ó 4 veces. Se corta luego en cubos de unos 3 cms.
Se sancocha en una olla hasta que ablande. Se retira del fuegoy se cuela.
En una olla aparte, se sancocha el quimbombó unos 15 minutos. Se agrega el repollo 5 minutos antes de finalizar la cocción. Se cuelan y reservan.
En otra olla se sancochan por 10 minuto los cangrejos y se les extrae la pulpa (también se pueden dejar enteros)
Aparte se cocina a fuego medio el ají dulce, el ajo, las cebollas y la sal en la le-che de coco. Se remueve de vez en cuando con cuchara de madera, por unos 20 minutos o hasta que reduzca un poco la preparación.
Se añaden las carnes de cangrejo y res, el quimbombó, las hojas de ocumo o de repollo y las berenjenas y se cocinan por unos 10 min. o hasta que se ob-tenga la consistencia deseada (como sopa o algo más seco). Unos 5 min. antes de de finalizar la cocción se rectifica la sal y si se quiere, se añade el culantro y el orégano.
Si utiliza brotes de hojas de ocumo debe quitárseles la vena y rasparse un poco por la superficie y picarse en rueditas. Se hierven unos 15 min., se cuelan y se presionan bien contra el colador antes de agregar a la preparación. Puede agregarse aceite de onoto a la leche de coco y tomate al gusto.
1 comentario:
Saludos, Tamara. Gracias por la cita y por tu fraterno comentario. Un abrazo.
Freddy Castillo Castellanos
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