TIEMPO DE TAMARINDO

En el mercado de Carúpano aparecieron los tamarindos y las cerecitas. Aún hay lairenes, jobos y castañas. Las mujeres del patio de pescados tienen conchúos de carne amarilla y grasienta, macabí, carites a precio de mero, tajalíes, sardinas, catacos, cachorretas, palagares y un pescadito pequeño que creo que se llama cocoroba, o algo así.
Gozo ir a ese mercado aunque no sea el más pulcro del planeta. Me encanta ver las ristras de morcillas, gordas, como mujeres boterianas, sexys, explotadas de sabor. me seduce la dulce baba del quimbombó que a tantos les da grima, me como un trozo de arepa pelada y me siento como superniña, batichica, la mujer maravilla, llena de sentidos y salud.
Cuando recorro los pasillos me voy preguntando desde dónde llegan esas frutas que antes no ví, las hojas de guadén y de menta, las bayas de pimienta de guinea, el jengibre alcanforado, los mapueyes, los tomates, las zanahorias. La respuesta puede ser desde ahí mismito, de las montañas de Maturincito, o de los Andes, y me veo despertándome a las dos de la mañana para llegar a las puertas del mercado al mismo tiempo que los camiones cargados que a diario unos, semanalmente otros, van llegando a su destino.
Es hora de choferes, de vendedores de café en termo, de putas trasnochadas, de consumidores de cualquier droga, de borrachos, caleteros, de hombres y mujeres que madrugan y trabajan de buena fe.
Llegan Moncho y Nelly con sus perniles deliciosos y la masa para sus arepas crujientes. Se esconden las ratas y ratones y me parece recordar que nunca he visto un perro dentro del mercado. Me siento como un tamarindo, a veces dulce, a veces ácida, según como me traten.
Es mi pequeño gran mundo de al menos una vez por semana, donde camino como si no existiera el tiempo. Comprar, cocinar, comer. Tanta gente en los campos, en los caminos, en los llanos, en el mar y las montañas para que yo pueda hacerlo. Y todavía no son suficientes.

DESPUES CARACAS

La Navidad me regaló varios libros de Doris Lessing, a  una sueca extraordinaria llamada Asa Larsson que me dejó sin aliento con su libro Aurora Boreal, un viaje al medio oriente de la mano del bicireportero y amigo Raphael Krafft, el Estambul de Orhan Pamuk, la Venezuela de Simón Alberto Consalvi y el libro amarillo de don Armando Scannone.
Me regaló también el fin de año la peor cena que he cocinado en mi vida y el agradecimiento a las burbujas de un cava español que me permitieron olvidarla. Me regaló una especie de anestesia que me tiene aquì sentada en un domingo blanco con Soui a mis pies, celebradìsima porque ayer nos advirtiò del ladròn que entrò en casa, anestesiada decìa, sin querer formularme propòsitos aùn para el nuevo año.
Me gustaría, si, hacer un curso de panadería y otro de chocolatería, terminar mi eterno libro, viajar a otros países y por Venezuela, ser una voz activa que proteste, que exija, que reconforte, que acompañe, que se indigne y que pelee por las cosas que cree.
Me gustaría también sembrar, cosechar y procesar algùn alimento, tener un cachorro nuevo, estar en Perth cuando nazca mi nuevo nieto o nieta y regresar a cocinar a Indonesia.
Me gustaría que mas personas en el mundo pudièramos comer. Mejor si comemos mejor... pero que al menos haya comida para compartir y agua potable para beber. Como siempre, me gustarìan demasiadas cosas y por eso no me atrevo a listarlas.
Después Caracas es el título de un libro de José Balza que había comprado hace un año y que acabo de terminar. Caracas suele ser mi comienzo y mi fin, la ciudad en la que nacì, un tránsito, una perturbación. Me gustó el libro.

