MARATON DE SABORES

Hoy miércoles de año bisiesto viajo a Indonesia y Australia. A Indonesia a cocinar y a Australia a ser madre y abuela. A cargo de mis sabores y de mis afectos en Venezuela queda el señor Juan Sará. Novio, compañero, colega, amigo, esposo...y corredor de maratones.
Acaba de lanzarse el medio maratón de la CAF del pasado domingo, 21 kms y tantos metros, en dos horas once minutos luego de muchos meses de reentrenar sus paticas y pulmones que fueron muy corredores allá en otros tiempos.
Juan es para mi un asombro de disciplina y constancia. Es capaz de quedarse cuidando a mi madre y a mi hermana, a las perras de mis hijos, la empresa y sus clientes, de entender que mi abuelazgo australiano me requiere y que los dólares no dan para que viajemos ambos.
Juan es capaz también de hacer zapping perfecto entre Globovisión y La Hojilla, de leerse de madrugada todos los periódicos digitales y runrunes, de aprender a tocar bossa nova bajo el tutelaje de You Tube sin dejar que el chutney se le queme, de hacer cuatro entrevistas en retahila, de estar pendiente que nunca el carro se quede sin gasolina.
De Juan he aprendido su resistencia entre palestina e indígena, su capacidad de cambiar para bien, su solidaridad sin fracturas y su enorme sentido de familia.
Se que cuando regrese estará esperándome para seguir cocinando. Que gozará el calor del festival en Amapola y los sabores que yo traiga, que estará felíz de que vayamos a Guayana, a Maracaibo, a Mérida y a Bogotá.
Sé que el jardin de la casa estará mas lindo, que en Río Caribe hará mas calor, que Juan esperará que le traiga una chaquetita de corredor, o un reloj para medir sus tiempos

LAS GALLINAS VUELAN EN AMAPOLA

por ahí a los 17 este fue uno de mis cuentos favoritos. Lo traigo al blog porque las gallinas han volado en estos largos cortos días de cocina en Amapola, el restaurante de Irina Pedroso.
Un regalito de navidad pues, el cuento de Gabriel Jiménez Emán, la receta y esta experiencia de cocina en casa de irina.

Vida de Gallinas

Una gallina rara de esas que se alejan de las demás después de comer y se pegan a los alambres del gallinero a hacer la digestión y a reflexionar sobre su triste destino, no es conocida por todos. Cualquiera que la vea ahí, con el pico entre los alambres, susurrando una inaudible canción de amor, debe por reglas del alma, conmoverse.
Finia, por ejemplo. Pues bien, Finia, además de ser muy hermosa y muy triste, está también muy enamorada de un gallo que oye cantar todas las mañanas, y deduce que por su canto debe ser el gallo más amoroso y comprensivo de la tierra.
El canto del gallo le traspasa el alma, y ella, encerrada en su triste y húmedo gallinero, llora sin lágrimas, pues ya sabemos que a las gallinas no le salen lágrimas por los ojos.
Finia, al fin, fortalecida por su amor, logra pasar increíblemente por un orificio demasiado estrecho para su cuerpo, rompiéndose así las plumas, parte de la cabeza, e inutilizándose por completo una pata. Después con el plumaje lleno de sangre, espera que despunte el alba y aguarda el canto de su gallo; luego, guiada por su corazón y conducida por el canto más melodioso de la tierra, llega hasta el hogar de su gran gallo, poseedor de sus infinitas ilusiones. Y allí está él, con las alas extendidas al viento y al mundo, con un plumaje que podría desafiar a los pavorreales, con el pico hacia el cielo. Y allí está ella, llorando, porque Finia es la única gallina que ha llorado, y ahora está parada ahí, al final de su vida, porque en ese momento alguien le agarra el pescuezo y se lo tuerce.
Después, el señor de la casa comentará: "Qué gallina más buena", sin saber, ahora ni nunca, que esa gallina que se comió estaba llena de amor hasta los huesos ●
(Gabriel Jiménez Emán - "La triste historia de Finia, una gallina enamorada")

