NADIE ES PROFETA

Acabo de llegar de Caracas y ya estoy regresando. Ni modo ese lugar común de que nadie es profeta en su tierra, pero ni ahondar en el tema. Carretera y punto. Felíz de un hermoso encuentro con las Cocinas y Ritualidades que organizó la Fundación Bigott el pasado fin de semana en el Mercado de Chacao, que se ha convertido en un espacio de cocineros y regionalidad.
Comentaba con algunos de mis compañeros, el profesor Rafael Cartay, Daría Hernández, Leonor Peña, Ocarina Castillo, esto de poder hablar de cocina, productores, iniciativas, en el contexto diario, de tradición, ritos y costumbres, cotidianidad y fiesta, es decir, lo que es realmente cocinar y comer dentro del àmbito de un país que poco conocemos y entenderlo, compartirlo, desde la visión de antropólogos, sociólogos, cocineros, hacedores. Fascinada de escuchar sobre las turas, los rituales guajiros, kariñas, sentir la fiesta carnavalesca de El Callao desde la voz de Carlos London, y de las brujas del jour ouvert del Carnaval de Guiria gracias a la generosa participación que José Terius nos permitió al contactarnos cn Cleris de Pérez y su rico mabí o maví.
Deliciosos los cuentos de Cartay, delicioso el picadillo barinés de Antonio Gámez y su rico humor. Las sopas.... el cruzao de costilla y gallina de Nelson Colina e Ivette Franchi que además nos regalaron mandocas y arepitas, nuestras domplinas y calalú aderezados de ron carupanero, el mute de chivo de Juan Alonso Molina, la sopa de frijoles y pescao salado de Luisa Oliveros; las catas de ron Carúpano y Chocolate Franceschi, los golfeados de Petare y los de Juan Carlos Bruzual de IEPAN, además de la alegría del cocuy larense con semeruco y los músicos fantásticos que siempren nos alegran.... Lara y la costa retumbando en el Mercado de Chacao. Cecilia y su dulcería, las historia picantes de Montemayor y tantos otros que no nombro.
Galanga afanada entre tantos artesanos del sabor venezolano. Joanna Vegas que me cantó su salero, Elvira Fernández con su sonrisa de miel. No puedo mas que agradecer este país que me permite seguir soñando otro país màs armónico y mas que enredado...en red.
Me encantó el compromiso de Ileana Matos, Vanessa Rolfini, Rosana Di Turi, Angel Enrique Zambrano, de comunicar lo que somos. Peco por omisión, pero descubrí maravillada la calidez y locura tachirense de Leonor, los afectos retincentes de Daría, los amigos que nos visitan, las empresas que son consecuentes con su compromiso social.

CARACOLES PARA ELISA MERCEDES

Elisa Mercedes tiene un blog que se llama Lovely recipes. No la conozco aún pero me pidió por esa vía que publicara unas recetas para prepararse unos caracolitos que traje desde Paria y que ella compró en Galanga, en el mercado de Chacao
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El caracol de la foto se llama Cachimbo, pero antes, era muy conocido el botuto, también sobrenombre de nuestro capitán favorito, Clemente Aliendres, el único con el que nos gusta viajar por las costas parianas, como lo haremos una vez más este agosto.
La extracción indiscriminada lo tiene en riesgo, al caracol, no al capitán, y poco se ve ya por las costas parianas. Encontré un enlace que me gustó y aquí lo pego para los curiosos como yo.
http://lacienaga.sortilegiodelcaribe.com/especies-marinas/botuto-guarura-caracol-reina-caracol-rosado/
El cuento es que en Sucre la gente ama todo bicho de mar. Cuando se viaja entre Cumaná y Cariaco se pasa por un pueblito precioso que se llama San Antonio del Golfo. En dirección Este vienen luego Espín y la Peña y es esa franjita donde uno se tiene que parar.
En este enlace a mi pag. en FB están las fotos y nombres de algunos de esos caracoles que ahí venden:
https://www.facebook.com/TamaraSaboresdeParia/media_set?set=a.10151275807334392.566008.636834391&type=3
La manera más común de comerlos es hervidos y luego cortados en trocitos, solos o mezclando distintos tipos (quiguas, arrechones, chaguacures, vaquitas, tornillos, chiriguas etc etc) con cebollita, ají dulce, ajo, vinagre y hasta salsa de soya, es decir, un vuelve a la vida. Yo los prefiero con limón y punto.
En casi todas las carreteras de Paria los venden cocidos y envasados en agua y vinagre.
Cuando los compró así los escurro, los pongo en agua con hielo un buen rato, y luego los utilizo de varias maneras. En una salsa para pastas, con mucho tomate; si son caracoles pequeños, a la crema con ajo, vino y perejil. Si tengo platica compro arroz arbóreo y me fajo con un risoto. O los corto en trozos y los hago tipo ceviche pero casi siempre con alguna fruta que en orden de preferencia son los lichis o pomarrosas, la parchita o la naranja.
Guisados a la criolla, con cebolla, ajo y mucho ají dulce, son el relleno perfecto para una empanada oriental, con su masa dulzona y crujiente. Me los veo perfectos cortados pequeñitos y envueltos en una masa hojaldrada o como ingredientes de una paella de lujo.
Mucha gente tiende a cortarlos en láminas y mi vendedor estrella de caracoles me dice que mejor cortarlos a lo largo y luego en trozos. Así se destribuye mejor el sabor... y una cierta chiclocidad. Buen apetito!

