DOS ROSAS PARA CIEN Y MAS RECETAS DE LA TRADICIONAL COMIDA GUIREÑA

0414 XXXXXXX es el celular de Rosa Bosch, maestra de la cocina pariana, conocedora profunda de la historia y autora, junto a su amiga Rosa Pagés y con la colaboración de su tío fallecido Juan Oreste Terius, del libro Cien y más recetas de la tradicional comida guireña.
Para mi es imposible estar más felíz pues Rosa me enamoró de esta tradición que yo practico con mi propia historia a cuestas. Todos los años la llamo para pedirle su receta de la torta de navidad, no porque no pueda copiarla, sino porque me gusta que me la diga. Tampoco es la única llamada que le hago. Antes o después de cada viaje a donde sea, con mi cocina portátil y los sabores de Paria en mi memoria y en mis manos, corroboro recetas, le pido alguna nueva, o le cuento cómo me fue.
Me han pasado cosas insólitas, como que llegara un sobrino de ella con años en el extranjero al restaurante donde yo cocinaba y me hiciera llamar para decirme..."esta sopa me llevó a mi niñez, a la casa de mis tías en Guiria"...y una de esas tìas era Rosa Bosch.
Cuando la conocí fui muchas veces a su casa, en unas conversas largas con doña Nuncia Terius, su mamá, su hermana Gladys, el tío y yo cual pepita preguntona queriendo saber en una tarde lo que es la tradición de esta familia.
Tengo muchas imágenes. Rosa hablando en patuá con un señor, Rosa bicicleteando la city, que es como la gente de Guiria llama a su ciudad. Rosa contando tantas historias de quién trajo las buganvillas, de sus antepasados catalanes, del orígen de costumbres y productos, de cómo se dora con azúcar el pollo del fricasé.
Este lunes 7 de diciembre fue fista para Guiria, no sólo por su santo sino porque esta hija querida de su ciudad brindó coguyón y mabí a quienes la acompañaron a ver nacer un libro que pasó por muchas gavetas hasta que la señora Bosch se decidió a publicarlo de su propio pecunio.
En las fotos, Rosa y su cocinera María Natividad López, y en la otra ella y yo en una de esas conversas en su casa.

NAVIDADES Y LANGOSTAS CON SABOR A PARIA EN CATAR

En la foto, Fernanda Camila, mi hija, Delia Planchez, prestada de la administración de Catar a la cocina, y mi hijo Andrés.
Otra vez preparo maletas, cavas, frascos, sabores y perolitos. Juan ha trabajado horrores para ayudarme a que todo esté listo. Mi hija Fernanda está contenta de ir a trabajar conmigo y yo más que ella. Esta vez Andrés no estará pues viaja a España. Nos hará mucha falta. Me encanta trabajar con mi familia.
Será la sexta vez que cocine en Catar. La tercera de este año y la última en Caracas antes de regresar a Río Caribe y quedarme cocinandito aquí, comiendo las hallacas de raya de Cecilia Guerrero y organizando el 22, cuando nos reunieromos todos los de la familia escogida...esos herman@s, sobrin@s, amig@s del alma que uno va escogiendo, o que lo escogen a uno, para hacerse familia por decisión.
Como llega Hortensia, maestra en el arte hallaquero, como estará Rigo, que las envuelve con su precisión de arquitecto, como estaremos Cristi, Juan, Fernanda, Alida, Claudio, Camila, Billy, irene, Mirabel, mi mami, Magaly, Luisa y todos los demás, haremos ponche crema, torta negra, dulce de lechoza, pan de jamón y de castañas con higos, además de todo lo que se nos ocurra para que los sabores de la Navidad y sus haceres no se nos olviden jamás.
Mientras, hago la lista de los HAYQUE, limpio las cavas para guardar todo, y los invito a Catar. Aquí la nota y el menú.

El 4 de noviembre arrancó la temporada de captura y comercialización de la langosta espinosa, Panulirus argus, de Los Testigos, un archipiélago conformado por siete islotes, al noreste de la Península de Paria.
Las islas más conocidas de este archipiélago son Conejo, Iguana y Testigo Grande. Si es amante de la naturaleza, trate de conocer este lugar, uno de los más hermosos de Venezuela. Julio a septiembre son los meses de mejor mar para viajar.
Por ahora, nos complace compartir con Uds. un producto fresco, que llegó vivo a nuestra cocina y que hemos preparado con los aromas de Paria, tratando de respetar el delicado sabor de la carne de la langosta.
También respetamos en nuestra compra la talla mínima recomendada y no adquirimos ejemplares aovados.