A COMENZAR DE NUEVO

Escribì esto finalizando diciembre y por alguna razòn no lo publiquè....
No es que un año sea realmente comenzar de nuevo pero si hay un deseo un poco intangible hoy para mi de poder retomar lo pendiente...yo practicante devota del hayqueismo. Tengo tantos hay ques que podrìa sentirme abrumada pero para nada quiero. Mas bien agradecer que este año y mis esfuerzos, el de Juan, el de mis hijos y mis afectos nos hayan permitido alegrarnos por lo logrado y pensar que seguimos teniendo sueños personales, sueños de país, lugares por vistar,sabores que descifrar y compartir, trabajo por delante gracias al de atràs, perros que criar, naturaleza para maravillarnos y libros que leer, entre tantas cosas.
No logrè escribir todas las semanas y quedan en mis pendientescontar de  un viaje a Aroa, el encuentro con la gente de su ateneo, los conmovedores quesos de cabra ahumados de Eutimio Martìn....porque sus quesos son tan ricos que le mueven a uno el piso... el compromiso de Tobìas Salazar y su familia, ese verdor hùmedo de un pueblo del que solo sabìa de sus minas de cobre que sirvieron paradòjicamente para alearse en armas de guerra y en la estatua de la libertad que tanto significa para muchas personas.
Regresé de ese viaje de noviembre con la vida cargada de asombro por el sentir de los productores de làcteos, endulzada de mieles que producen abejas viajeras, abrumada por el discurso del señor Betancourt, felìz con un frasquito de bicuyes y con la solidaridad de Juan Alonso Molina.
Fue tambièn felìz el encuentro con Irina Pedroso en su restaurante Amapola y rico, como siempre, cocinar en Caracas nuestros platos parianos con la compañìa de los vinos de Tamayo y de la gente de Ron Carùpano que me regalò una botella hermosa de su ron Legendario con mi nombre y todo.... hicimos un brindis chiquitito y la guardamos para cuando nazca el nuevo o la nueva nieta.
De vuelta a casa, sin Gala, la vida se me ha hecho un tris triste. Pensaba que la muerte era para mì algo natural pero extraño a Gala a diario, aunque me da mucha risa que ahora que ella no està, Soui, su hermana perruna, tiene un celo insòlito... serà que le buscamos novio? Cuando estaba Gala sus celos eran distintos...ah...decìamos todos que Gala como que era gay y los celos de las perras los resolvìan entre ellas....
en fin.
Nos hemos dedicado a rellenas patos, a cocinarnos la navidad, a batallar con las goteras que nos regala la lluvia, yo a leer a Doris Lessing y a pensar que mientras siga siendo hayqueista y esperanzada todo estarà bien.

LAS GALLINAS VUELAN EN AMAPOLA

por ahí a los 17 este fue uno de mis cuentos favoritos. Lo traigo al blog porque las gallinas han volado en estos largos cortos días de cocina en Amapola, el restaurante de Irina Pedroso.
Un regalito de navidad pues, el cuento de Gabriel Jiménez Emán, la receta y esta experiencia de cocina en casa de irina.

Vida de Gallinas

Una gallina rara de esas que se alejan de las demás después de comer y se pegan a los alambres del gallinero a hacer la digestión y a reflexionar sobre su triste destino, no es conocida por todos. Cualquiera que la vea ahí, con el pico entre los alambres, susurrando una inaudible canción de amor, debe por reglas del alma, conmoverse.
Finia, por ejemplo. Pues bien, Finia, además de ser muy hermosa y muy triste, está también muy enamorada de un gallo que oye cantar todas las mañanas, y deduce que por su canto debe ser el gallo más amoroso y comprensivo de la tierra.
El canto del gallo le traspasa el alma, y ella, encerrada en su triste y húmedo gallinero, llora sin lágrimas, pues ya sabemos que a las gallinas no le salen lágrimas por los ojos.
Finia, al fin, fortalecida por su amor, logra pasar increíblemente por un orificio demasiado estrecho para su cuerpo, rompiéndose así las plumas, parte de la cabeza, e inutilizándose por completo una pata. Después con el plumaje lleno de sangre, espera que despunte el alba y aguarda el canto de su gallo; luego, guiada por su corazón y conducida por el canto más melodioso de la tierra, llega hasta el hogar de su gran gallo, poseedor de sus infinitas ilusiones. Y allí está él, con las alas extendidas al viento y al mundo, con un plumaje que podría desafiar a los pavorreales, con el pico hacia el cielo. Y allí está ella, llorando, porque Finia es la única gallina que ha llorado, y ahora está parada ahí, al final de su vida, porque en ese momento alguien le agarra el pescuezo y se lo tuerce.
Después, el señor de la casa comentará: "Qué gallina más buena", sin saber, ahora ni nunca, que esa gallina que se comió estaba llena de amor hasta los huesos ●
(Gabriel Jiménez Emán - "La triste historia de Finia, una gallina enamorada")