Gallinita enamorada
Esta es la receta de la gallinita rellena tachirense que me enseñó mi amigo cocinero Leandro Mora, de Casa Cania Comedor en San Cristóbal.
Yo la hice a la manera de Paria, con sus sabores, macerándola en cacaíta, licor de cacao, y sirviéndola con salsa de chocolate y arroz cremoso de sarrapia.
Es un plato para hacer en familia, parece mas laborioso de lo que es en realidad y el resultado es fantástico!!!!
Ingredientes

Una gallina blanca hermosa
150 gramos de higaditos de pollo
250 gramos de cerdo magro molido
Una cebolla grande
Frutas secas, como no estaba en Paria cuando la hice compré arándanos secos, higos y orejones de pera
Castañas u otro tipo de nuez, al gusto
Salvia, tomillo sal
Pimienta de Guinea, o la que tenga a disposición
Licor de cacao o ron, una taza
Aceite
Azúcar
Aguja e hilo

Para la salsa
Una taza de fondo de gallina desgrasado
Unos 60 gramos de chocolate bitter, 70 pc
Salsa hoisin, dos cucharadas
Sal
Licor de cacao para aromatizar

Para el fondo de gallina
Huesos
Zanahoria, cebollín, ajoporro, una cebolla con un clavito de olor, pimienta dulce, ají dulce, bouquet garni

Para decorar
Tomates y ajíes dulces confitados

Para el arroz
Arroz
Cebolla
Sarrapia
Caldo de gallina

Preparación
Se deshuesa la gallina por completo sin retirarle la piel. Una vez abierta se marina de un día para otro en el licor de cacao con un poquito de salvia y tomillo, sal gruesa y la pimienta. Tapar y refrigerar hasta el otro día.
Las frutas secas se cortan pequeñas y se hidratan con agua caliente y ron. Se maceran los higaditos de pollo con ron, pimienta, sal y un puntito de nuez moscada.
En día de la preparación se saltean las cebollas picadas finamente, luego se agrega el cerdo, se cocina y se agregan las frutas. Se corrige la sal y la pimienta y se deja enfriar. Se agregan las castañas o nueces partidas.
Sobre la gallina abierta se esparce el relleno de cerdo y una capa de higaditos crudos macerados. Con cuidado se va enrollando la gallina para que queda apretada sin que se salga el relleno.
Con cuidado se rellena el cuello y se cose. Otro tanto se hace por el trasero, es decir, se cose con cuidado.
Luego embalamos la gallinita rellena con papel film, sea o no marca Envoplast, y sin pichirrería pero sin exceso tampoco dejamos nuestro delicioso paquete bien selladito con varias envolturas.
Ponemos a cocinar la gallina durante tres horas y media en el fondo que hicimos con los huesos de la gallina y los vegetales.
Al término de la cocción la sacamos y dejamos enfriar. No bote el caldo resultante que será fantástico desgrasarlo de nuevo y usarlo para la salsa.
Luego desvestimos a la gallinita del papel y la pasamos por un sartén con aceite y azúcar hasta que dore parejo.
Enfriar antes de cortar en tajadas suculentas.

Para la salsa
Disolvemos el chocolate en el fondo de gallina, a fuego muy bajo. Agregamos la salsa hoisin y un poquito de licor de cacao o de ron. Sal y pimienta.

Para el arroz
Picamos la cebolla, sofreímos el arroz y lo cocinamos como lo hacemos habitualmente rallando antes media semilla de sarrapia por cada taza de arroz. Si nos excedemos con la sarrapia, amarga.
Cuando todo este listo vista a la gallinita con el traje de su preferencia.
A mi me gusta ponerle tomates confitados con ajo y aceite de oliva, fuego mínimo de un día para otro…mejor si con el piloto del horno, con hilos de ají dulce o pimentoncitos morrones.

SABORES DE PARIA EL 12 DE FEBRERO EN CARACAS

El sábado 12 de febrero estaremos en Caracas con un taller sobre los Sabores de Paria. Entre plato y plato y plato conversaremos sobre los orìgenes de una de las cocinas mas diversas y aromàticas del pais.

Menú
Breve pero muy breve historia de por qué la comida pariana

Las especias y los Sabores de Paria: los curries, jengibre, nuez moscada, sarrapia, pimienta dulce y de guinea, nibs de cacao, ron, coco, chocolate… A PROBARLOS TODOS!!!!

