UNIVERSIDAD DE BERJAYA EN KUALA LUMPUR

COCINA VENEZOLANA A TODAS LAS MANOS

Doscientas personas cenaron venezolano, felices todos y yo mas porque tenemos una posible invitación para el año que viene…. Asi que a ahorrar todos.
Es una maravilla que la gente le diga a uno que se sintió como en casa, pese a lo fantasmagórica de la ciudad pero quizá eso mismo hizo que tanta gente se sientiera con ganas de venir.
Yo mas que contenta porque dejare de ser una abuela virtual y desde este sábado en la noche será abuela, abuelo, tia y tio de Ariannita…estoy impaciente de llegar a Cairns a ejercer la representación de la familia y amapuchar a Ari.
Del menú les cuento que los tequeños los hicieron entre Shim y Lee, coreanos, Lee hizo también las arepas y Shim los tostones, además de otra cantidad de cosas, las caraotas las cocino hoy Sandy que es indio, el asado negro lo mecho Ashot, que es de Nepal y que hoy vino a cenar con toda su familia, los platos le tocaron a Freddy que es austriaco y el sábado se jubila, la fosforera la hizo Russell, el chef, que es neozelandes, las ensaladas Simon, que nació en Hong Kong pero ahora es australiano, también decoro los postres y ayudo con todo, la polenta la hizo Thomas, el único australiano que ayer cumplió 22 anos y le hice una torta de mango con lichies, el bueno para lo que faltaba Sanjvit, de Sri Lanka, que me conto que en su país lo único que se come es chivo al curry, igual que en Nepal, el tarkari yo que soy la única que no le mete al aji como ellos, uno de los mesoneros es Junior, peruanito, las salsas de chocolate yo también, el pernil entre todos, el arroz Russell, los pinchos de pollitos fueron de caja, hicimos carne mechada el estilo indio, reina pepia, pastel de chucho con un pescado innombrable y cambures, los cortes de carnes japoneses, completamos los postres con tartaletas al estili francés, Russell hizo guarapita y ponche crema y después de contarles todo esto y los platos que no nombre parece que no hubiera cocinado pero estoy medio muerta de cansancio y felicidad…ah hicimos vuelve a la vida, mero a la sal, palmitos rellenos, negro en camisa, bienmesabe, manjar de sarrapia, delicia de mango, dulce de guayaba y ya me quiero ir a dormir. Besos infinitos y escriban, flojos.los quiero a todos

INICIACION ASIATICA

Hace una semana exactamente que termino la celebracion de la Quinta Semana de Venezuela en Malasia. A mi me toco ocuparme del festival gastronomico. Fueron dias de trabajo intenso para todos, antes, mientras y despues.
Para suerte mia la brigada que me asignaron en el Hotel The Prince fue un regalo de la vida.
El chef ejecutivo, Donald Pezar, Chef John, mi mano derecha e izquierda al mismo tiempo, Chef Alex con una eterna sonrisa, Rama con su voz atiplada y siempre pendiente de si habia comido o no, Sharom y su saber de la cocina malasia, Jazmine y Masa en la pasteleria, absolutamente toda una tropa de gente de la que no tuve el tiempo de aprenderme sus nombres. Como se daran cuenta, el teclado no tiene acentos pero mis dias en Malasia han estado llenos de ellos.
Es el segundo ano que vengo para aca por invitacion del embajador venezolano, Manuel Guzman, de quien soy amiga desde los tiempos de Pedro Chacin, y ahora se me agranda el carino y el respeto por el empeno, el compromiso y la disciplina que le pone a todo lo que hace. El, su esposa Naty, Carlos Paez, diplomatico impecable y buenmozo, Luisa, Mina, mejor que no nombre a nadie mas porque no se nombrar a todos.
El festival en Bangkok se suspendio por razones obvias y mientras llego a Australia he decidido invertir mis dias aqui en tratar de aprender algo sobre la cocina local. Malasia es un pais muy particular. Sus pobladores originales son los malayos, pero los malasios de hoy en dia son una combinacion que incluye tambien gente de origen chino e indio y la comida es una evidencia absoluta de esa multiculturalidad. La religion, el todos los dias, tambien lo son.
En The Prince, por ejemplo, no pude cocinar nada con cerdo ni con licor, ya que por respeto a una mayoria musulmana la cocina es halal. Pero en la calle se consigue de todo porque si algo es importante aqui es comer (makan).
Asi las cosas, tengo una semana migrando de cocina en cocina, picando todo lo que los cocineros me dan, y entendiendo que este permiso que me dieron en The Prince para entrar y salir de todas las cocinas, o la gentileza de Denis, de quien escribire un capitulo aparte, me han permitido aprender que mas alla de habilidades culinarias que me tomara anos cultivar, como hacer volar el roti channai (pan) indio, o preparar todas las distintas masas que se usan para hacer dim sum, mis maestros y maestras por un dia sienten orgullo por lo que hacen y respeto por sus tradiciones. Mis respetos entonces a Kamach Shanmojo, cocinera india, y a Chong Lim Fong, el chef de dim sum, los dos de The Prince.
Ya sabemos que no todos en las cocinas somos igual. Hay quienes trabajan con pasion y oficio, y otros solo con oficio. Hay quienes hacen de cocinar un acto mecanico y hay quienes se iluminan con los fogones y nos hacen lamentar no haber llegado mas temprano al oficio.
Se que no tiene sentido decirlo, pero quisiera haber podido hacer lo que hago hoy desde siempre, entender cada ingrediente y cada sabor desde cada cultura.
Van un pocoton de parrafos y no llego al grano pero es que esta experiencia es como un paquete de caraotas...son demasiados los granos.
Por ejemplo, me marvilla el uso de las hojas de yuca, de las flores del jengibre y del cambur, que los chinos hagan unos dim sum de ocumo que son como peluchitos deliciosos, que el papelon de aca se haga con la flor del coco, que se extraiga almidon de yuca, de arroz, de trigo, de papa, harina de platano, que con los pescados hagan hasta caramelos y chicle, aunque a mi no me gusten.
Me quedo lela en las estanterias de arroz: glutinoso, basmati, jazmin, negro, rojo, largo, corto, integral, a medio camino entre unos y otros, arboreo, salvaje, saborizados, nacionales, importados.
Pero antes de terminar quiero detenerme unos minutos en mi clase de hoy, de dim sum, y en el mas simple de ellos, el unico que logre armar con cierta decencia y que se llama Ojo de Fenix.
La masa se hace con almidon de papa y almidon de trigo. Una parte del almidon se cocina con agua a bano de maria hasta que queda como el engrudo que se usaba en el colegio antes de la pega blanca, esa que uno llamaba ega, y luego se amasa toda con un poquito de manteca. Queda una masa delicadisima que se tine con te verde, con tinta de calamar, con colorante rojo, amarillo o se deja al natural para los dumplins, que se espolvorea con mas almidon para hacer los redondelitos que se rellenan de camarones y se tapan con una vieira aplastadita, en el caso de los ojos del Fenix. Antes de cocinarlos al vapor se decoran con una hojita de cilantro y unos huevitos rojos y chirriquiticos de esos que venden los japoneses. Quisiera renacer del fuego para volver empezar a cocinar otra vez y no sentirme tan torpe. Hoy fue un dia feliz.