Gallinita enamorada
Esta es la receta de la gallinita rellena tachirense que me enseñó mi amigo cocinero Leandro Mora, de Casa Cania Comedor en San Cristóbal.
Yo la hice a la manera de Paria, con sus sabores, macerándola en cacaíta, licor de cacao, y sirviéndola con salsa de chocolate y arroz cremoso de sarrapia.
Es un plato para hacer en familia, parece mas laborioso de lo que es en realidad y el resultado es fantástico!!!!
Ingredientes

Una gallina blanca hermosa
150 gramos de higaditos de pollo
250 gramos de cerdo magro molido
Una cebolla grande
Frutas secas, como no estaba en Paria cuando la hice compré arándanos secos, higos y orejones de pera
Castañas u otro tipo de nuez, al gusto
Salvia, tomillo sal
Pimienta de Guinea, o la que tenga a disposición
Licor de cacao o ron, una taza
Aceite
Azúcar
Aguja e hilo

Para la salsa
Una taza de fondo de gallina desgrasado
Unos 60 gramos de chocolate bitter, 70 pc
Salsa hoisin, dos cucharadas
Sal
Licor de cacao para aromatizar

Para el fondo de gallina
Huesos
Zanahoria, cebollín, ajoporro, una cebolla con un clavito de olor, pimienta dulce, ají dulce, bouquet garni

Para decorar
Tomates y ajíes dulces confitados

Para el arroz
Arroz
Cebolla
Sarrapia
Caldo de gallina

Preparación
Se deshuesa la gallina por completo sin retirarle la piel. Una vez abierta se marina de un día para otro en el licor de cacao con un poquito de salvia y tomillo, sal gruesa y la pimienta. Tapar y refrigerar hasta el otro día.
Las frutas secas se cortan pequeñas y se hidratan con agua caliente y ron. Se maceran los higaditos de pollo con ron, pimienta, sal y un puntito de nuez moscada.
En día de la preparación se saltean las cebollas picadas finamente, luego se agrega el cerdo, se cocina y se agregan las frutas. Se corrige la sal y la pimienta y se deja enfriar. Se agregan las castañas o nueces partidas.
Sobre la gallina abierta se esparce el relleno de cerdo y una capa de higaditos crudos macerados. Con cuidado se va enrollando la gallina para que queda apretada sin que se salga el relleno.
Con cuidado se rellena el cuello y se cose. Otro tanto se hace por el trasero, es decir, se cose con cuidado.
Luego embalamos la gallinita rellena con papel film, sea o no marca Envoplast, y sin pichirrería pero sin exceso tampoco dejamos nuestro delicioso paquete bien selladito con varias envolturas.
Ponemos a cocinar la gallina durante tres horas y media en el fondo que hicimos con los huesos de la gallina y los vegetales.
Al término de la cocción la sacamos y dejamos enfriar. No bote el caldo resultante que será fantástico desgrasarlo de nuevo y usarlo para la salsa.
Luego desvestimos a la gallinita del papel y la pasamos por un sartén con aceite y azúcar hasta que dore parejo.
Enfriar antes de cortar en tajadas suculentas.

Para la salsa
Disolvemos el chocolate en el fondo de gallina, a fuego muy bajo. Agregamos la salsa hoisin y un poquito de licor de cacao o de ron. Sal y pimienta.

