Tarkari de nuevo año

Al revés del trabalengua, como mucho coco como, mucho coco compro. Y como poca carne como pues poca compro. Pero hay sabores que me cautivan como el del timo (mollejas en el sur), el cordero y el chivo.
El año pasado murió el Venado. Nunca supe su nombre completo. Una tarde llegó a Pariana Café con su esposa y las ganas de cocinar; entre cervecitas y rones nos enseñó su receta de tarkari, la que más me ha gustado y por eso la repito.
Compramos un cuarto trasero del chivo y el mismo carnicero lo cortó en trozos pequeños. Cuando no consigo esta parte del chivo, compro, lo que equivaldría al pecho... hacia una de las patas delanteras y parte de la garganta... es una carne suave y gustosa.
Bueno, lavamos el chivo, le quitamos la grasa, el exceso de pellejos y los huesos finos como clavos que tiene a veces, mientras la esposa del Venado cortaba en cuadritos muchísimas cebollas, ajos y ají dulce.
El curry fue objeto de una pequeña discusión. Cada vez que puedo me gusta hacer mi propia mezcla de especias. Pongo en aceite caliente semillas de cilantro, un poquito de cardamomo, cúrcuma rallada (la raíz de la cúrcuma es como un jengibre mas flaco y anaranjado por dentro), jengibre, comino entero (si lo uso molido lo repito una eternidad), hojitas de guadén (bayrum, canelilla o tabasca)... en fin, los aromas que me va pidiendo la naríz. También uso el curry en polvo que viene de Trinidad y que aquí llamamos masalá. Hay algunas marcas que tienen "curry leaves" que realmente son hojas de no sé qué pero deben ser familia del laurel.
Este curry en polvo lo humedecemos para hacer como una masa y luego la lanzamos al aceite para que se desarrolle y saltear ahí la carne. No me acuerdo como lo hicimos con el Venado pero prefiero poner la carne por partes para que no suelte todos los jugos de golpe y quede como hervida.
No creo en otro secreto de la cocina como no sea el de cocinar con ganas y cariño, cuidando el trato a los ingredientes y a los comensales, pero Venado me dijo que su secreto era ponerle unas hojas del cogollo (las hojas tiernas) de la guayaba para mitigar ese olor tan de almizcle que tienen algunos chivos.
Se le agrega una cerveza y se cocina hasta que la carne empiece a ceder. En ese momento se le ponen berenjenas peladas y cortadas en cuadritos que previamente remojamos en agua con sal.
Las berenjenas le darán espesor al guiso. Ponemos como un tercio de berenjenas en relación a la carne. Una vez el chivito está suave rematamos en plato con mucho perejil y cilantro picaditos finamente y pimienta negra molida.
Cuando consigo un buen coco o tengo crema de coco, me encanta ponerle ese punto final. Creo que el coco no se suele utilizar para el tarkari en Paria pero a mí me encanta la lubricidad que le da, el brillo, el aroma, el sabor y todo pariano tiene, al fin y al cabo, un corazoncito de coco.
Cuando he preparado este plato en restaurantes fuera de Río Caribe le he quitado los huesos. Que me perdone no sé quién pero yo prefiero que tenga sus cuantos huesitos. A quien no le gusten que los ponga de lado. Me parece que exageramos en esto de querer presentar platos como compotas de bebé...donde nada moleste. El hueso da un sabor... o una cierta altura, jaja.
Buen provecho. Se acompaña maravillosamente con arroz o con bola de plátano.
La bola se hace con plátano verde hervido al que se le quita la vena o semillas y aún caliente se pila hasta que se levante del fondo (en un pilón, en un envase con el fondo de una botella limpia, en un procesador de alimentos)... se le puede poner un plátano pintón y se llama entonces colé. Hay quienes le ponen mantequilla, aceite, leche, queso. Para mi es suficiente un poquito me mantequilla o aceite para el brillo. La masa aún caliente se enrolla en envoplast para cortar redondeles.
Esta, y otras recetas, la pidió un desconocido por intermedio de Olga Orihuela.