MEJILLON DE TIERRA Y MAR

Mejillón de tierra, así le dicen en Paria a la vulva de las mujeres. La pepita pués.  Ahorita es tiempo de mejillones. Están grandes y hermosos, realmente suculentos. Me gusta hacerlos de muchas maneras. Mi versión de las tigras madrileñas es con los mejillones picaditos, bechamel de coco y chorizo tostadito, todo gratinado en la conchita del mejillón, con casabe pulverizado para hacerles costra. Me gustan también como un vuelve a la vida afrutado con cebolla morada en pluma, ají dulce y alguna fruta de temporada, mis favoritas jobo de la india en tajaditas finas o pomarosas. El justo limón y sal gruesa

. Guisados de manera delicada rellenado una arepa pelá. En tortilla con plátano muy maduro y un queso cremoso. Crudos con limón si están recién sacados del mar de Cipara son eróticos. Guisados con aliño criollo y arrocito basmati cocinado con leche de coco son un sueño carísimo y seductor. En una salsa a la marinera como las que prepara mi marido Juan Sará, con tomates balita que le exploten a uno en la boca y el toque justo de culantro y echalots, pimienta de guinea, innombrables.
Me los imagino también en su concha con un velo de leche de coco, echalots frescas y ralladura de naranjas. Arropados de humo sobre un pancito gallego tostado y aromatizado con ajo criollo y jugo de tomate. O un arroz suculento, con esta cosa lúbrica de la auyama cremosa, como un risoto criollo con ají dulce también ahumado salpicado con sus primos chipichipis y cilantro.
Rellenando un hojaldre perfecto. Compartiendo una cama de pasta de buena calidad con lágrimas de limón y estrellados en pimienta y aceite de oliva.
Hace algunos años en un viaje con Fabián Michelangelli en la costa extrema de Paria nos los comimos crudos con el kit de emergencia de un médico amigo que no era otro que un delicioso vino blanco. Mejillón de mar, tan inspirador como el mejillón de tierra que me recuerda a mi amiga Magaly Burguera y sus historias de las indias parianas de pies alados y cuerpo de tajalí.