Para el arroz
Picamos la cebolla, sofreímos el arroz y lo cocinamos como lo hacemos habitualmente rallando antes media semilla de sarrapia por cada taza de arroz. Si nos excedemos con la sarrapia, amarga.
Cuando todo este listo vista a la gallinita con el traje de su preferencia.
A mi me gusta ponerle tomates confitados con ajo y aceite de oliva, fuego mínimo de un día para otro…mejor si con el piloto del horno, con hilos de ají dulce o pimentoncitos morrones.

DICIEMBRE DE CALALU CON NOMBRE DE FLOR

Amaneceré diciembre en Caracas, en la cocina de Irina Pedroso en su restaurante Amapola. Tendremos un programa de degustación con los sabores de Paria y un único plato fuera de menú, un  calalú de langosta.

Este plato de solo nombrarlo me alborota el negro y mi escaso talento musical se rebela y empiezo a cantar ca la lú. Pongo una fotito del plato, aunque está a medio camino...

Me acordé que en el 2009 escribí esta reseñita del calalú y aquí viene otra vez para ratificar mi gusto por este plato que está en las cocinas del Caribe, desde El Callao hasta Nueva Orleans.

AFRICA EN PARIA

VINIERON CON LAS LLUVIAS

Cuando nos mudamos a la Península de Paria, hace más de diez años, vivimos en San Juan de las Galdonas, un pueblo en el que en ese entonces llovía nueve meses al año, la luz se iba a cada rato, los vallenatos y la changa nos enloquecían y el narcotráfico avanzaba a paso decidido, lo que no impedía que la llegada del tajalí fuera una fiesta que se anunciaba desde lejos por su olor.
La playa era una celebración de espadas sinuosas, dientes pelados, piel de luna que se raspaba al arreglar el pescado de modo que el aceite no salpicara cuando bailaba en el aceite hirviente. Cuando entraba tajalí nadie se quedaba sin comer.
La llegada de los mangos también la precedía la lluvia y puedo oler aún los frutos fermentados y lavados por esos días en los que sol y agua se alternaban para hacer de la vida un baño de vapor barroco para tanto trópico. 

Los lairenes y las castañas también huelen a agua, igual que los camacutos y los cangrejos de río.
Cuando llueve nada se cocina igual, el tiempo pasa más lento y los alimentos se contagian de ritmo de bolero sin llegar nunca al barranco. Es tiempo de cala-lú.
Calalú es Caribe, es sopa, asopado y guiso. Dos carnes que se juntan lúbricas de coco, resbaladizas de quimbombó. El cogollo de la hoja del ocumo chino, cocido pues crudo quema, le da un tono difícil, verde oscuro. Es Africa en América.
Andrea Salas Chacón, historiadora de la cocina del grupo gastronautas, refiere que “El calalú es utilizado en ciertas partes de ritos africanos. En Nigeria se le llama “soboyokotó”, que significa “que pone al marido robusto y fresco”.
Agrega que “en Cuba el Calalú se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música. En Haití recibe el nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy común el “pepper-pot” que lleva calalú. En las Islas de Guadalupe y Tri-nidad y Tobago le agregan okra (chimbombó)”.
Insisto en el buscador de Google y aparece Fragmentos de una cocina amorosa, donde su autor, Freddy Castillo, rector de la Universidad Experimental de Yaracuy (UNEY),  según elecciones, y destituido ilegalmente del cargo por maniobras politiqueras, según entiendo, evoca un fragmento del cuento Velando a pensamientos desatados, de Gustavo Díaz Solís, escritor nacido en Guiria.
“El padre relata nuevamente una historia de violencia que no termina nunca y la sopa, como era de esperarse, se enfría, pero también, como siempre, está sa-brosísima. Y es que se trata del calalú de Güiria, obra maestra de la gastronomía pariana, apta para cualquier temperatura y dispensadora de un deleite dig-no de la más selectiva de las gulas”.
“Sopa espesa y verdeoscura, hecha de acelgas, quimbombó, cangrejos y masitas de harina de trigo”, continúa Castillo y compara tal descripción con “esta otra de Alfredo Armas Alfonzo: “De procedencia de la isla frente a Paria es el calalú, plato pobre y poco exigente, que sólo requiere el chimbombó o el repollo en su defecto, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco no tan pura, algunas jaibas o jamón si hay para ello. Inolvidable”. Fin de la cita de Castillo.
Ciertamente cada cociner@ tiene su manera de hacer el calalú. El de Eduardo Castañeda en La Guayaba Verde es muy sabroso aunque no tiene cangrejos.
Una de las recetas que siento más pariana la publicó El Nacional en su libro Cocinar a la Venezolana. La transcribo:

