Un cachito de alma para reconocer los sabores de la península de Paria, su patrimonio cultural y divertirnos un rato.
jueves, 26 de febrero de 2009
lunes, 23 de febrero de 2009
AFRICA EN PARIA
VINIERON CON LAS LLUVIAS
Cuando nos mudamos a la Península de Paria, hace más de diez años, vivimos en San Juan de las Galdonas, un pueblo en el que llovía nueve meses al año, la luz se iba a cada rato, los vallenatos y la changa nos enloquecían y el narco-tráfico avanzaba a paso decidido, lo que no impedía que la llegada del tajalí fuera una fiesta que se anunciaba desde lejos por su olor.
La playa era una celebración de espadas sinuosas, dientes pelados, piel de lu-na que se raspaba al arreglar el pescado de modo que el aceite no salpicara cuando bailaba en el aceite hirviente. Cuando entraba tajalí nadie se quedaba sin comer.
La llegada de los mangos también la precedía la lluvia y puedo oler los frutos fermentados y lavados por esos días en los que sol y agua se alternan para hacer de la vida un baño de vapor barroco para tanto trópico. Los lairenes y las castañas también huelen a agua, igual que los camacutos y los cangrejos de río.
Cuando llueve nada se cocina igual, el tiempo pasa más lento y los alimentos se contagian de ritmo de bolero sin llegar nunca al barranco. Es tiempo de cala-lú.
Calalú es Caribe, es sopa, asopado y guiso. Dos carnes que se juntan lúbricas de coco, resbaladizas de quimbombó. El cogollo de la hoja del ocumo chino, cocido pues crudo quema, le da un tono difícil, verde oscuro. Es Africa en Amé-rica.
Andrea Salas Chacón, historiadora de la cocina del grupo gastronautas, refiere que “El calalú es utilizado en ciertas partes de ritos africanos. En Nigeria se le llama “soboyokotó”, que significa “que pone al marido robusto y fresco”.
Agrega que “en Cuba el Calalú se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música. En Haití recibe el nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy común el “peper-pot” que lleva calalú. En las Islas de Guadalupe y Tri-nidad y Tobago le agregan okra (chimbombó)”.
Insisto en el buscador de Google y aparece Fragmentos de una cocina amoro-sa, donde su autor, Freddy Castillo, rector de la Universidad Experimental de Yaracuy (UNEY), evoca un fragmento del cuento Velando a pensamientos des-atados, de Gustavo Díaz Solís, escritor nacido en Guiria.
“El padre relata nuevamente una historia de violencia que no termina nunca y la sopa, como era de esperarse, se enfría, pero también, como siempre, está sa-brosísima. Y es que se trata del calalú de Güiria, obra maestra de la gastrono-mía pariana, apta para cualquier temperatura y dispensadora de un deleite dig-no de la más selectiva de las gulas”.
“Sopa espesa y verdeoscura, hecha de acelgas, quimbombó, cangrejos y masi-tas de harina de trigo”, continúa Castillo y compara tal descripción con “esta otra de Alfredo Armas Alfonzo: “De procedencia de la isla frente a Paria es el calalú, plato pobre y poco exigente, que sólo requiere el chimbombó o el repollo en su defecto, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco no tan pura, algunas jaibas o jamón si hay para ello. Inolvidable”. Fin de la cita de Castillo.
Ciertamente cada cociner@ tiene su manera de hacer el calalú. El de Eduardo Castañeda en La Guayaba Verde es muy sabroso aunque no tiene cangrejos.
Una de las recetas que siento más pariana la publicó El Nacional en su libro Cocinar a la Venezolana. La transcribo:
Ingredientes (para 6 personas)
-300 gramos de carne salada (falda, si es de res, o costillar si es de cerdo)
- 1 taza de hojas tiernas de ocumo (cogollos), pero en su defecto se puede sus-tituir por 1 taza de repollo picado finamente o espinaca
-10 quimbombós cortados en ruedas de ½ centímetro de espesor
-6 cangrejos de río
-¼ de taza de ají dulce picado en tiritas
-1 cabeza de ajo picadito
-2 cebollas medianas cortadas en cuadritos pequeños
-Sal al gusto
-2 tazas de leche de coco
-2 berenjenas picadas en cubitos de 2 m. (con piel)
-Culantro al gusto picado menudito (opcional)
-Orégano fresco (opcional)
Preparación:
Se sumerge la carne en agua por 24 horas para desalarla, cuidando de cambiar el líquido unas 3 ó 4 veces. Se corta luego en cubos de unos 3 cms.
Se sancocha en una olla hasta que ablande. Se retira del fuegoy se cuela.
En una olla aparte, se sancocha el quimbombó unos 15 minutos. Se agrega el repollo 5 minutos antes de finalizar la cocción. Se cuelan y reservan.
En otra olla se sancochan por 10 minuto los cangrejos y se les extrae la pulpa (también se pueden dejar enteros)
Aparte se cocina a fuego medio el ají dulce, el ajo, las cebollas y la sal en la le-che de coco. Se remueve de vez en cuando con cuchara de madera, por unos 20 minutos o hasta que reduzca un poco la preparación.
Se añaden las carnes de cangrejo y res, el quimbombó, las hojas de ocumo o de repollo y las berenjenas y se cocinan por unos 10 min. o hasta que se ob-tenga la consistencia deseada (como sopa o algo más seco). Unos 5 min. antes de de finalizar la cocción se rectifica la sal y si se quiere, se añade el culantro y el orégano.
Si utiliza brotes de hojas de ocumo debe quitárseles la vena y rasparse un poco por la superficie y picarse en rueditas. Se hierven unos 15 min., se cuelan y se presionan bien contra el colador antes de agregar a la preparación. Puede agregarse aceite de onoto a la leche de coco y tomate al gusto.
Cuando nos mudamos a la Península de Paria, hace más de diez años, vivimos en San Juan de las Galdonas, un pueblo en el que llovía nueve meses al año, la luz se iba a cada rato, los vallenatos y la changa nos enloquecían y el narco-tráfico avanzaba a paso decidido, lo que no impedía que la llegada del tajalí fuera una fiesta que se anunciaba desde lejos por su olor.
La playa era una celebración de espadas sinuosas, dientes pelados, piel de lu-na que se raspaba al arreglar el pescado de modo que el aceite no salpicara cuando bailaba en el aceite hirviente. Cuando entraba tajalí nadie se quedaba sin comer.
La llegada de los mangos también la precedía la lluvia y puedo oler los frutos fermentados y lavados por esos días en los que sol y agua se alternan para hacer de la vida un baño de vapor barroco para tanto trópico. Los lairenes y las castañas también huelen a agua, igual que los camacutos y los cangrejos de río.
Cuando llueve nada se cocina igual, el tiempo pasa más lento y los alimentos se contagian de ritmo de bolero sin llegar nunca al barranco. Es tiempo de cala-lú.
Calalú es Caribe, es sopa, asopado y guiso. Dos carnes que se juntan lúbricas de coco, resbaladizas de quimbombó. El cogollo de la hoja del ocumo chino, cocido pues crudo quema, le da un tono difícil, verde oscuro. Es Africa en Amé-rica.
Andrea Salas Chacón, historiadora de la cocina del grupo gastronautas, refiere que “El calalú es utilizado en ciertas partes de ritos africanos. En Nigeria se le llama “soboyokotó”, que significa “que pone al marido robusto y fresco”.
Agrega que “en Cuba el Calalú se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música. En Haití recibe el nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy común el “peper-pot” que lleva calalú. En las Islas de Guadalupe y Tri-nidad y Tobago le agregan okra (chimbombó)”.