MENU DE CATAR
Sopas para calentar el alma

Coguyón de langosta
Con ajíes dulces de Oriente, esta sopa exuda aromas de la influencia francesa y de la India en Guiria

Chupe caribeño
Dados de auyama, ocumo blanco, papas, batatas, zanahorias, maíz, medalloncitos de langosta y dumplinas de queso de Clarines con cilantro

Entradas
Ensalada del Islote de la Francesa con langosta y piña
Medallones de langosta, mezclum de lechugas, media rebanada de piña asada
Salsa citrica suave

Ceviche de langosta
Trozos de langosta marinados con naranjas de Catuchal sobre camita de batatas
Aji dulce, célery, ciboulette

Langosta enamorada
Terrina de langosta arropada con zanahorias, confitura de ajies dulces, chips de yuca
y ensaladita navideña

Principales
Langosta testiguera grillada
con mantequilla de cilantro y aji dulce
con curry y chutney de piña
con picante de parchita

La langosta de Evelio González
Medallones tibios de langostas sobre crema de maiz, chocolate picante, crocantes de platano verde

Fricasé de langosta al modo de Santa Brito
Delicado guiso con aromas de charlotas, ají dulce, pimienta de guinea ´con bola de plátano dulce

Pelau de langosta en crema de coco, aromatizado con Solera Centenaria y regalito de chorizo y morcillas

Postre
Torta navideña de Rosa Bosch

Naranjas confitadas con helado de Chocolate Paria y Ron Carúpano

OTRA VEZ DE ASIATICA, PERO EN LAS MARIAS

Sabores de Asia al modo de aquí
Entre junio y agosto de este año, como conté hace rato, visité parte del sureste asiático con un festival llamado Sabores de Venezuela al modo de aquí. Me invitó mi amigo Manuel Guzmán, embajador de Venezuela en Malasia y Tailandia, vegetariano, padre de dos chicas y dos chicos hermosos, esposo de Nathalie, y hermano mío por parte de Pedro Chacín, ausencia que a los dos áun nos duele.
“Aquí” fueron cinco destinos diferentes: Kuala Lumpur, Bali, Singapur, Bangkok y Yakarta, y aunque el menú fue bastante similar en todas partes, no siempre conseguí los mismísimos ingredientes para cocinar, así que los matices cambiaron en cada lugar… pero en todos fue cocina venezolana y gustó.
En mi maleta solo cupo ají dulce, pimienta de guinea y sarrapia, chocolate, kumache y una botellas del mejor ron carupanero. Y a 18.000 kms de distancia de mi casa entendí que hay mas similitudes que diferencias, que los ingredientes y la generosidad nos hermanan…. Que muchos productos de la tierra desdibujan las fronteras y que cuesta creer que hasta hace pocos cientos de años aquí no se conociera el mango, por decir algo… o que el maní, la lechoza, el maíz, algunos chiles, no existieran en Asia.
Compartí con cocineros y cocineras con el ingrediente y el fuego como lenguaje común. Recorrí mercados enormes donde vendían todo vivo. Sucumbí ante el arte de esculpir frutas y creí entender que la laboriosidad de nuestra cocina tiene mucho de eso que llamamos “paciencia china”.
Comí grillos y murciélagos, fruta fresca con roya, una pasta agridulce que entre otros ingredientes tiene camarones secos y molidos; disfruté un helado de durian, fruta que huele como a queso pasado, y otras cosas raras para mí. A ellos les pareció fascinante el guiso de chucho, con pasitas, aceitunas y alcaparras, se despatarraron por la sopa a dos tiempos de aguacate y caraotas negras y comprendieron vía los tequeños por qué deliramos por el queso blanco fresco.
Los plátanos maduros fritos y los tostones causaron furor y la olleta de rabo los enloqueció. El vuelve a la vida también.
En todas partes fui dejando un rastro de ají dulce, onoto y la adicción suprema a nuestro cacao y nuestro chocolate.
Conseguí muchos platos que me recordaron la sazón de Guiria o Irapa. En una sencilla sopa de pato comprada en un mercado callejero flotaba, entre tallarines de arroz, una morcillita carupanera; en los mercados de Malasia, Indonesia y Tailandia venden papelón de azúcar de caña o de palma, gulan malaka, y quiero volver, entre otras sazones, para aprender a hacer sus maravillas de chips de yuca, ocumo, coco o batata.
Entendí como nunca que la Península de Paria es un crisol de sabores indígenas americanos, africanos, indios, europeos. Y que tiene un patrimonio gastronómico extenso, seductor, de sabor multicultural.
Con esta herencia y la nueva experiencia cociné en Catar algunos platos del sureste de Asia a la manera de acá. Este sábado estaré en Las Marías, agradecida una vez mas a la vida de recrear este patrimonio.

