DE TRES, TRES, EDUARDO, SUMITO Y CUCHI

La semana pasada estuve en Caracas. Almorcé en La Guayaba Verde con una nueva amiga, Alicia De Lima, encantadora artista de origen trinito-venezolano quien me contó unas historias fantásticas de su tía Clara Rosa de Lima, una señora que nunca conocí pero con cuya vida me tropecé referencialmente buscando la tumba de Pedro Estrada en Trinidad. El periodismo, mi otro oficio, me lleva a veces por caminos insospechados y esta historia que aún no he escrito, la de Clara Rosa y Pedro Estrada, es uno de ellos.
Alicia y yo compartimos un calalú, que es como las hallacas: no hay dos iguales. En todo caso, supongo que es un plato legado de la presencia africana en el Caribe y con ingredientes que hablan de un fuerte sincretismo. Aquí en Paria, el calalú se hace con cochino salado, cangrejos, el cogollo de la hoja de ocumo chino (o con espinacas), chimbombó y leche de coco. A veces es como una sopa, otras mas bien un guiso. Eduardo (de la Guayaba) nos dijo que el suyo lo aprendió a hacer en El Callao.
Luego nos comimos unos rotís de camarones también muy ricos. El guiso llevaba berenjenas y ají dulce. Nunca los había comido así. Total que conversandito Alicia nos dió el teléfono de Joyce Motu, una señora trinitario-hindú que vende skins (masas) de rotí en Chacao y que me conmovió no solo por el delicado sabor de sus comidas sino por su disposición a transmitir sus saberes. Espero que Andrés y Cristian, que compartieron conmigo los rotís, la visiten nuevamente y aprendan de ella.
Ese mismo día fui con mi amiga Patricia a cenar en el comedor del Instituto Culinario de Caracas, escuela que dirigen Héctor Romero y Sumito Estevez, en Chuao.
Esa noche la cocina fue de Héctor y lo que más me gustó fue un postre sencillo y maravilloso: queso telita tibio relleno de confitura de naranja, un quemadito de naranja encima y un gran gota de mermelada de guayaba. Mmmmm, se me agua la boca solo de pensarlo.
Sumito atendía felíz y apresurado, contento de compartir con sencillez lo mejor de sus veinte años de cocinero. Nos contó el porqué de un baño unisex, el sistema de compras solo de contado para dar cabida a los pequeños productores, la presencia de un adolescente enamorado de la cocina al que le dicen rata (por ratatatouille)... la publicidad solo por el boca a boca, la felicidad de ser ellos mismos. Patricia y yo fuimos testigas de una pedida de mano con anillo incluido dentro del postre, de las risas de los comensales que parecían estar en su casa, y del oficio que con tanta dignidad ejercen estos cocineros.
Sumito iba al día siguiente a la Universidad Experimental de Yaracuy (UNEY), que celebró sus primeros diez años. Me contaron que en su charla hubo mas gente que en un concierto de Luis Miguel. En esta universidad insólita hay una carrera que se llama Ciencias de la Alimentación en la que además de cocina se estudia francés, filosofía, química de los alimentos.
En su cocina laboratorio, reina Cruz del Sur Morales (Cuchi), quien no es muy afin a la cosa mediática y desde su trinchera defiende los sabores de los pueblos, los productos locales, el patrimonio cultural gastronómico.
El resultado de las investigaciones se puede consumir a diario en un comedor atendido por los alumnos de la Uney y pocos menús he visto tan bellamente diseñados como los de este restaurante. En una semana se puede dar un paseo por platos sencillos, gustosísimos y casi olvidados de la cocina venezolana. El rector de esta universidad, Freddy Castillo, es un escritor y pensador nato, como verán si entran a su blog fantástico www.conuqueando.blogspot.com. Qué fortuna la de esta semana: tres lugares con historias sabrosas que contar.