Insisto en el buscador de Google y aparece Fragmentos de una cocina amoro-sa, donde su autor, Freddy Castillo, rector de la Universidad Experimental de Yaracuy (UNEY), evoca un fragmento del cuento Velando a pensamientos des-atados, de Gustavo Díaz Solís, escritor nacido en Guiria.
“El padre relata nuevamente una historia de violencia que no termina nunca y la sopa, como era de esperarse, se enfría, pero también, como siempre, está sa-brosísima. Y es que se trata del calalú de Güiria, obra maestra de la gastrono-mía pariana, apta para cualquier temperatura y dispensadora de un deleite dig-no de la más selectiva de las gulas”.
“Sopa espesa y verdeoscura, hecha de acelgas, quimbombó, cangrejos y masi-tas de harina de trigo”, continúa Castillo y compara tal descripción con “esta otra de Alfredo Armas Alfonzo: “De procedencia de la isla frente a Paria es el calalú, plato pobre y poco exigente, que sólo requiere el chimbombó o el repollo en su defecto, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco no tan pura, algunas jaibas o jamón si hay para ello. Inolvidable”. Fin de la cita de Castillo.
Ciertamente cada cociner@ tiene su manera de hacer el calalú. El de Eduardo Castañeda en La Guayaba Verde es muy sabroso aunque no tiene cangrejos.
Una de las recetas que siento más pariana la publicó El Nacional en su libro Cocinar a la Venezolana. La transcribo:
Ingredientes (para 6 personas)
-300 gramos de carne salada (falda, si es de res, o costillar si es de cerdo)
- 1 taza de hojas tiernas de ocumo (cogollos), pero en su defecto se puede sus-tituir por 1 taza de repollo picado finamente o espinaca
-10 quimbombós cortados en ruedas de ½ centímetro de espesor
-6 cangrejos de río
-¼ de taza de ají dulce picado en tiritas
-1 cabeza de ajo picadito
-2 cebollas medianas cortadas en cuadritos pequeños
-Sal al gusto
-2 tazas de leche de coco
-2 berenjenas picadas en cubitos de 2 m. (con piel)
-Culantro al gusto picado menudito (opcional)
-Orégano fresco (opcional)
Preparación:
Se sumerge la carne en agua por 24 horas para desalarla, cuidando de cambiar el líquido unas 3 ó 4 veces. Se corta luego en cubos de unos 3 cms.
Se sancocha en una olla hasta que ablande. Se retira del fuegoy se cuela.
En una olla aparte, se sancocha el quimbombó unos 15 minutos. Se agrega el repollo 5 minutos antes de finalizar la cocción. Se cuelan y reservan.
En otra olla se sancochan por 10 minuto los cangrejos y se les extrae la pulpa (también se pueden dejar enteros)
Aparte se cocina a fuego medio el ají dulce, el ajo, las cebollas y la sal en la le-che de coco. Se remueve de vez en cuando con cuchara de madera, por unos 20 minutos o hasta que reduzca un poco la preparación.
Se añaden las carnes de cangrejo y res, el quimbombó, las hojas de ocumo o de repollo y las berenjenas y se cocinan por unos 10 min. o hasta que se ob-tenga la consistencia deseada (como sopa o algo más seco). Unos 5 min. antes de de finalizar la cocción se rectifica la sal y si se quiere, se añade el culantro y el orégano.
Si utiliza brotes de hojas de ocumo debe quitárseles la vena y rasparse un poco por la superficie y picarse en rueditas. Se hierven unos 15 min., se cuelan y se presionan bien contra el colador antes de agregar a la preparación. Puede agregarse aceite de onoto a la leche de coco y tomate al gusto.
martes, 17 de febrero de 2009
A PETICION...LOS TEXTOS DEL MUSEO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE PARIANO
Una brevísima historia del cacao en Paria
Chokola´k, es un verbo que para mayas y olmecas quería decir “beber chocolate juntos”
(La verdadera historia del chocolate, Sophie D. Coe y Michael D. Coe).
Este librillo es una iniciativa del Museo del Cacao y el Chocolate de Paria mediante la cual queremos invitarles a hacer juntos el camino que nos permitirá conocer un poco más de nuestra historia, de la gente y los cultivos de Paria, llamada desde su “encuentro” Tierra de Gracia.
ILUSTRE AMERICANO
El botánico Alfonso De Candole sostenía que el cacao provenía de las selvas del río Orinoco y Amazonas y el barón Alejandro de Humboldt encontró la planta en estado silvestre en la zona del Casiquiare.
Unos estudiosos sitúan al pequeño árbol de Theobroma Cacao L. entre Colombia y el sur del Lago de Maracaibo.
Otros, cada vez menos, defienden que el cacao se originó en Centroamérica y México pues fue en esa región donde se conoció que los olmecas, mayas y aztecas preparaban el xocolatl o chocolate, la primera bebida estimulante del mundo americano.
Cultivado o silvestre, lo cierto es que el cacao es Americano y muy probablemente de la Cuenca Amazónica pues es ahí donde se da mayor variedad genética de la planta y esto constituye, según los especialistas, un fuerte indicador de su cuna.
MUCHO GUSTO ¿ENCANTADOS DE CONOCERNOS?
En su tercera expedición a las Indias Occidentales, en 1498, Cristóbal Colón entró al golfo de Paria por la Boca de Serpiente, que separa a Venezuela de Trinidad y al Mar Caribe del Océano Atlántico.
Fue su primer encuentro con el continente suramericano y con las etnias que vivían en esta región y que provenían de la larga fila de personas migró hace miles de años desde el continente asiático, y penetró en América casi desde el Polo Norte, por el estrecho de Behring, para llegar hasta Alaska y luego dirigirse hacia las llanuras centrales de Norteamérica, México, Centroamérica y Suramérica.
Los primeros pobladores que llegan a lo que luego sería territorio venezolano lo hacen en la época paleoindia, unos 15.000 años a.C.
.
ASENTAR PARA AFINCAR
Antes de la llegada de Colón, en Paria vivían indígenas de filiación Caribe, que a su vez habían desplazado a poblaciones arahuacas que en los siglos XII y XIII penetraron este territorio y se mezclaron con antiguos pobladores de la región, llegados en tiempos milenarios.
Nada se hizo en Paria, a partir del contacto con los europeos, sin el aporte esencial de la población indígena, la cual constituyó la base social y de trabajo sobre la que se sustentó la colonización.
Paria era uno de los paisajes de mayor densidad de población indígena a la llegada del español al territorio bautizado Gobernación de Cumaná o Provincia de Nueva Andalucía. Así lo confirman los documentos de la época y trabajos arqueológicos recientes.
Sobre la base de la organización social indígena se estructura el espacio colonial, que tendrá como recurso económico fundamental la explotación de la fuerza de trabajo indígena; hombres, mujeres y niños pariagotos, chaimas, caribes y guaraúnos, entre otros grupos, quienes fueron cazados como bestias salvajes a lo largo del siglo XVI y XVII para someterlos a la esclavitud.
Pese a la intensa acción depredadora, la numerosa población no alcanza límites de exterminio pues se refugia en el interior del territorio y mantiene un estado de insurrección general que puso límites a las penetraciones armadas de los españoles.
CHUPATE ESE CACAITO
Una de las primeras referencias del cacao venezolano data de 1579, cuando Rodrigo de Argüelles y Gaspar de Párraga mencionan la posibilidad de transportar el fruto a España. Sabemos que los indígenas utilizaban el cacao como ofrenda, alimento y moneda desde los tiempos precolombinos.
Según el historiador José Rafael Lovera, los indígenas en Venezuela partían las maracas para chupar las semillas frescas del cacao que crecía silvestre.
Otros historiadores refieren que en los Andes se preparaba una bebida a base de semillas molidas de cacao, el chorote, y registros recientes indican que además de en la zona andina, cerca de la laguna de Tacarigua (Miranda), se usó el cacao para rendir culto a los dioses.
