martes, 17 de noviembre de 2009

OTRA VEZ DE ASIATICA, PERO EN LAS MARIAS

Sabores de Asia al modo de aquí
Entre junio y agosto de este año, como conté hace rato, visité parte del sureste asiático con un festival llamado Sabores de Venezuela al modo de aquí. Me invitó mi amigo Manuel Guzmán, embajador de Venezuela en Malasia y Tailandia, vegetariano, padre de dos chicas y dos chicos hermosos, esposo de Nathalie, y hermano mío por parte de Pedro Chacín, ausencia que a los dos áun nos duele.
“Aquí” fueron cinco destinos diferentes: Kuala Lumpur, Bali, Singapur, Bangkok y Yakarta, y aunque el menú fue bastante similar en todas partes, no siempre conseguí los mismísimos ingredientes para cocinar, así que los matices cambiaron en cada lugar… pero en todos fue cocina venezolana y gustó.
En mi maleta solo cupo ají dulce, pimienta de guinea y sarrapia, chocolate, kumache y una botellas del mejor ron carupanero. Y a 18.000 kms de distancia de mi casa entendí que hay mas similitudes que diferencias, que los ingredientes y la generosidad nos hermanan…. Que muchos productos de la tierra desdibujan las fronteras y que cuesta creer que hasta hace pocos cientos de años aquí no se conociera el mango, por decir algo… o que el maní, la lechoza, el maíz, algunos chiles, no existieran en Asia.
Compartí con cocineros y cocineras con el ingrediente y el fuego como lenguaje común. Recorrí mercados enormes donde vendían todo vivo. Sucumbí ante el arte de esculpir frutas y creí entender que la laboriosidad de nuestra cocina tiene mucho de eso que llamamos “paciencia china”.
Comí grillos y murciélagos, fruta fresca con roya, una pasta agridulce que entre otros ingredientes tiene camarones secos y molidos; disfruté un helado de durian, fruta que huele como a queso pasado, y otras cosas raras para mí. A ellos les pareció fascinante el guiso de chucho, con pasitas, aceitunas y alcaparras, se despatarraron por la sopa a dos tiempos de aguacate y caraotas negras y comprendieron vía los tequeños por qué deliramos por el queso blanco fresco.
Los plátanos maduros fritos y los tostones causaron furor y la olleta de rabo los enloqueció. El vuelve a la vida también.
En todas partes fui dejando un rastro de ají dulce, onoto y la adicción suprema a nuestro cacao y nuestro chocolate.
Conseguí muchos platos que me recordaron la sazón de Guiria o Irapa. En una sencilla sopa de pato comprada en un mercado callejero flotaba, entre tallarines de arroz, una morcillita carupanera; en los mercados de Malasia, Indonesia y Tailandia venden papelón de azúcar de caña o de palma, gulan malaka, y quiero volver, entre otras sazones, para aprender a hacer sus maravillas de chips de yuca, ocumo, coco o batata.
Entendí como nunca que la Península de Paria es un crisol de sabores indígenas americanos, africanos, indios, europeos. Y que tiene un patrimonio gastronómico extenso, seductor, de sabor multicultural.
Con esta herencia y la nueva experiencia cociné en Catar algunos platos del sureste de Asia a la manera de acá. Este sábado estaré en Las Marías, agradecida una vez mas a la vida de recrear este patrimonio.

Entradas

Satay de calamares y macabi
Mini brochetas de calamares frescos y macabí o malacho, pescado poco conocido de textura sorprendente, macerado en hierbas y envuelto en hojitas de plátano

Satay de fricasé de pollo
Mini brocheta de trocitos de pollo dorados en leche de coco
Acompañados de un sambal de ají dulce ahumado y merey cumanés

De sangre carupanera
Timbalitos de morcilla sobre jalea de mango

Vuelve a la vida
Las conchas y maricos más frescos de San Antonio del Golfo, con vinagreta de ciruelita amarilla y jobo de la India

Cuajado de mejillones

SOPAS

Tom Yam, una sopa de pollo o camarones, clásica de la cocina tailandesa, aromatizada con malojillo y un jengibre alcanforado que se llama galangal. La de hoy es de camarones.

Coguyón de langosta
Versión guireña de la bouillabaise, con leche de coco y medallón de langosta testiguera

ENSALADAS

Som Tam casi vegetariano
Ensalada de papaya verde con maní, tomatitos cherry y un tris de picante

Pecal de Malasia
Vainitas, brotes de soya, pepinos y lisa ahumada al humo de guayaba

AIRE
Pollo al tamarindo
Hervido y macerado en especias, luego dorado con salsa de tamarindo

Fricasé de pollo receta de Rosa Bosch
Sellado con azúcar y leche de coco, un pollito sensual

TIERRA
Lawar balines
Lomo de cerdo y coco tierno son una ofrenda a los dioses de todas las religiones y a la fe de los hombres y mujeres del mundo

Rendang
Lo mas cercano a un tarkari, muy aromático y ligeramente picante

Lomito con chocolate y kumache
Tierno medallón de lomito con salsa de chocolate y kumache, salsa indígena de yare, ajíes y bachaco culón

MAR

Futre o mondeque en curry verde

Futre al estilo del múcuro en coco

Calamares rellenos Río Caribe Superior
Con camarones, maní y coco, sobre tinta y chocolate

Postres

Arroz con mango

Lapis de Java
Torta indonesia en capitas con helado de chocolate de Paria

Saborizados y Solera Centenaria de Ron Carúpano

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