Mañana el mi último día cocinando en The Prince. Luego vendrá otra semana de aprendizaje. Los hoteles como en el que estoy tienen habitualmente un restaurante de cocina internacional, otro de cocina japonesa, una de cocina china y uno de cocina asiática local. Sharom será mi guía de la cocina de Malasia.

NASI LEMAK Y TERAPIA DE PECESITOS EN KUALA LUMPUR

Después de 32 horas entre el aeropuerto de Maiquetía y el de Kuala Lumpur, 17.000 kms de por medio, puedo decir que soy felíz y que estoy mas que lista para empezar a cocinar mañana.
Desayuné dos veces Nasi lemak, uno de los platos emblemáticos de la cocina malasia. La primera, en el vuelo de Malasyan Airways de Roma a KL (una maravilla de aerolínea) y luego en The Prince, el hotel donde viviré y cocinaré los próximos días.
Nasi es arroz, lemak no sé...mañana pregunto...y el plato consiste en un arroz con coco ligeramente salado que se acompaña con rendang de pollo (un guiso picante que lleva coco, malojillo, galangal, jengibre, ajíes), de un sambal riquísimo de calamares picantes, anchoas saladas secas, unos troz de pepinos y huevo duro. Se come mucho pepino por acá imagino que para neutralizar tanto ají. Después de mediodía logré caminar sin arrastrarme hasta la jalan (calle) Bukit Bintang, que está llena de masajistas y el lugar que mas me gustó se llama Reborn y ahí por 100 RM (el cambio es unos 3.20 ringis por dolar), metí mis destruidos pies en una piscinita llena de Gara Buffa, como unos minicorronchitos, que te atacan y se comen los pellejitos de las patas...es rarísimo, fui de la grima a la risa y me devolví a la grima otra vez, traté de sacar los pies pero me dije tu puedes... y resistí los 20 minutos pagados mientras me tomaba un tecito aromático de lo mas sabroso y los pecesitos seguían arremolinados sobre, bajo, entre mis pies. Luego caí en manos de Joe Yan, un chino de la región de Sheng Yang, flaquito él pero con unas manos poderosas que me recorrieron de cabeza a pies durante una hora. nada de mal pensar. El flaquito en cuestión me sacó la chica, los calambres, me dejó sin resuello, uy que horror de tensiones acumuladas hasta llegar al aceitico, un paño caliente y el arrepentimiento de no haber pagado al menos media hora más. Si viviera en Asia me haría un masaje diario.
Así las cosas creo que si me acuesto YA y logro dormirme, aunque mi cuerpo diga que son las 10 y 23 de la mañana, mañana estaré puntual y radiante en la cocina, lista para conocer al personal con el que trabajaré, decidir con cuál de los tres menús arrancamos la V Semana de Venezuela en Malasia, contenta de traer nuestros sabores hasta acá.
Hoy fuí a un supermecado con Franklin Sucre, un riocaribero que trabaja en BancoEx y que está por acá, y Vanessa Laverde, una niña preciosa que estudia por estos lares, y compré una frutica que se llama BUAH KUNDANG. Parece un mango enano y sabe como a mango enano. Mañana le tomo una foto y se las enseño. Por ahora ya ni veo. Buenas Noches.