Les tomó poco tiempo a los indígenas entender que la semilla de cacao también servía para el trueque.
LA LEY NO SIEMPRE ENTRA POR CASA
Para mantener la estructura productiva, la Metrópoli (España) establece una estricta pero amplia base legal que regula el comercio en las Américas: las ordenanzas del Consejo Real de las Indias.
Quizá bajo el influjo de testimonios de Hernán Cortéz, quien aseguraba que el emperador Moctezuma tomaba dos grandes jarras de chocolate a diario “para servir con fuerza a sus guarichas”, la España de la época vio con ojos de pecado el consumo excesivo de chocolate y lo reglamentó a una taza semanal, para no exacerbar la líbido ni otros humores. De más está decir que reyes y reinas gozaban un nuevo mundo consumiendo el chocolate.
QUE RICO ESTE CHINCHORRO
Los capuchinos aragoneses inician su labor evangelizadora entre Cumaná y el río Caripe, a partir de 1658. La historiadora Magaly Burguera refiere que una vez asentados en la misión Santa María de los Angeles del Guácharo, los capuchinos zanjan una disputa de poder entre ortodoxos y liberales mediante la alternancia en el mando cada tres años, lo que resulta en que mientras que los primeros propiciaban la siembra de cacaotales, los segundos arrasaban con ellos, contentos de no producir mayores riquezas que atrajeran la mirada de sus superiores y de la corona española para poder yacir a gusto, y buena compañía, en sus chinchorros.
MON DIEU
Cerca de la punta de Paria, donde amanece Venezuela, se habla aún el patuá, una lengua con mucho de francés que se usa en varias islas del Caribe, y que los conocedores tratan de enseñar a las nuevas generaciones.
Hace cientos de años, muchos indígenas hablaban el francés, producto de una amistosa relación comercial con personas de esa lengua, y es así como nuestros pobladores iniciales exigen a la Corona española en las primeras décadas de 1700, bajo el gobierno de Carlos Sucre, que si querían cristianizarlos fuera en francés.
Ya en 1651, el padre jesuita francés Denis Mesland había llegado a Guarapiche: Luego se le une el misionero Pedro Pelleprat. La presencia jesuita es corta y la cristianización, como la conquista, continúa “a perro y machete”.
ENTRE PIRATAS, CORSARIOS, FILIBUSTEROS Y BUCANEROS
“Pudiera afirmarse que la permanente presencia francesa en las costas y tierras parianas, acaparando durante casi tres siglos los frutos de su producción agropecuaria, en detrimento de los intereses de la Real Hacienda española, sólo fue posible gracias a la alianza mantenida con los indígenas.”
Carlos Viso
El comportamiento de los españoles Gerónimo de Ortal, a partir de 1533, quien acentúa la guerra esclavista contra los indígenas de Paria, y de Antonio de Cedeño, facilita que se imponga en el Caribe Oriental la presencia de la piratería holandesa, inglesa y, sobre todo, francesa. Los franceses se aprovecharon hábilmente de la enemistad del indígena con el español para establecer sus primeros lazos de amistad y alianza con los parias y los moradores de Guarapiche, vía fluvial que comunicaba con la tierra de los Caribe en las llanuras.
Así, los piratas-mercaderes dan inicio a un dominio económico que se prolonga durante casi cuatro siglos, hasta que en el siglo XIX Francia impone, por medio de sus nacionales corsos, un control monopólico sobre el capital comercial y agrícola de la Región Histórica Pariana.
En cuanto al cacao, fue esta relación fluida entre indígenas y piratas la que favoreció el ingreso del manjar pariano al resto de Europa, burlando el monopolio español a cambio de cuchillos y abalorios, desde las bellas y aún desguarnecidas ensenadas de Paria; contrabando que persiste, aún cuando hoy sean otras las mercaderías y sus consecuencias.
CUANDO ENTRAN JESUITAS
En 1761, cuando llega a Carúpano el gobernador José Dibuja, los registros indican la existencia de 25 haciendas de cacao.
Una siglo más tarde, el cacao se había convertido ya el principal producto de exportación de la región pariana y su cultivo influido de modo determinante en la sociedad.
En 1784, Carúpano fue habilitado como puerto de cabotaje y crece la actividad comercial con las islas del Caribe y Europa.
Gûiria, en el extremo de la península, tiene una actividad cosmopolita que no se concilia con su aspecto pueblerino y confluyen ahí ingleses, hindúes venidos de Trinidad, franceses y catalanes. Es el puente natural hacia las Antillas.
Río Caribe es también un puerto importante desde donde sale la producción de las montañas y costas. Durante gran parte del siglo XIX forma parte del circuito comercial nacional en el que dominaban cacao, cafè, caña de azùcar, rones, carne salada queso y cuadrùpedos.
En la segunda década de 1800 se inicia una corriente migratoria de Córcega que se asienta en Carúpano y Río Caribe y que da otros aires a la presencia francesa que una vez hubo.
Morandi, Allegrini, Pietri, Luigi, Pavan, Lyon, Rusian, Benedetti y Franceschi son familias que impulsan y ordenan la actividad económica y que en el tiempo estimulan el comercio de café y cacao.
A partir de 1870 se desatan una serie de crisis que muestran las debilidades de la economía regional.
La gran crisis del capitalismo en 1930 trae la debacle de la Venezuela agropecuaria.
Esta situación, unida a un inusual y devastador ciclón y al inicio de la explotación petrolera en el estado Monagas, que atrae mano de obra antes campesina, marca un largo y triste reposo de la actividad cacaotera.
Leòn Santelliz fue el principal plantador de cacao en la cuenca de Paria. Su hacienda Aguaclara, en la margen derecha del rìo San Juan, se extendía desde el río Grande hasta el Caripe (tributarios del San Juan). Llegó a acumular más de 700.000 plantas de cacao.
Actualmente, la familia Franceschi es una de las pocas familias de la tradición corsa que continúan con el negocio cacaotero.
Chokola´k, es un verbo que para mayas y olmecas quería decir “beber chocolate juntos”
(La verdadera historia del chocolate, Sophie D. Coe y Michael D. Coe).
Este librillo es una iniciativa del Museo del Cacao y el Chocolate de Paria mediante la cual queremos invitarles a hacer juntos el camino que nos permitirá conocer un poco más de nuestra historia, de la gente y los cultivos de Paria, llamada desde su “encuentro” Tierra de Gracia.
ILUSTRE AMERICANO
El botánico Alfonso De Candole sostenía que el cacao provenía de las selvas del río Orinoco y Amazonas y el barón Alejandro de Humboldt encontró la planta en estado silvestre en la zona del Casiquiare.
Unos estudiosos sitúan al pequeño árbol de Theobroma Cacao L. entre Colombia y el sur del Lago de Maracaibo.
Otros, cada vez menos, defienden que el cacao se originó en Centroamérica y México pues fue en esa región donde se conoció que los olmecas, mayas y aztecas preparaban el xocolatl o chocolate, la primera bebida estimulante del mundo americano.
Cultivado o silvestre, lo cierto es que el cacao es Americano y muy probablemente de la Cuenca Amazónica pues es ahí donde se da mayor variedad genética de la planta y esto constituye, según los especialistas, un fuerte indicador de su cuna.
MUCHO GUSTO ¿ENCANTADOS DE CONOCERNOS?
En su tercera expedición a las Indias Occidentales, en 1498, Cristóbal Colón entró al golfo de Paria por la Boca de Serpiente, que separa a Venezuela de Trinidad y al Mar Caribe del Océano Atlántico.