Entradas

Satay de calamares y macabi
Mini brochetas de calamares frescos y macabí o malacho, pescado poco conocido de textura sorprendente, macerado en hierbas y envuelto en hojitas de plátano

Satay de fricasé de pollo
Mini brocheta de trocitos de pollo dorados en leche de coco
Acompañados de un sambal de ají dulce ahumado y merey cumanés

De sangre carupanera
Timbalitos de morcilla sobre jalea de mango

Vuelve a la vida
Las conchas y maricos más frescos de San Antonio del Golfo, con vinagreta de ciruelita amarilla y jobo de la India

Cuajado de mejillones

SOPAS

Tom Yam, una sopa de pollo o camarones, clásica de la cocina tailandesa, aromatizada con malojillo y un jengibre alcanforado que se llama galangal. La de hoy es de camarones.

Coguyón de langosta
Versión guireña de la bouillabaise, con leche de coco y medallón de langosta testiguera

ENSALADAS

Som Tam casi vegetariano
Ensalada de papaya verde con maní, tomatitos cherry y un tris de picante

Pecal de Malasia
Vainitas, brotes de soya, pepinos y lisa ahumada al humo de guayaba

AIRE
Pollo al tamarindo
Hervido y macerado en especias, luego dorado con salsa de tamarindo

Fricasé de pollo receta de Rosa Bosch
Sellado con azúcar y leche de coco, un pollito sensual

TIERRA
Lawar balines
Lomo de cerdo y coco tierno son una ofrenda a los dioses de todas las religiones y a la fe de los hombres y mujeres del mundo

Rendang
Lo mas cercano a un tarkari, muy aromático y ligeramente picante

Lomito con chocolate y kumache
Tierno medallón de lomito con salsa de chocolate y kumache, salsa indígena de yare, ajíes y bachaco culón

MAR

Futre o mondeque en curry verde

Futre al estilo del múcuro en coco

Calamares rellenos Río Caribe Superior
Con camarones, maní y coco, sobre tinta y chocolate

Postres

Arroz con mango

Lapis de Java
Torta indonesia en capitas con helado de chocolate de Paria

Saborizados y Solera Centenaria de Ron Carúpano

TRISTE Y FELIZ

Acabo de leer algo que escribió mi pronto doble colega Karina Pugh en su blog Paladar Inteligente. Fue a un restaurante a comer y le salió un tornillo en la pizza. A mi me cayó frutero esta semana cocinando en Catar cuando unas señoras que fueron dijeron por FB que lo que cociné con esmero no valía la pena. Me disculpé en er feisbuc con las señoras que no conozco y después se lo conté a mi amiga Valentinita llorando como una tonta de tanto pesar.
Total que en cuatro días servimos como mil comandas y estoy segura que alguien más se debe haber ido triste y desconsolado, insatisfecho, pero que otra andanada de gente se fue harta de placer.
Así nos pasa, como dice el dicho tan redicho: no somos monedita de oro y en la cocina y en la sala pasa de todo.
Cuando me entero salgo corriendo e invito el postre, el roncito carupanero, propongo otro plato y me tiembla el labio superior de furia y tristura. Asumo las responsabilidades que me tocan y las que no también.
Nada me hace más infelíz en la cocina que no poder dar el placer que quiero, que alguien piense que la comida pariana no es la maravilla que es. Me reviso yo y mis recetas, hablo con los mesoneros y mesoneras, tengo pesadillas y me olvido que a 998 personas le gustó mi cocina si hay dos a quienes no les gustó. Juro que no es por el ego (¿o estaré jurando en vano?) ... pero yo me creo que no, que quiero, necesito y sueño con un servicio tan impecable como la cocina que intentamos.

ALIMENTO DE ALMA Y CUERPO EN KUALA LUMPUR

Kuala Lumpur fue mi primera pisada en el sureste asiático y no pudo ser mejor. Cociné en The Westin, con un maravilloso equipo malasio, como parte de la celebración de una semana dedicada a Venezuela en Malasia.
Mis anfitriones fueron Manuel Guzmán, con quien me une el oficio de periodista y un amor inextinguible por Pedro Chacín, su esposa Nathaly Nuñez, embajadora innata de la sensibilidad venezolana, y un equipo de gente de aquí y de allá totalmente comprometido con su trabajo.
Logré escapar de la cocina una noche para escuchar a Natty leer la traducción que la propia Mharía hizo de dos de sus poemas. Poetas de aquí y de allá, platos de aquí con los ingredientes de allá. ¿Qué es eso de las fronteras? La única que me gusta es una marca de vinos de Chile, de precio aún solidario.