Ingredientes (para 6 personas)
-300 gramos de carne salada (falda, si es de res, o costillar si es de cerdo)
- 1 taza de hojas tiernas de ocumo (cogollos), pero en su defecto se puede sus-tituir por 1 taza de repollo picado finamente o espinaca
-10 quimbombós cortados en ruedas de ½ centímetro de espesor
-6 cangrejos de río
-¼ de taza de ají dulce picado en tiritas
-1 cabeza de ajo picadito
-2 cebollas medianas cortadas en cuadritos pequeños
-Sal al gusto
-2 tazas de leche de coco
-2 berenjenas picadas en cubitos de 2 m. (con piel)
-Culantro al gusto picado menudito (opcional)
-Orégano fresco (opcional)

Preparación:
Se sumerge la carne en agua por 24 horas para desalarla, cuidando de cambiar el líquido unas 3 ó 4 veces. Se corta luego en cubos de unos 3 cms.
Se sancocha en una olla hasta que ablande. Se retira del fuegoy se cuela.
En una olla aparte, se sancocha el quimbombó unos 15 minutos. Se agrega el repollo 5 minutos antes de finalizar la cocción. Se cuelan y reservan.
En otra olla se sancochan por 10 minuto los cangrejos y se les extrae la pulpa (también se pueden dejar enteros)
Aparte se cocina a fuego medio el ají dulce, el ajo, las cebollas y la sal en la le-che de coco. Se remueve de vez en cuando con cuchara de madera, por unos 20 minutos o hasta que reduzca un poco la preparación.
Se añaden las carnes de cangrejo y res, el quimbombó, las hojas de ocumo o de repollo y las berenjenas y se cocinan por unos 10 min. o hasta que se ob-tenga la consistencia deseada (como sopa o algo más seco). Unos 5 min. antes de de finalizar la cocción se rectifica la sal y si se quiere, se añade el culantro y el orégano.
Si utiliza brotes de hojas de ocumo debe quitárseles la vena y rasparse un poco por la superficie y picarse en rueditas. Se hierven unos 15 min., se cuelan y se presionan bien contra el colador antes de agregar a la preparación. Puede agregarse aceite de onoto a la leche de coco y tomate al gusto.