Fue su primer encuentro con el continente suramericano y con las etnias que vivían en esta región y que provenían de la larga fila de personas migró hace miles de años desde el continente asiático, y penetró en América casi desde el Polo Norte, por el estrecho de Behring, para llegar hasta Alaska y luego dirigirse hacia las llanuras centrales de Norteamérica, México, Centroamérica y Suramérica.
Los primeros pobladores que llegan a lo que luego sería territorio venezolano lo hacen en la época paleoindia, unos 15.000 años a.C.
.
ASENTAR PARA AFINCAR
Antes de la llegada de Colón, en Paria vivían indígenas de filiación Caribe, que a su vez habían desplazado a poblaciones arahuacas que en los siglos XII y XIII penetraron este territorio y se mezclaron con antiguos pobladores de la región, llegados en tiempos milenarios.
Nada se hizo en Paria, a partir del contacto con los europeos, sin el aporte esencial de la población indígena, la cual constituyó la base social y de trabajo sobre la que se sustentó la colonización.
Paria era uno de los paisajes de mayor densidad de población indígena a la llegada del español al territorio bautizado Gobernación de Cumaná o Provincia de Nueva Andalucía. Así lo confirman los documentos de la época y trabajos arqueológicos recientes.
Sobre la base de la organización social indígena se estructura el espacio colonial, que tendrá como recurso económico fundamental la explotación de la fuerza de trabajo indígena; hombres, mujeres y niños pariagotos, chaimas, caribes y guaraúnos, entre otros grupos, quienes fueron cazados como bestias salvajes a lo largo del siglo XVI y XVII para someterlos a la esclavitud.
Pese a la intensa acción depredadora, la numerosa población no alcanza límites de exterminio pues se refugia en el interior del territorio y mantiene un estado de insurrección general que puso límites a las penetraciones armadas de los españoles.
CHUPATE ESE CACAITO
Una de las primeras referencias del cacao venezolano data de 1579, cuando Rodrigo de Argüelles y Gaspar de Párraga mencionan la posibilidad de transportar el fruto a España. Sabemos que los indígenas utilizaban el cacao como ofrenda, alimento y moneda desde los tiempos precolombinos.
Según el historiador José Rafael Lovera, los indígenas en Venezuela partían las maracas para chupar las semillas frescas del cacao que crecía silvestre.
Otros historiadores refieren que en los Andes se preparaba una bebida a base de semillas molidas de cacao, el chorote, y registros recientes indican que además de en la zona andina, cerca de la laguna de Tacarigua (Miranda), se usó el cacao para rendir culto a los dioses.
Les tomó poco tiempo a los indígenas entender que la semilla de cacao también servía para el trueque.
LA LEY NO SIEMPRE ENTRA POR CASA
Para mantener la estructura productiva, la Metrópoli (España) establece una estricta pero amplia base legal que regula el comercio en las Américas: las ordenanzas del Consejo Real de las Indias.
Quizá bajo el influjo de testimonios de Hernán Cortéz, quien aseguraba que el emperador Moctezuma tomaba dos grandes jarras de chocolate a diario “para servir con fuerza a sus guarichas”, la España de la época vio con ojos de pecado el consumo excesivo de chocolate y lo reglamentó a una taza semanal, para no exacerbar la líbido ni otros humores. De más está decir que reyes y reinas gozaban un nuevo mundo consumiendo el chocolate.
QUE RICO ESTE CHINCHORRO
Los capuchinos aragoneses inician su labor evangelizadora entre Cumaná y el río Caripe, a partir de 1658. La historiadora Magaly Burguera refiere que una vez asentados en la misión Santa María de los Angeles del Guácharo, los capuchinos zanjan una disputa de poder entre ortodoxos y liberales mediante la alternancia en el mando cada tres años, lo que resulta en que mientras que los primeros propiciaban la siembra de cacaotales, los segundos arrasaban con ellos, contentos de no producir mayores riquezas que atrajeran la mirada de sus superiores y de la corona española para poder yacir a gusto, y buena compañía, en sus chinchorros.
MON DIEU
Cerca de la punta de Paria, donde amanece Venezuela, se habla aún el patuá, una lengua con mucho de francés que se usa en varias islas del Caribe, y que los conocedores tratan de enseñar a las nuevas generaciones.
Hace cientos de años, muchos indígenas hablaban el francés, producto de una amistosa relación comercial con personas de esa lengua, y es así como nuestros pobladores iniciales exigen a la Corona española en las primeras décadas de 1700, bajo el gobierno de Carlos Sucre, que si querían cristianizarlos fuera en francés.
Ya en 1651, el padre jesuita francés Denis Mesland había llegado a Guarapiche: Luego se le une el misionero Pedro Pelleprat. La presencia jesuita es corta y la cristianización, como la conquista, continúa “a perro y machete”.
ENTRE PIRATAS, CORSARIOS, FILIBUSTEROS Y BUCANEROS
“Pudiera afirmarse que la permanente presencia francesa en las costas y tierras parianas, acaparando durante casi tres siglos los frutos de su producción agropecuaria, en detrimento de los intereses de la Real Hacienda española, sólo fue posible gracias a la alianza mantenida con los indígenas.”
Carlos Viso
El comportamiento de los españoles Gerónimo de Ortal, a partir de 1533, quien acentúa la guerra esclavista contra los indígenas de Paria, y de Antonio de Cedeño, facilita que se imponga en el Caribe Oriental la presencia de la piratería holandesa, inglesa y, sobre todo, francesa. Los franceses se aprovecharon hábilmente de la enemistad del indígena con el español para establecer sus primeros lazos de amistad y alianza con los parias y los moradores de Guarapiche, vía fluvial que comunicaba con la tierra de los Caribe en las llanuras.
Así, los piratas-mercaderes dan inicio a un dominio económico que se prolonga durante casi cuatro siglos, hasta que en el siglo XIX Francia impone, por medio de sus nacionales corsos, un control monopólico sobre el capital comercial y agrícola de la Región Histórica Pariana.
En cuanto al cacao, fue esta relación fluida entre indígenas y piratas la que favoreció el ingreso del manjar pariano al resto de Europa, burlando el monopolio español a cambio de cuchillos y abalorios, desde las bellas y aún desguarnecidas ensenadas de Paria; contrabando que persiste, aún cuando hoy sean otras las mercaderías y sus consecuencias.
CUANDO ENTRAN JESUITAS
En 1761, cuando llega a Carúpano el gobernador José Dibuja, los registros indican la existencia de 25 haciendas de cacao.
Una siglo más tarde, el cacao se había convertido ya el principal producto de exportación de la región pariana y su cultivo influido de modo determinante en la sociedad.
En 1784, Carúpano fue habilitado como puerto de cabotaje y crece la actividad comercial con las islas del Caribe y Europa.
Gûiria, en el extremo de la península, tiene una actividad cosmopolita que no se concilia con su aspecto pueblerino y confluyen ahí ingleses, hindúes venidos de Trinidad, franceses y catalanes. Es el puente natural hacia las Antillas.
Río Caribe es también un puerto importante desde donde sale la producción de las montañas y costas. Durante gran parte del siglo XIX forma parte del circuito comercial nacional en el que dominaban cacao, cafè, caña de azùcar, rones, carne salada queso y cuadrùpedos.
En la segunda década de 1800 se inicia una corriente migratoria de Córcega que se asienta en Carúpano y Río Caribe y que da otros aires a la presencia francesa que una vez hubo.
Morandi, Allegrini, Pietri, Luigi, Pavan, Lyon, Rusian, Benedetti y Franceschi son familias que impulsan y ordenan la actividad económica y que en el tiempo estimulan el comercio de café y cacao.
A partir de 1870 se desatan una serie de crisis que muestran las debilidades de la economía regional.
La gran crisis del capitalismo en 1930 trae la debacle de la Venezuela agropecuaria.