Kumachi de Kamarata

En mayo Juan y yo fuimos a cocinar a Canaima a la boda de Arianna y Fuco y conocimos a Daniela Tello, una chica pemón que trabaja en el Hotel Venetur del Parque Nacional. Tiene una simpatía y don de gente como pocas personas dedicadas al servicio y una abuela que se llama Carmen Emilia Calcaño de la cual nos habló y habló.
Hecho por su abuela fue el kumachi que nos vendió, lo pagamos como al triple del precio del que compró mi amiga Cristian Thonon en su paseo al Salto Angel, pero la verdad es que una vez lo probamos quedamos requeteenamorados del sabor.
Daniela nos explicó que su abuela cocina el yare (jugo que se exprime de la yuca amarga, Manihot aipi) largas horas hasta que el líquido se pone muy oscuro y espeso. Esta cocción sirve además para desactivar el àcido cianhidrico que contiene esta variedad de yuca,  que es tóxico. Al yare cocido se le agrega un poquito del almidón de la yuca, ajíes chokoru y chawiru, con diéresis en la segunda o y en las ues, que son unos ajicitos verdes y amarillos típicos de la región. Como era tiempo de lluvia nuestro picante tenía también termitas y unos bachacos como los de la foto abajo, que cuando se muerden rechinan en boca y dejan un maravilloso aroma a flor. También tenía trocitos de pescaditos asados y ahumados que solo se utilizan en la región de Kamarata, según nos dió a entender.
Daniela, con sus 20 años de sonrisas, nos habló del conuco de su abuela, de la lejana caminata para llegar hasta él, de cómo a las mujeres paridas se les da agua caliente con el almidón de yuca para que produzcan más leche y que con el imú o catavía se prepara el casabe y la sakura, una bebida refrescante.
El cachiri es un fermentado de yuca dulce, al que se le agrega ñame o batata rallada, y normalmente lo consumen los hombre para, como diría mi amiga Belkys Croquer, "alicorarse".
Con un casabe grueso y esponjoso al mojarse, se consume el tumá, una sopa típica de los pemón que se hace tradicionalmente en una olla de barro de la altura de una mujer, según nos dijo Daniela. La sopa en cuestión consiste en una proteina, pescado, aves, animales de cacería, hervidos en agua con una especie de espinaca o acelga llamada aurosa, ají dulce, cebolla y muchisísimos ajíes. Las abuelas como la de Daniela le agregan también orejitas, unos hongos blancos que solo los expertos saben recolectar.
Los cocineros pemón de Wakú Lodge, la posada donde cocinamos, también nos convidaron una bebida que les encanta, de plátanos majados en agua. Me encantó.

Más sobre la yuca:https://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_esculenta

HACE UN MES QUE NO TE VEO

Fotos de Daniel García París.
Vino así la musiquita, con su tumbaíto colombiano...hace un mes que no te veo, hace un mes que no te abrazo y no pensaba yo en nadie sino en muchos, en el grupo de la Universidad Simón Bolívar que está haciendo un diplomado de Gerencia en Cacao y que como parte de sus estudios y contagiados de entusiasmos varios llegaron hasta Paria. Que qué tiene que ver la musiquita esta con lo que pensaba, pues aparentemente nada, es así.
Por experiencia propia digo que hay cosas que le cambian la vida a uno. Yo llegué a San Juan de las Galdonas con dos amigas francesas y los niñitos de todas hace 17 años, por una semana, y sigo aquí. En mi caso, me conmovió hasta la médula la costa pariana, ese mar rebelde que lo mira a uno con gesto estupefacto, como preguntándose y qué hace usted aquí, junto a estas piedras coronadas de guano y arbolitos y la línea de verde selva que se resiste a las talas y quemas del verano. Y la posibilidad de interactuar con una comunidad pequeña, eso también me sembró.
Paria es lo más Caribe que tiene Venezuela, en mi opinión. Es voluble y caprichosa que parecen ser lo mismo pero no; es húmeda, acogedora, salvaje y en mí genera paz. Es tan olvidada desde siempre que ha sido su razón de seguir siendo y su perdición. Es un brazo que se extiende hacia el Caribe como un amante entregado.
Es la región que más cacao produce en Venezuela y quizá donde menos se consume. Una de nuestras mayores riquezas que apenas significa la subsistencia de quienes lo producen.
Cuando leo el entusiasmo de la profesora Rosa, el de María Luisa Ríos, el de María Fernanda Di Giácobbe, el de Billy Esser, todos tan contagiosos, el de todos en los correos que se siguen escribiendo, cruzo los dedos para que todos ellos sigan regresando hasta acá. Que regresen con sus amigos, con sus afectos; que nos renueven los ánimos, las esperanzas, el impulso para que trabajos como el de Chocolates Paria, Fundación Proyecto Paria, de la familia Franceschi en la Hacienda San José, el de tanta tanta tantísima gente se reproduzcan y generen espacios nuevos para la gente que ama su tierra y los que la descubren.
Las fotos son de Daniel García París, parte de un libro sobre el cacao que empecé hace siiiiiglos.