Chorizos y morcillas de Carúpano o de Río Caribe UNA EXCUSA PARA CATAR RON DE CARUPANO

¿Qué es un calalú?

Los granos en tres platos: puachick, machucao y pelau

Un ejemplo de cachicamiao

Postre y bebidas
Fecha, 12 de febrero 2011
Las Marías como en casa, El Hatillo
Contacto – saboresdeparia@gmail.com

SEPTIEMBRE

De julio a septiembre ha sido temporada de aguacates, de anones, jobito, jobo, pomalaca, ciruela amarilla, marianote, cerecita, uva de playa. El calor ha sido de locura y el mar cálido y tranquilo. Pero ya medió septiembre y el mar se revuelve, hay menos mejillones, amanece más tarde y el calor amaina. Pareciera que hemos hecho poco pero de solo nombrar las frutas me doy cuenta que Juan y yo probamos hacer productos con todas. Lo mejor para mí han sido los jelly pepper de frutas de temporada, los mejillones ahumados de Gustavo, las frutas deshidratadas y los cubitos salados de chocolate... ah, y los manjares con pericaguará y los chorizos aromatizados con ron Carúpano.
A ratos quisiera soñar y hablar de otra cosa pero mi vida es esta y punto. Necesito aprender mucho de química de alimentos.
El 28 de septiembre o por ahí saldremos de viaje. Del 1 al 3 de octubre cocinaremos en Mombó, en Maracaibo. Menú de Piratas del Caribe. Del 4 al 7 Venezuela y Malasia se encontrarán en el Eurobuilding de Caracas a través de nuestros sabores. Luego nos iremos a Valencia a hacer unas catas de ron y chocolate y a fines de mes a Barquisimeto a la cena de Bandan con una bandejita pariana. Amo las carreteras.

OTRA VEZ DE ASIATICA, PERO EN LAS MARIAS

Sabores de Asia al modo de aquí
Entre junio y agosto de este año, como conté hace rato, visité parte del sureste asiático con un festival llamado Sabores de Venezuela al modo de aquí. Me invitó mi amigo Manuel Guzmán, embajador de Venezuela en Malasia y Tailandia, vegetariano, padre de dos chicas y dos chicos hermosos, esposo de Nathalie, y hermano mío por parte de Pedro Chacín, ausencia que a los dos áun nos duele.
“Aquí” fueron cinco destinos diferentes: Kuala Lumpur, Bali, Singapur, Bangkok y Yakarta, y aunque el menú fue bastante similar en todas partes, no siempre conseguí los mismísimos ingredientes para cocinar, así que los matices cambiaron en cada lugar… pero en todos fue cocina venezolana y gustó.
En mi maleta solo cupo ají dulce, pimienta de guinea y sarrapia, chocolate, kumache y una botellas del mejor ron carupanero. Y a 18.000 kms de distancia de mi casa entendí que hay mas similitudes que diferencias, que los ingredientes y la generosidad nos hermanan…. Que muchos productos de la tierra desdibujan las fronteras y que cuesta creer que hasta hace pocos cientos de años aquí no se conociera el mango, por decir algo… o que el maní, la lechoza, el maíz, algunos chiles, no existieran en Asia.
Compartí con cocineros y cocineras con el ingrediente y el fuego como lenguaje común. Recorrí mercados enormes donde vendían todo vivo. Sucumbí ante el arte de esculpir frutas y creí entender que la laboriosidad de nuestra cocina tiene mucho de eso que llamamos “paciencia china”.
Comí grillos y murciélagos, fruta fresca con roya, una pasta agridulce que entre otros ingredientes tiene camarones secos y molidos; disfruté un helado de durian, fruta que huele como a queso pasado, y otras cosas raras para mí. A ellos les pareció fascinante el guiso de chucho, con pasitas, aceitunas y alcaparras, se despatarraron por la sopa a dos tiempos de aguacate y caraotas negras y comprendieron vía los tequeños por qué deliramos por el queso blanco fresco.
Los plátanos maduros fritos y los tostones causaron furor y la olleta de rabo los enloqueció. El vuelve a la vida también.
En todas partes fui dejando un rastro de ají dulce, onoto y la adicción suprema a nuestro cacao y nuestro chocolate.
Conseguí muchos platos que me recordaron la sazón de Guiria o Irapa. En una sencilla sopa de pato comprada en un mercado callejero flotaba, entre tallarines de arroz, una morcillita carupanera; en los mercados de Malasia, Indonesia y Tailandia venden papelón de azúcar de caña o de palma, gulan malaka, y quiero volver, entre otras sazones, para aprender a hacer sus maravillas de chips de yuca, ocumo, coco o batata.
Entendí como nunca que la Península de Paria es un crisol de sabores indígenas americanos, africanos, indios, europeos. Y que tiene un patrimonio gastronómico extenso, seductor, de sabor multicultural.
Con esta herencia y la nueva experiencia cociné en Catar algunos platos del sureste de Asia a la manera de acá. Este sábado estaré en Las Marías, agradecida una vez mas a la vida de recrear este patrimonio.