Esta situación, unida a un inusual y devastador ciclón y al inicio de la explotación petrolera en el estado Monagas, que atrae mano de obra antes campesina, marca un largo y triste reposo de la actividad cacaotera.
Leòn Santelliz fue el principal plantador de cacao en la cuenca de Paria. Su hacienda Aguaclara, en la margen derecha del rìo San Juan, se extendía desde el río Grande hasta el Caripe (tributarios del San Juan). Llegó a acumular más de 700.000 plantas de cacao.
Actualmente, la familia Franceschi es una de las pocas familias de la tradición corsa que continúan con el negocio cacaotero.
viernes, 13 de febrero de 2009
ROMPECOLCHON, VIAGRA MARINO...MUCHOS NOMBRES
Siete Potencias, Vuelve a la vida, son nombres hermosos para una tentación de carretera en la vía entre Pericantar y Muelle de Cariaco. Vamos por la carretera de Oriente, ese privilegio para los ojos que bordea al mar en el golfo de Cariaco, con las suaves colinas de la península de Araya al fondo.
Como quiera que la llamen, esta preparación objeto de la picardía popular por sus supuestos atributos afrodisíacos, es el sustento de la familia de Yoma-ris Zapata, quien vive en La Peña, cerca de Espín y de San Antonio del Golfo.
Yomaris tiene un kiosco pulcro en el que se alinean obedientes madreperlas, chaguacures (caracoles de mar), rompecolchón, chiriguas, papo de la reina, gallitos (pepitonas rojas), pepitonas blancas o pata`e cabra, mejillones, ostras, arrechones y otros regalos del mar.
Yomaris cocina estas conchas de tres a cuatro minutos, a excepción de los arrechones que su marido, Nerio Mujica, trae desde Chacopata. El arrechón necesita cuarenta minutos de candela para ablandar.
Cuando el cliente se detiene ella saca los moluscos de su concha, los lava, pica pequeñito y aliña en un vasito con salsa inglesa, salsa de ajo, jugo de li-món, cebollita picada y mucho ají dulce, “porque tiene un sabor que no le da el pimentón”.
Con la vena que sostiene las hojas de los cocoteros hace unos palillos largos con la punta afiladita que sirven de tenedor. Cuando los prepara en conser-va les pone mitad vinagre y mitad agua hervida en un frasco esterilizado y los adorna con ají dulce.
Yomaris nos regaló tres recetas:
Asopado de auyama
Se sancocha y licúa una auyama; ella prefiere la que tiene la piel arrugada, y se le añade un consomé preparado con todas las conchas picadas en trozos pequeños. Se sofríe cebolla, ají dulce y se le agrega monte (perejil y culantro) picados. Sal y pimienta al gusto.
Tortilla de huevas o de siete potencias
Se licúan los moluscos y se sofrién con aliño criollo (cebolla, ají dulce y culantro). Se mezcla con huevos batidos y se hace la tortilla en un sartén bien caliente. Se pueden sustituir los moluscos por huevas de pescado lavadas (para desalarlas) y picaditas.
A Yomaris también le gusta usar estos moluscos para hacer tremendas ensaladas de papa o un arroz.
Un par de datos importantes: los moluscos frescos tienen un olor dulce muy agradable, y no todas las huevas saladas que venden son de lisa. Las de lisa son delgaditas como dedos y suelen ser mas costosas que la de otras variedades de pescados.
Agradecemos la sabrosa contribución de Yomaris con esta oración
OH! Siete potencias africanas que estáis alrededor del Santo entre los Santos ! Humildemente me arrodillo ante vuestro cuadro milagroso para implorar Vuestra intercesión ante Dios.Padre amoroso que proteges a toda la Creación, animada e inanimada, os pido en nombre del Santísimo y dulce nombre de Jesús, accedas a mi petición y me devolváis la Paz del espíritu y la prosperidad material, alejando de mi casa y quitando de mi paso los escollos que son la causa de mis males, sin que jamás puedan volver a atormentarme. Mi corazón me dice que mi petición es justa y si accedéis a ella añadiréis mas gloria al nombre bendito por los siglos de los siglos de Dios nuestro Señor, de quien hemos recibido la prome-sa de pedid y se os dará. Así sea en el nombre del Dios, del padre del Hijo, y del Espíritu Santo... Oídme Chango, escúchame Ochún... Atién-deme Yemayá... Mírame con buenos ojos Obatalá... no me desampares Ogún... Séme propicio Orulá... Intercede por mi Elegguá... Concédeme lo que te pido por la intercesión de las Siete Potencias Africanas, OH, Santo Cristo de Olofí. Por los Siglos de los Siglos, seas bendito, Amen.
Como quiera que la llamen, esta preparación objeto de la picardía popular por sus supuestos atributos afrodisíacos, es el sustento de la familia de Yoma-ris Zapata, quien vive en La Peña, cerca de Espín y de San Antonio del Golfo.
Yomaris tiene un kiosco pulcro en el que se alinean obedientes madreperlas, chaguacures (caracoles de mar), rompecolchón, chiriguas, papo de la reina, gallitos (pepitonas rojas), pepitonas blancas o pata`e cabra, mejillones, ostras, arrechones y otros regalos del mar.
Yomaris cocina estas conchas de tres a cuatro minutos, a excepción de los arrechones que su marido, Nerio Mujica, trae desde Chacopata. El arrechón necesita cuarenta minutos de candela para ablandar.
Cuando el cliente se detiene ella saca los moluscos de su concha, los lava, pica pequeñito y aliña en un vasito con salsa inglesa, salsa de ajo, jugo de li-món, cebollita picada y mucho ají dulce, “porque tiene un sabor que no le da el pimentón”.
Con la vena que sostiene las hojas de los cocoteros hace unos palillos largos con la punta afiladita que sirven de tenedor. Cuando los prepara en conser-va les pone mitad vinagre y mitad agua hervida en un frasco esterilizado y los adorna con ají dulce.
Yomaris nos regaló tres recetas:
Asopado de auyama
Se sancocha y licúa una auyama; ella prefiere la que tiene la piel arrugada, y se le añade un consomé preparado con todas las conchas picadas en trozos pequeños. Se sofríe cebolla, ají dulce y se le agrega monte (perejil y culantro) picados. Sal y pimienta al gusto.
Tortilla de huevas o de siete potencias
Se licúan los moluscos y se sofrién con aliño criollo (cebolla, ají dulce y culantro). Se mezcla con huevos batidos y se hace la tortilla en un sartén bien caliente. Se pueden sustituir los moluscos por huevas de pescado lavadas (para desalarlas) y picaditas.
A Yomaris también le gusta usar estos moluscos para hacer tremendas ensaladas de papa o un arroz.
Un par de datos importantes: los moluscos frescos tienen un olor dulce muy agradable, y no todas las huevas saladas que venden son de lisa. Las de lisa son delgaditas como dedos y suelen ser mas costosas que la de otras variedades de pescados.