DEUDAS DE AGUA

Desde julio no logro parar, entre los hijos y la cocina, De Argelia a  la punta de Araya y de ahí a la de Paria, un paso de centella por Caracas, el Delta del Orinoco y luego el Sur. Extraño cada vez mas a mis perras, mi cama, mi no rutina riocaribera, mi casi olvidada emisora de radio. Me prometo que ni un viaje mas pero mi espíritu andariego no se conforma, las finanzas domésticas tampoco y  la carretera sigue siendo entonces una forma de vida. La lista de Hay Ques se me hace interminable entre una maleta y otra, en una de esas se perdió una tortuguita y Cosmelina ni se dio cuenta y mi libro de Paria es la tesis más eterna.
 A veces sufro de excesos, como el del sábado  pasado que nos llevó a Juan y a mí mas al sur, 200 kms de ida y otros tantos de vuelt, aen una mañana atrasada solo para llegar a El Callao a buscar pan de madama, sugar bombom, cagaleras, en este rastrear incesante de los sabores de la patria, como quizá diría Valentinita. Todo fue por la pasión con la que Johnny Pitter, cocinero profesor del Instituo Gastronómico Cuisine Art de Puerto Ordaz, nos habló de los sabores de su pueblo, el afán de llamar a su madre para que nos recibiera, al tío que vende oro y sabe del recorrido de ciertos platos afrocaribeños, la página de facebook que cuenta maravillosas historias de madamas y madamos. Y ahí fuimos para constatar que es grande el trabajo para que nuestra cocina no siga siendo solo memoria festiva sino el día a día.
Tengo entonces deudas enormes conmigo misma,ir mas al sur, regresar a los caños del Delta del Orinoco, a los morichales de aguas de transparencia cobriza, a los indígenas en miseria, a las manacas que mueren para regarlarnos los palmitos, al dulce de churrucho que nunca antes comí, a mil y un bagres de carnes blancas y dulces, al sancocho de guaraguara y a las costillas de morocoto.
Tengo la enorme deuda de recorrer esas aguas infinitas para llorar en ellas la emoción de un país que no sucumbe, donde hay gente honrada y de humilde orgullo y un océano de verdes.
Y tenía una deuda, que ahora saldo, que era poner la foto de este pudincito de pan del año que le hicimos en julio a Henrique panadero... este fruto que tiene seducido totalmente al chef Sumito.

PARIA

Hoy me parece que las mejores fotos las llevo en el alma, ese espacio al que incluso yo poco accedo pero que funje como especie de batería para agarrar impulso cuando no entiendo nada. El alma esa, pues, me quedó verde jade después de tanta mar y tanta selva. Me quedó el alma fresca como las cascaditas que caen al mar pero también asustada como el mar de Paria, que parece manso en agosto pero al día siguiente es un estallido contra las piedras.
En la punta este de la Península de Paria, ahí donde la boca del dragón nos separa apenas 13 kms de Trinidad...ahí donde los marinos mas avezados recomiendan prudencia, ahí llegamos para decirnos que estábamos en la mera puntica oriental de Suramérica, donde, como dijo Fabián Michelangelli, amanece Venezuela.
En el libro de Paria de Bruno Manara, publicado por la Fundación Thomas Merle, leo que desde la punta de Araya a la de Paria hay 265 kilómetros. Así como los ocres son una fiesta en Araya ocurre con los verdes en Paria, pese a la amenaza que supone que sus dos parques nacionales permanezcan casi en el abandono y los conucos y la tala corroan el bosque de monos aulladores, de aves insólitas y de cacaos criollos escondidos.
 En un viaje anterior me contaron que estas montañas que parecen tetas puntiagudas son justamente así como resultado de la juntura de las placas tectónicas norte y sur, que son tierras de más de 65 millones de años, que hubo un cataclismo feroz que hizo de Trinidad una isla, que lo que yo llamé delfines eran mas bien orcas tropicales, que es mas fácil llegar a Granada que a Caracas, que Uquire, el pueblo donde hicimos campamento, quedó aún   mas abandonado después que hace unos años se diera un alerta de erupción de un tal volcàn la Souffrerie o algo así en Montserrat. En fin. Estoy segura que estos caseríos de pescadores encierran mil historias, tesoros hundidos, además de potes de aceite y pañales dejados impunemente a la intemperie.
Cuatro días al mando del capitán Botuto, una docena de amigos entre los 16 y los sesenta y tantos años, y cinco tripulantes tan alborotados como disciplinados fuimos la tripulación que salimos un jueves desde San Juan de las Galdonas. Guacuco, Guarataro, Unare, Cipara, Boca de Cumana, Tolete, Cacao, Mejillones, Playa Negra, Chuao, Pargo, dichos así en desorden pero todas playas, bahías, cinturones de arena custodiados por estas piedras enormes en el mar coronadas por àrboles que desafían al viento, pelícanos y cotúas y hasta una iglesia en piedra con una hendidura vertical que deja ver la ensenada de San Francisco.
Seguro que Arianuchis contará con pelos y señales la historia en su pag. lapequeñacomeflor.
Yo sigo con este verde, con el alma suspendida pero aún así, agradecida.