EL MACHUCAO DE GERMAN CARRERA DAMAS

Hace unos días tuve el privilegio de entrevistar a Germán Carrera Damas. Me regaló una hora estricta pues esperaba gente para almorzar y debía preparar la comida.
Le pedí a mi hijo Andrés que me acompañara para grabarlo y filmarlo. Estamos haciendo unos micros para radio y Tv sobre los Sabores de Paria y seguramente de otros que le irán dando gusto a nuestro proyecto familiar.
Quería que Don Germán me hablara del machucao, un plato de la zona de Cariaco y Campoma, justo en el cuello que separa las dos penínsulas de Sucre.
Es un plato de Semana Santa que lleva como ingredientes chaco o batata, auyama (no se si tierna o hecha), frijolitos blancos de punto negro, leche de coco, ajo y lisa salada, según me refirió Don Germán. En un menú de Gastronáuticas, del profesor José Rafael Lovera, él da una receta que incluye ají dulce, pimentón, cebolla, color y tomates en el sofrito.
Cociné las verduras en la leche de coco, el frijolito en el agua de remojo del día anterior, preparé el sofrito y no conseguí lisa en el mercado así que por sugerencia del señor Chechelo le pusimos cataco salao a la receta.
Me encantó la delicadeza de este plato. Lo quiero repetir con un poquito mas de ajo y la lisa y acompañar con unos platanitos en dulce, quizá.
Me sorprende mi asombro ante estas combinaciones pero agradezco que la curiosidad me venza y siempre esté dispuesta a prepararlas. Gracias a los amigos que me la enseñaron.

MENU PARA VALENTINA

Nunca fui a La Guachafita y tengo tantos anos que no voy a Caruao que ni recuerdo la carretera. Pero cada vez que veo a Valentina tiene un cuento de Caruao, o llega Susana a su casa con un cargamento de te de La Guchafita, o hay una kayak atravesado en la sala porque Ari y Fuco van a visitar a los abuelos y a remontar algun rio por esa costa o que se yo.
He visto varias veces a los abuelos, Tony y Carlota, pero nunca me sente a hablar con ellos.
Sin embargo, cuando Valentina me ha prestado algun libro que paso por las manos de su mama y leo la dedicatoria, o algun papel quedo olvidado dentro, sospecho que seguramente el humor de las Quintero (tampoco conozco a los varones de la casa) tiene que ver mucho con la senora Montiel de los Montiel de Maracaibo. Espero que nada en el mundo, ni siquiera el mayor dolor o la mayor injusticia, la haga perderlo.
Y a que viene este cuento. Pues que justo este fin de semana, despues de dias de angustia, La Guachafita, la casa de la familia Quintero en Caruao por 15 a;os, fue invadida por una poblada, quemadas las plantas, en un acto ilegitimo, producto de la arbitrariedad, de la rabia, de la incompetencia, de la lesitud, de que se yo que, de todo, menos de justicia.
Siento un orgullo inexplicable de ser amiga de Valentina y de Ines Mercedes. Nos une ser mujeres de temple, orgullosamente tarbesianas, decididas, generosas, amorosas, erradas y errabundas. Negociamos antes de gritar. Valentina es ademas ordenada, capaz de levantarse de madrugada no importa lo que hizo la noche anterior, disciplinada y una carcajada en dos piernas.
Cuenta sus debilidades con desparpajo y es echada pa lante de mas. De Ines se todo lo que ha escrito con similar ahinco, disciplina y alegria. Estoy segura que es la risa que le faltaba a la Academia Venezolana de Historia.
Ariannita, la hija de Valen, es como una hermanita en Caracas de mi hija Fernanda.
Escribo todo esto porque no consigo otra manera de decirle a mis amigas cuanto las quiero y cuanto querria cambiar lo que les paso a sus padres.
Se que para algunas cosas el consuelo es tonto y de veras no me gusta. Prefiero pensar que lo que hace Valentina, Ines, Ari, mi hija, nuestras familias, los amigos, tiene basicamente que ver con el amor a este pais en el que siempre cupimos todos y ahora parece que sobraramos demasiados.
Para mis amigas un menu de solidaridad, amor y esperanza con todos los colores del mar y la selva de Paria. Y unas lisitas ahumadas que llegaran oportunamente.