Agradecemos la sabrosa contribución de Yomaris con esta oración
OH! Siete potencias africanas que estáis alrededor del Santo entre los Santos ! Humildemente me arrodillo ante vuestro cuadro milagroso para implorar Vuestra intercesión ante Dios.Padre amoroso que proteges a toda la Creación, animada e inanimada, os pido en nombre del Santísimo y dulce nombre de Jesús, accedas a mi petición y me devolváis la Paz del espíritu y la prosperidad material, alejando de mi casa y quitando de mi paso los escollos que son la causa de mis males, sin que jamás puedan volver a atormentarme. Mi corazón me dice que mi petición es justa y si accedéis a ella añadiréis mas gloria al nombre bendito por los siglos de los siglos de Dios nuestro Señor, de quien hemos recibido la prome-sa de pedid y se os dará. Así sea en el nombre del Dios, del padre del Hijo, y del Espíritu Santo... Oídme Chango, escúchame Ochún... Atién-deme Yemayá... Mírame con buenos ojos Obatalá... no me desampares Ogún... Séme propicio Orulá... Intercede por mi Elegguá... Concédeme lo que te pido por la intercesión de las Siete Potencias Africanas, OH, Santo Cristo de Olofí. Por los Siglos de los Siglos, seas bendito, Amen.
sábado, 7 de febrero de 2009
LAIREN O LLAIREN
Nombre botánico: Calathea allouia (Aubl.) Lindl.Familia: Marantáceas.Nombres comunes: castellano: dale dale [Perú (Amazonia)], agua bendita, cocurito, lairén (Venezuela), lerenes (Puerto Rico), topitambo o tambu (Indias Occidentales), topinambur (Antillas); portugués: ariá [Brasil (Amazonia)], láirem (Brasil); inglés: guinea arrowroot, sweet corn root (Caribe); francés: touple nambours (Santa Lucía); alléluia, curcuma d'Amérique (Francia).
En esto de andar por los mercados me recuerdo del lairén, una especie de papita crujiente y maravillosa. Este año ví pocos en el mercado y menos en los caminos parianos, donde algunas personas los venden hervidos y salados, listos para comer.
Buscandito entonces en internet, la biblioteca que tengo más a mano en Río Caribe, consigo cosas que me sorprenden... esto lo tomé de una página que se llama http://www.gastrotecaonline.com/, donde aparecen tres recetas: acaramelados con tomillo, en una ensalada asiática y horneados con romero y cebollas, y una peculiar versión de lo que siempre pensé era un aguinaldo venezolano... el burrito sabanero, que en vez de ir a Belén buscaba lairén.
PD. También en internet encuentro que fue el profesor Raul Cabrera, fundador del Coro Infantil Venezuela, el autor del tema del burrito sabanero, y noHugo Blanco.
MANJAR DE LOS TAÍNOS
Fue en nuestra isla donde los españoles vieron y probaron por primera vez el lerén. Fernández de Oviedo, en su “Historia General y Natural de las Indias” reportó desde Santo Domingo: “Lirén es una fructa que nasce en una planta que los indios cultivan, e aun al presente alguno de los españoles en sus labranzas de esta Isla Española, i es hierba o planta que se extiende i echa ramas, como se dixo de los ajes i de las patatas, e debaxo de tierra echa su fructo, que es blanco e del tamaño de dátiles gruessos (e algo mayores e menores) e tienen una cáscara mui delgada e cada fructo destos pende o está asido de una vergueta delgada, de que está colgado de la rama: e aquella vena que le tiene al lirén, es no más gruesa que un alfiler común o delgado. Estos lirenes cuecen los indios e quando es tiempo desta fructa hai mucho por las plazas que las sacan a vender, assi cocidos los lirenes; e quitanle aquella cortezuela de encima que es mui más delgada e más blanda que una cáscara de una castaña e queda de dentro el lirén blanco i es de buen sabor. No e visto en España, ni en otra parte, fructa de sabor a que compare estos lirenes”. Pero estos tubérculos prácticamente se agotaron en nuestra isla debido a la desaparición simultánea de los propios indios, quienes eran sus cultivadores. El Padre Bartolomé de las Casas, ya con más de ochenta años de edad y refugiado en su monasterio en Puerto Plata, escribió allí en 1559 su “Apologética Historia Sumaria” donde explicó el fenómeno: “Había en esta Isla, i ponían los vecinos della, otras raíces tan gruesas i redondas como unas chicas pelotas, que llamaban lerenes; las hojas dellas eran como de coles... pero más hermosas i mas llanas i anchas, i las ramas o mástiles que tiene la hoja son más tiestas i levantadas”. Lo extraordinario es que habiendo prácticamente desaparecido para 1559, todavía sobrevive hoy día entre nosotros.
ORÍGENES Y DISPERSIÓN
El lerén es originario de la zona amazónica donde data de varios miles de años. Desde allí se propagó a las Antillas y Centroamérica. Su nombre vulgar varía según el lugar: lerén (República Dominicana y Puerto Rico); topinambour (Haití); yerén, llerén (Cuba); agua bendita, cocurito, guapo o lairén (Venezuela); bijagua (Costa Rica), bijao o faldita morada (Panamá); cúrcuma o daledale (Perú), yuquilla (Guatemala) y ariá o lairém (Brasil). En las Antillas Menores Francesas se le conoce como topitambo o tambu; en las angloparlantes como guinea arrow root, sweet corn root, touple nambours o alleluia. En Francia se le conocía como cúrcuma de América. Su nombre científico es Calathea allouia.
DISTRIBUCIÓN ACTUAL
A excepción de la República Dominicana hoy día el lerén prácticamente ha desaparecido. En días de ferias muy importantes tal vez se encuentre en los mercados de ciudades amazónicas apartadas como Manaus, Belem y Santarem, en Brasil o Iquitos en Perú llevado allí por algún indio. La razón de su casi extinción es muy simple: tarda entre ocho y doce meses desde su plantación hasta la cosecha, por lo que cada vez más la tierra es utilizada para cultivos de ciclos más cortos, o su consumo desaparece al llegar productos industrializados como el pan o el bizcocho. Lo cierto es que en la actualidad en la zona amazónica tan sólo lo siembran indios aislados que se dedican a una agricultura de supervivencia y en pequeña escala.¡Qué privilegio para los dominicanos que nuestro país sea prácticamente el único lugar del mundo donde el lerén todavía se consigue fácilmente, aunque sólo una vez al año y cada vez más caro por su reducida producción! Y es que ningún empresario lo siembra para fines comerciales en volumen, tan sólo campesinos en reducidos conucos. El árbol es de un metro de altura, con bellas hojas que todavía son utilizadas por los indios de la Amazonía para envolver productos como los pasteles en hoja. Se reproduce mediante rizomas, las cuales se recomienda colocar en agua caliente a 48 grados durante unos diez minutos antes de su plantación. En otros países sus flores blancas se consumen como un vegetal. El fruto, unos veinte por árbol, crece bajo tierra, como el maní y el manicongo, este último tan magníficamente descrito no hace poco en esta estupenda revista y mejor cultivado en la actualidad por el amigo Hugo Tolentino Dipp. Las raíces tuberosas se cocinan en agua con sal durante unos cuarenta minutos. Entre nosotros, su siembra se efectúa junto con plátanos y árboles frutales, en lugares con abundancia de agua, o aprovechando la sombra del café.Ojalá que dominicanos de buen comer y con disponibilidad de fincas siembren el lerén. La realidad es que se puede cultivar en cualquier época del año, aunque por razones de mercado, en nuestro país se siembra en diciembre o enero para que esté listo para el próximo diciembre, pues, para los dominicanos, hasta ahora, el consumo del lerén está íntimamente ligado a las Navidades, junto con el pan de fruta y el manicongo, trío que algunos viejos llaman “los tres golpes”. Un amigo, en quien no necesariamente confío, me dijo que escuchó el pasado diciembre a un campesino cantar mientras galopaba su jumento una mañanita:
“Con mi burrito sabanero
voy camino del lerén
con mi burrito sabanero
voy camino del lerén
si me ven, si me ven
voy camino del lerén
si me ven, si me ven
voy camino del lerén”.
