Hoy fui al mercado tempranito. En el negocio de Marcolina me tomé un jugo de jobito y desayuné una arepa con guiso de raya que estaba suculenta y muy perfumada de ají dulce. La última vez que había comido aquí no registré como hoy el perfume del ají dulce, o misterioso, como le dicen en el Zulia, ni la cosquilla que da en la nariz el olor del jobito, tan diferente al de la ciruelita amarilla aunque las frutas se parezcan.
Unas semanas fuera de mi cotidianidad renovaron el juego sabor-olor que se desata cada vez que me planto frente a un plato, que paso cerca de la cocina o que imagino algo que quisiera comer nuevamente.
El tenue perfume de la pomalaca, el escandaloso olor de la guayaba…. la embriaguez de una sarrapia y esa cosa tan de lavanda que tiene la pimienta de guinea.
El dulzor de la caña de azúcar y el olor del pescado fresco nos alimentan a diario. El olor del cacao cuando se fermenta nos hace preguntarnos cómo se convierte después en delicioso chocolate y por qué para tantos el amargo no es un sabor que quieran cerca cuando es tan fascinante.
Los chivitos orientales huelen diferente a los de Paraguaná y es por eso que más allá de la receta que hagamos, un tarkary de por aquí no tiene nada que ver con el de allá.
La cercanía al mar le da un bouquet particular al ron carupanero… mi cuerpo huele diferente según lo que coma y dónde esté.
Descubro frutas nuevas y el placer de imaginarlas arropando un pato, compartiendo la olla con un cochinito criado en el campo, poniendo en las mesas de la gente para la que cocino todos esos productos que no llegan a los grandes mercados sino que reinan, en temporada, en los mercados pùblicos locales. No hay un supermercado, digo a modo de ejemplo, que pueda competir con el mercado de Carúpano, a donde llegan hierbas, pócimas, carnes y pescados requetefrescos y todo lo que crece y se crìa en los patios campesinos.
Olores y aromas que son parte de nuestro patrimonio único e intangible. Son nuestra historia e invaden nuestra memoria para que recordemos siempre dónde estamos, de dónde venimos y hacia dónde podemos ir.
Publicado en Paladares, Arte Gastronómico.
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