MHARÍA VÁZQUEZ BENARROCH

LA MUERTE ES UN HÁBITO COMÚN /THE DEATH THIS COMMON HABIT

In my city
the women we take care of the strict loyalty of our husbands
speak about the mode and of the love
we collect without hope kitchen recipes
in which the sex and the tenderness were
including all the kindness
every hour the clock marks his hour of cruelty every night
continuously the routine stretches the sheets of the collective death
while I destroy your name
in this agonizing habit of doing the love in another body


TRABAJOS DE LA LLUVIA / WORKS OF THE RAIN



The rain falls down
and one gathers to the world sideward

shipwreck of feet water that drags stubbornly
the closed meat of the silence
the gray melancholy of Caracas city

the rain
splitting again

disarming the things
as fruits of a large tree
in the absurd and desperado time of the hours

rain equalizing everything
as a new and impersonal way of being God
unbasting this life in a draft
of which deep shadow
they will turn your eyes

Grand Champion Trophy at the Royal Melbourne Fine Food Awards

Ross Breadsell y Judy Fitzgerald son los dueños de Kuranda Candy Kitchen, una fábrica-tienda de rock-candy o caramelos hechos a mano en la que trabaja desde hace un par de años mi hijo Rodrigo, compañero de cocina durante parte del viaje que hice al sudeste asiático entre junio y agosto de este año.
Y justamente sobre ese tema, el viaje a Asia, era que planeaba escribir al retomar mi blog tan olvidado.
Pero qué va... Judy, Ross y Rodrigo están eufóricos porque acaban de ganar la medalla de oro como artesanos de los mejores caramelos de Australia en el Grand Champion Trophy del Royal Melbourne Fine Food Awards.
Entre el festival de Sabores de Venezuela en Singapur y el de Tailandia me tomé diez días para visitar a mis hijos, Fernanda y Rodrigo, y a su pareja, Gabriela, en Kuranda, un pueblo medio hippie entre bosques bastante tropicales al noreste australiano.
(Rodrigo y Gabriela son biólogos y Gabriela (Gusa) es una de las mujeres mas disciplinadas que conozco, capaz de pararse a las dos de las mañana todos los días para ir a monitorear a las ratas gigantes de cola blanca, objeto de su tesis).
Hice pocas cosas aparte de cocinarles y tratar de consentirlos pero casi todos los días visité a los carameleros porque quedé fascinada con este oficio que estaba descubriendo; cómo a punta de agua, azúcar, glucosa y calor salen estos caramelitos como de antaño, con figuras y nombres en su corazón azucarado.
Tengo absoluta conciencia de la importancia de la tecnología en todos los órdenes de la vida pero amo con desaforo muchas prácticas artesanales, no solo en la cocina. Es, como diría mi amigo Klauss Muller, la diferencia entre un mundo gris o plateado, y uno con todas las tonalidades verdes de la vida.
Para los carameleros australianos mi admiración por ese duro trabajo que a punta de músculos y calor llena de dulces sonrisas a turistas y locales. Si quieren saber mas, visiten www.kurandacandykitchen.com.
Para mi hijo, que está en la dulce espera, la admiración por su constancia. No es fácil hacer la misma cosa exactamente todos los días.

MALACA

Los regalos de la vida me trajeron a Malaca.
Wikipedia dixit, La '''península de Malaca''' o '''península Malaya''', (también conocida como '''península de Kra''') (en malayo: Semenanjung Tanah Melayu) es un largo y estrecho apéndice del continente asiático, la mayor península del [[Sureste Asiático]] y también el punto más austral de [[Asia]]. Su punto más estrecho es el [[istmo de Kra]].

La costa suroeste esta separada de la isla de [[Sumatra]] por el [[estrecho de Malaca]]. Al este, en el [[mar de China]], descansa la isla de [[Borneo]]. La costa sur esta separada de la isla de [[Singapur]] por el estrecho de Johor, Singapur al ser una isla no es parte de la península Malaya. Políticamente está dividida en territorios pertenecientes a [[Birmania]], [[Tailandia]], [[Malasia]] y [[Singapur]]:

* El noroeste es la parte más al sur de [[Birmania]].
* La región central y el noreste es la parte del sur de [[Tailandia]].
* El sur es una parte de [[Malasia]] llamada Malasia Peninsular o Malasia Oeste (a veces confundida con la península en sí).

El término malayo "Tanah Melayu" es usado políticamente a veces para llamar a la unidad a los pueblos de la península bajo una sola nación malaya. Aunque esta unidad se consiguió con la creación de [[Malasia]], aun queda una mayoría de población malaya en la parte sur de [[Tailandia]], un área que formaba parte del reino malayo de Pattani. Existe además una minoría malaya en la isla de [[Singapur]], de población mayoritariamente china, la cual adquirieron los británicos ([[Thomas Stamford Raffles]]) del [[sultanato de Johor]] en [[1819]].

Ahora les cuento lo que veo y lo que leo.
En una placa colocada al bordel del río se lee que en esta ciudad se llegaron a hablar mas de 89 lenguas y dialectos y que fue y sigue siendo uno de los pasos comerciales mas importantes de la regiòn. Entiendo que fue colonia portuguesa y declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco hace pocos años.... a mi, mas allá de estas explicaciones