Nada impide que se siembre en forma escalonada para que esté disponible el año entero. ¿Lerenes en junio? ¿Por qué no? El puré del lerén supera por mucho en sabor al de papa, que comemos el año entero, y el lerén también puede utilizarse en platos muy finos, sustituyendo al “water chestnut” en recetas orientales, por ejemplo. Usualmente lo comemos con cáscara, pero los sofisticados y con tiempo para hacerlo, prefieren quitársela con un cuchillo antes de cocinarlo, surgiendo así un plato totalmente blanco, de una estética extraordinaria. Yo lo prefiero con cáscara, tomándolo por su finísimo pedúnculo e introduciéndolo en mi boca. Luego lo halo hacia afuera mientras mis incisivos, en una acción de rastrillo, separan la finísima corteza, la cual contemplamos brevemente libre de su masa blanca antes de colocarla en el plato. Entonces se inicia la segunda etapa: sentir el crujir del lerén, tan ausente en la papa y otros tubérculos, mientras lo convertimos en una pasta. Luego sigue una lenta, lánguida, despaciosa y acompasada rumia que casi induce a bramar.
En esto de andar por los mercados me recuerdo del lairén, una especie de papita crujiente y maravillosa. Este año ví pocos en el mercado y menos en los caminos parianos, donde algunas personas los venden hervidos y salados, listos para comer.
Buscandito entonces en internet, la biblioteca que tengo más a mano en Río Caribe, consigo cosas que me sorprenden... esto lo tomé de una página que se llama http://www.gastrotecaonline.com/, donde aparecen tres recetas: acaramelados con tomillo, en una ensalada asiática y horneados con romero y cebollas, y una peculiar versión de lo que siempre pensé era un aguinaldo venezolano... el burrito sabanero, que en vez de ir a Belén buscaba lairén.
PD. También en internet encuentro que fue el profesor Raul Cabrera, fundador del Coro Infantil Venezuela, el autor del tema del burrito sabanero, y noHugo Blanco.
MANJAR DE LOS TAÍNOS
Fue en nuestra isla donde los españoles vieron y probaron por primera vez el lerén. Fernández de Oviedo, en su “Historia General y Natural de las Indias” reportó desde Santo Domingo: “Lirén es una fructa que nasce en una planta que los indios cultivan, e aun al presente alguno de los españoles en sus labranzas de esta Isla Española, i es hierba o planta que se extiende i echa ramas, como se dixo de los ajes i de las patatas, e debaxo de tierra echa su fructo, que es blanco e del tamaño de dátiles gruessos (e algo mayores e menores) e tienen una cáscara mui delgada e cada fructo destos pende o está asido de una vergueta delgada, de que está colgado de la rama: e aquella vena que le tiene al lirén, es no más gruesa que un alfiler común o delgado. Estos lirenes cuecen los indios e quando es tiempo desta fructa hai mucho por las plazas que las sacan a vender, assi cocidos los lirenes; e quitanle aquella cortezuela de encima que es mui más delgada e más blanda que una cáscara de una castaña e queda de dentro el lirén blanco i es de buen sabor. No e visto en España, ni en otra parte, fructa de sabor a que compare estos lirenes”. Pero estos tubérculos prácticamente se agotaron en nuestra isla debido a la desaparición simultánea de los propios indios, quienes eran sus cultivadores. El Padre Bartolomé de las Casas, ya con más de ochenta años de edad y refugiado en su monasterio en Puerto Plata, escribió allí en 1559 su “Apologética Historia Sumaria” donde explicó el fenómeno: “Había en esta Isla, i ponían los vecinos della, otras raíces tan gruesas i redondas como unas chicas pelotas, que llamaban lerenes; las hojas dellas eran como de coles... pero más hermosas i mas llanas i anchas, i las ramas o mástiles que tiene la hoja son más tiestas i levantadas”. Lo extraordinario es que habiendo prácticamente desaparecido para 1559, todavía sobrevive hoy día entre nosotros.
ORÍGENES Y DISPERSIÓN
El lerén es originario de la zona amazónica donde data de varios miles de años. Desde allí se propagó a las Antillas y Centroamérica. Su nombre vulgar varía según el lugar: lerén (República Dominicana y Puerto Rico); topinambour (Haití); yerén, llerén (Cuba); agua bendita, cocurito, guapo o lairén (Venezuela); bijagua (Costa Rica), bijao o faldita morada (Panamá); cúrcuma o daledale (Perú), yuquilla (Guatemala) y ariá o lairém (Brasil). En las Antillas Menores Francesas se le conoce como topitambo o tambu; en las angloparlantes como guinea arrow root, sweet corn root, touple nambours o alleluia. En Francia se le conocía como cúrcuma de América. Su nombre científico es Calathea allouia.
DISTRIBUCIÓN ACTUAL
A excepción de la República Dominicana hoy día el lerén prácticamente ha desaparecido. En días de ferias muy importantes tal vez se encuentre en los mercados de ciudades amazónicas apartadas como Manaus, Belem y Santarem, en Brasil o Iquitos en Perú llevado allí por algún indio. La razón de su casi extinción es muy simple: tarda entre ocho y doce meses desde su plantación hasta la cosecha, por lo que cada vez más la tierra es utilizada para cultivos de ciclos más cortos, o su consumo desaparece al llegar productos industrializados como el pan o el bizcocho. Lo cierto es que en la actualidad en la zona amazónica tan sólo lo siembran indios aislados que se dedican a una agricultura de supervivencia y en pequeña escala.¡Qué privilegio para los dominicanos que nuestro país sea prácticamente el único lugar del mundo donde el lerén todavía se consigue fácilmente, aunque sólo una vez al año y cada vez más caro por su reducida producción! Y es que ningún empresario lo siembra para fines comerciales en volumen, tan sólo campesinos en reducidos conucos. El árbol es de un metro de altura, con bellas hojas que todavía son utilizadas por los indios de la Amazonía para envolver productos como los pasteles en hoja. Se reproduce mediante rizomas, las cuales se recomienda colocar en agua caliente a 48 grados durante unos diez minutos antes de su plantación. En otros países sus flores blancas se consumen como un vegetal. El fruto, unos veinte por árbol, crece bajo tierra, como el maní y el manicongo, este último tan magníficamente descrito no hace poco en esta estupenda revista y mejor cultivado en la actualidad por el amigo Hugo Tolentino Dipp. Las raíces tuberosas se cocinan en agua con sal durante unos cuarenta minutos. Entre nosotros, su siembra se efectúa junto con plátanos y árboles frutales, en lugares con abundancia de agua, o aprovechando la sombra del café.Ojalá que dominicanos de buen comer y con disponibilidad de fincas siembren el lerén. La realidad es que se puede cultivar en cualquier época del año, aunque por razones de mercado, en nuestro país se siembra en diciembre o enero para que esté listo para el próximo diciembre, pues, para los dominicanos, hasta ahora, el consumo del lerén está íntimamente ligado a las Navidades, junto con el pan de fruta y el manicongo, trío que algunos viejos llaman “los tres golpes”. Un amigo, en quien no necesariamente confío, me dijo que escuchó el pasado diciembre a un campesino cantar mientras galopaba su jumento una mañanita:
“Con mi burrito sabanero
voy camino del lerén
con mi burrito sabanero
voy camino del lerén
si me ven, si me ven
voy camino del lerén
si me ven, si me ven
voy camino del lerén”.