Entradas

Satay de calamares y macabi
Mini brochetas de calamares frescos y macabí o malacho, pescado poco conocido de textura sorprendente, macerado en hierbas y envuelto en hojitas de plátano

Satay de fricasé de pollo
Mini brocheta de trocitos de pollo dorados en leche de coco
Acompañados de un sambal de ají dulce ahumado y merey cumanés

De sangre carupanera
Timbalitos de morcilla sobre jalea de mango

Vuelve a la vida
Las conchas y maricos más frescos de San Antonio del Golfo, con vinagreta de ciruelita amarilla y jobo de la India

Cuajado de mejillones

SOPAS

Tom Yam, una sopa de pollo o camarones, clásica de la cocina tailandesa, aromatizada con malojillo y un jengibre alcanforado que se llama galangal. La de hoy es de camarones.

Coguyón de langosta
Versión guireña de la bouillabaise, con leche de coco y medallón de langosta testiguera

ENSALADAS

Som Tam casi vegetariano
Ensalada de papaya verde con maní, tomatitos cherry y un tris de picante

Pecal de Malasia
Vainitas, brotes de soya, pepinos y lisa ahumada al humo de guayaba

AIRE
Pollo al tamarindo
Hervido y macerado en especias, luego dorado con salsa de tamarindo

Fricasé de pollo receta de Rosa Bosch
Sellado con azúcar y leche de coco, un pollito sensual

TIERRA
Lawar balines
Lomo de cerdo y coco tierno son una ofrenda a los dioses de todas las religiones y a la fe de los hombres y mujeres del mundo

Rendang
Lo mas cercano a un tarkari, muy aromático y ligeramente picante

Lomito con chocolate y kumache
Tierno medallón de lomito con salsa de chocolate y kumache, salsa indígena de yare, ajíes y bachaco culón

MAR

Futre o mondeque en curry verde

Futre al estilo del múcuro en coco

Calamares rellenos Río Caribe Superior
Con camarones, maní y coco, sobre tinta y chocolate

Postres

Arroz con mango

Lapis de Java
Torta indonesia en capitas con helado de chocolate de Paria

Saborizados y Solera Centenaria de Ron Carúpano

POMALACAS, POMAGAS, MANZANA DE AGUA

Syzygium malaccense es el nombre científico de la pomalaca, pomagas o manzana de agua; así se conoce en el oriente venezolano esta fruta roja y maravillosa cuya flor inspiró el logo de nuestro proyecto para este año.
Karen Cortéz es una linda amiga que está diseñando las etiquetas e imagen de los productos.
Por ahora deshidratamos ají dulce y pomalaca. Hemos hecho tiras de cerecita y de jobito, papel de jobo de la india y procesado tomates secos con charlotas deshidratadas y nibs de cacao, dulce de pomalaca y sarrapia, delicada y chutney de jobo de la india.
Queremos seguir dando a conocer los sabores de Paria, trabajar con la comunidad y sembrar.
Enero es tiempo de pomalacas, de lairén, todavía quedan jobos y pronto, si no sigue lloviendo, habrá charlotas. Aquí y allá se consiguen castañas y pan del año.