DE ALANTE PA TRAS

Hace tres semanas salimos de casa. En orden regresivo pasamos por una clase de cocina de Malasia y su cena, la cena del premio Laurus en Valencia con Mamazori, un festivalito con sabores del lejano y el cercano oriente en el restaurane Bamgú en Maracaibo, dos días de relax en el Valle de San Javier, una cena a muchas manos para muchas bocas en la Posada de Xinia y Peter en La Mucuy, un curso mandatorio de artes y ciencias en Maracaibo, más de 2.500 kms de país con nuestro carrito lleno de cavas, soltando productos y comprando otros como ese maravilloso y cremoso quesito fresco de cabra, última parada antes de llegar a Barquisimeto.
Cada vez que vamos a Occidente siento que hay dos países, uno al Este de Caracas y otro hacia el Oeste, con tristes coincidencias: basura a montones al borde de las carreteras, bolsas plásticas como una patética nueva especie de flor, botellas de cerveza y un cementerio de perros muertos, atropellados.
Para consolar el alma, la gente. Gente laboriosa, gente amable, personas comprometidas, divertidas, hospitalarias, a veces recelosas pero las más de las veces querida.
Amé los mangos piña y mangos durazno de la carretera entre Maracay y Valencia, las naranjas dulcísimas de Nirgua, el verde prolijo y alegre de Yaracuy, con sus puesticos de frijoles de todos los colores, realmente me impacta el orden y limpieza de la tierra de María Lionza.
Extraño saber que mis amigos de la Universidad Experimental de Yaracuy ya no están ahí y que es poco probable que regrese a la que una vez fue la cocina de Cuchi Morales.
Con Lara no puedo. Si viviera ahí rodaría empatucada de la nata de Don Manuel, desayunaría, almorzaría y cenaría lomo prensao, me bañaría en suero y mis zarcillos favoritos serían de vicuyes y mis noches de cocuy.
La única frustración que tengo es no poder haber visitado nunca jamás a Leo Garcés y Judith en su posada La Salamandra, en Duaca, cada intento termina en un cambio de planes. Tampoco he podido comer los chicharrones de guabina de no se donde, ni pararme en Sortilegio, que queda en Yaracuy, no?
Ni he ido a la vendimia de Polar, aunque amo con locura su espumante extra brut.
Pero este viaje me regaló conocer a las dos Sonias de Quesos Las Cumbres y tuve un flechazo fulminante con ambas dos, madre e hija. Alegres, fajadas, arriesgadas y cocinerísimas, me debo un viaje a su Carora para dominguear con ellas y un nuevo post para seguir el cuento.

LOS NOVIOS DE JONIMUN Y NOSOTROS CON NUESTRA COCINA PORTATIL

Arianna y Federico, los novios, están de jonimun, como dice ella, y yo no quiero contar nada sobre el tema hasta que no lo haga la pequeña comeflor. Solo puedo decir que fue un encuentro amoroso de familia, amigos y naturaleza. Y que regresaré a Canaima.
Ahora nos preparamos para viajar a Maracaibo y Mérida. En Maracaibo haré mi última certificación internacional de cocina del Foro Panamericano, y si el restaurante está de acuerdo con el menú que envié, pues cocinaré un par de días por allá. Caso contrario, me dejaré consentir por mi prima Rosario y sus saberes para ponerlo a uno bella y rozagante, mudaré de piel y quien sabe si hasta de alma, y me dejaré guiar por Ivette Franchi y Nestor Colina para descubrir otra Maracaibo.
Luego agarraremos la vía del páramo hacia Mérida para cocinar el sábado 8 de junio en la Posada de Xinia y Peter en La Mucuy Baja, www.xiniaypeter.com, un menú a muchas manos para muchas bocas.
Por ahora, les dejo el menú

Aperitivos
Terrine de cordero y mousse de alcachofas por Xinia

Trio de cremas
Auyama a la naranja, Calabacin con Pesto de Albahaca, Tomate Capresa por Nestor Gutierrez

Carpaccio de Lomo prensado de Carora  con ensalada por Sonia Semidey

Bollo de platano relleno de mojito de pescado de Ivette Franchi y Nestor Colina

Pato con ron Solera Centenaria y frutas, puré de verduras a la sarrapia y frijolitos con chocolate y kumachi, Tamara Rodríguez

Postre Teo Zurita