Nada impide que se siembre en forma escalonada para que esté disponible el año entero. ¿Lerenes en junio? ¿Por qué no? El puré del lerén supera por mucho en sabor al de papa, que comemos el año entero, y el lerén también puede utilizarse en platos muy finos, sustituyendo al “water chestnut” en recetas orientales, por ejemplo. Usualmente lo comemos con cáscara, pero los sofisticados y con tiempo para hacerlo, prefieren quitársela con un cuchillo antes de cocinarlo, surgiendo así un plato totalmente blanco, de una estética extraordinaria. Yo lo prefiero con cáscara, tomándolo por su finísimo pedúnculo e introduciéndolo en mi boca. Luego lo halo hacia afuera mientras mis incisivos, en una acción de rastrillo, separan la finísima corteza, la cual contemplamos brevemente libre de su masa blanca antes de colocarla en el plato. Entonces se inicia la segunda etapa: sentir el crujir del lerén, tan ausente en la papa y otros tubérculos, mientras lo convertimos en una pasta. Luego sigue una lenta, lánguida, despaciosa y acompasada rumia que casi induce a bramar.
lunes, 2 de febrero de 2009
EXPOPIMIENTA EN LA RED
Con credo de sueño propio, Ivette Franchi y sus compañer@s de aventura, inauguraron la página de su primera exposición y congreso de identidad gastronómica en Maracaibo. La cita es del 3 al 5 de marzo. http://www.expopimienta.com/.
DE TRES, TRES, EDUARDO, SUMITO Y CUCHI
La semana pasada estuve en Caracas. Almorcé en La Guayaba Verde con una nueva amiga, Alicia De Lima, encantadora artista de origen trinito-venezolano quien me contó unas historias fantásticas de su tía Clara Rosa de Lima, una señora que nunca conocí pero con cuya vida me tropecé referencialmente buscando la tumba de Pedro Estrada en Trinidad. El periodismo, mi otro oficio, me lleva a veces por caminos insospechados y esta historia que aún no he escrito, la de Clara Rosa y Pedro Estrada, es uno de ellos.
Alicia y yo compartimos un calalú, que es como las hallacas: no hay dos iguales. En todo caso, supongo que es un plato legado de la presencia africana en el Caribe y con ingredientes que hablan de un fuerte sincretismo. Aquí en Paria, el calalú se hace con cochino salado, cangrejos, el cogollo de la hoja de ocumo chino (o con espinacas), chimbombó y leche de coco. A veces es como una sopa, otras mas bien un guiso. Eduardo (de la Guayaba) nos dijo que el suyo lo aprendió a hacer en El Callao.
Luego nos comimos unos rotís de camarones también muy ricos. El guiso llevaba berenjenas y ají dulce. Nunca los había comido así. Total que conversandito Alicia nos dió el teléfono de Joyce Motu, una señora trinitario-hindú que vende skins (masas) de rotí en Chacao y que me conmovió no solo por el delicado sabor de sus comidas sino por su disposición a transmitir sus saberes. Espero que Andrés y Cristian, que compartieron conmigo los rotís, la visiten nuevamente y aprendan de ella.
Ese mismo día fui con mi amiga Patricia a cenar en el comedor del Instituto Culinario de Caracas, escuela que dirigen Héctor Romero y Sumito Estevez, en Chuao.
Esa noche la cocina fue de Héctor y lo que más me gustó fue un postre sencillo y maravilloso: queso telita tibio relleno de confitura de naranja, un quemadito de naranja encima y un gran gota de mermelada de guayaba. Mmmmm, se me agua la boca solo de pensarlo.
Sumito atendía felíz y apresurado, contento de compartir con sencillez lo mejor de sus veinte años de cocinero. Nos contó el porqué de un baño unisex, el sistema de compras solo de contado para dar cabida a los pequeños productores, la presencia de un adolescente enamorado de la cocina al que le dicen rata (por ratatatouille)... la publicidad solo por el boca a boca, la felicidad de ser ellos mismos. Patricia y yo fuimos testigas de una pedida de mano con anillo incluido dentro del postre, de las risas de los comensales que parecían estar en su casa, y del oficio que con tanta dignidad ejercen estos cocineros.
Sumito iba al día siguiente a la Universidad Experimental de Yaracuy (UNEY), que celebró sus primeros diez años. Me contaron que en su charla hubo mas gente que en un concierto de Luis Miguel. En esta universidad insólita hay una carrera que se llama Ciencias de la Alimentación en la que además de cocina se estudia francés, filosofía, química de los alimentos.
En su cocina laboratorio, reina Cruz del Sur Morales (Cuchi), quien no es muy afin a la cosa mediática y desde su trinchera defiende los sabores de los pueblos, los productos locales, el patrimonio cultural gastronómico.
El resultado de las investigaciones se puede consumir a diario en un comedor atendido por los alumnos de la Uney y pocos menús he visto tan bellamente diseñados como los de este restaurante. En una semana se puede dar un paseo por platos sencillos, gustosísimos y casi olvidados de la cocina venezolana. El rector de esta universidad, Freddy Castillo, es un escritor y pensador nato, como verán si entran a su blog fantástico www.conuqueando.blogspot.com. Qué fortuna la de esta semana: tres lugares con historias sabrosas que contar.
Alicia y yo compartimos un calalú, que es como las hallacas: no hay dos iguales. En todo caso, supongo que es un plato legado de la presencia africana en el Caribe y con ingredientes que hablan de un fuerte sincretismo. Aquí en Paria, el calalú se hace con cochino salado, cangrejos, el cogollo de la hoja de ocumo chino (o con espinacas), chimbombó y leche de coco. A veces es como una sopa, otras mas bien un guiso. Eduardo (de la Guayaba) nos dijo que el suyo lo aprendió a hacer en El Callao.
Luego nos comimos unos rotís de camarones también muy ricos. El guiso llevaba berenjenas y ají dulce. Nunca los había comido así. Total que conversandito Alicia nos dió el teléfono de Joyce Motu, una señora trinitario-hindú que vende skins (masas) de rotí en Chacao y que me conmovió no solo por el delicado sabor de sus comidas sino por su disposición a transmitir sus saberes. Espero que Andrés y Cristian, que compartieron conmigo los rotís, la visiten nuevamente y aprendan de ella.
Ese mismo día fui con mi amiga Patricia a cenar en el comedor del Instituto Culinario de Caracas, escuela que dirigen Héctor Romero y Sumito Estevez, en Chuao.
Esa noche la cocina fue de Héctor y lo que más me gustó fue un postre sencillo y maravilloso: queso telita tibio relleno de confitura de naranja, un quemadito de naranja encima y un gran gota de mermelada de guayaba. Mmmmm, se me agua la boca solo de pensarlo.
Sumito atendía felíz y apresurado, contento de compartir con sencillez lo mejor de sus veinte años de cocinero. Nos contó el porqué de un baño unisex, el sistema de compras solo de contado para dar cabida a los pequeños productores, la presencia de un adolescente enamorado de la cocina al que le dicen rata (por ratatatouille)... la publicidad solo por el boca a boca, la felicidad de ser ellos mismos. Patricia y yo fuimos testigas de una pedida de mano con anillo incluido dentro del postre, de las risas de los comensales que parecían estar en su casa, y del oficio que con tanta dignidad ejercen estos cocineros.
Sumito iba al día siguiente a la Universidad Experimental de Yaracuy (UNEY), que celebró sus primeros diez años. Me contaron que en su charla hubo mas gente que en un concierto de Luis Miguel. En esta universidad insólita hay una carrera que se llama Ciencias de la Alimentación en la que además de cocina se estudia francés, filosofía, química de los alimentos.
En su cocina laboratorio, reina Cruz del Sur Morales (Cuchi), quien no es muy afin a la cosa mediática y desde su trinchera defiende los sabores de los pueblos, los productos locales, el patrimonio cultural gastronómico.
El resultado de las investigaciones se puede consumir a diario en un comedor atendido por los alumnos de la Uney y pocos menús he visto tan bellamente diseñados como los de este restaurante. En una semana se puede dar un paseo por platos sencillos, gustosísimos y casi olvidados de la cocina venezolana. El rector de esta universidad, Freddy Castillo, es un escritor y pensador nato, como verán si entran a su blog fantástico www.conuqueando.blogspot.com. Qué fortuna la de esta semana: tres lugares con historias sabrosas que contar.
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