TIEMPO DE SONRISAS

Ya venía yo sonreída de la Semana del Cacao Venezolano. Sonreida porque el concurso de oficiantes lo ganó Victor Millán, joven talentoso profesor del Instituto Gastronómico Cuisinart de Puerto Ordaz. Sonreida por haber estado en el taller de chocolate y bombones que dictaron Mónica Meschini y Luciano Pipolo. Sonreida por los aciertos y la dedicación de la gente de KKo Real, por haber regresado a la Amapola de Irina Pedroso, de Esperanza, Gustavo, Joaquín, Alejandro; por mi paso por Vinósfera con María Fernanda Di Giaccobe y su equipo, por cocinar en la Quinta Delta de Lala Contessi con Pocho Garcés, Sineth y Ana. Cada vez hay mas cocineros que admiro, mas gente de compromiso.
Así llegue en una tarde de sábado a Boca de Uchire y de ahí salí de compras un domingo sin gandolas.
9 a.m. Primera sonrisa, Javier Alvarez, ex surfista, vende empanadas en la carretera entre Boca de Uchire y El Hatillo. Hace tortas, golfeados, alquila casas con piscina, pero básicamente le hace a uno el día con su trato cordial. A mi me tocó empanadita de camarón. Rica aunque me quedo con las orientales, que tienen ese toque dulzón y la masa delgadita y crujiente.
En los Pilones de la Costa compré queso. El cafecito es gratis y las cachapas tiernas.

Segundas y luego la última sonrisa que fotografié. La segunda foto es de Edgar Salazar y Xavier Rojas, vendedores de camacutos, ahorita en estelar temporada. Venden el kilo a 120 Bs., en la entrada de Clarines, y la verdad es que vale la pena comprar los medianitos pues los grandes son pura testa, a menos que Ud. sea como yo y ame esas cabecitas jugosas y llenas de sabor y las chupe, las triture, las goce. Al final de esta entrega copio varias pags. web con excelente info sobre este bichito de río. En Caracas lo he visto en la cocina de Amapola y en el DOC de Jean Paul Coupal.
La tercera foto que me tocaba tomar, en los Altos de Sucre, no la tomé. Puro desorden mío, el maletero, los libros, tres semanas de vida desparramada en los asientos. Pero debía estar aquì Marìa Esther con  sus jabones Meg, de piel de cacao, de sábila, hierbas, olorosos, seductores. Dan ganas de comerselos. Me traje doce y me regaló manteca de cacao aromatizada con esencia de tea-tree, caléndula y lavanda.
En Santa Fé compré agua de coco, pomalacas, castañas y jobitos. Casi que salgo huyendo pues el Guardia Nacional se empeñaba en que le diera la cola a dos compañeros y yo quería seguir cantando a grito pelao y sin testigos toda la música que descubrí en el pendrive de mi hija Fernanda. Me sedujo la poesía brutal de Cancerbero, la agonía de Los Aldeanos, la furia de la Puello.
En San Antonio del Golfo me rendí ante unas huevas de cabaña y con Jofre Jimenez Licet, el de la franela azul y los caracoles en la mano, terminé una tarde de compras entre Espín y la Peña que llenó mi cavita de  pepitonas rojas y blancas, quiguas, chiriguas, arrechones, rompecolchón, vieiras, vaquitas y hasta un cachimbo. Por cien bolívares me ganaría el amor eterno de Juan Sará con unas huevas de lisa tiernas y saladas como las lágrimas. Me conseguí a Marilú de Irapa y le puse trabajo para los amigos panaderos. Me detuve en Carúpano a ver si al Eurocaribe había llegado ya mi nuevo vicio, el Canoabo de Chocolates San José.  Tardé añales en llegar a casa y valió la pena.
Copio los blogs con info de camacutos. Este primero es de Antonio Gámez, a quien pueden encontrar en los cafés Artesano de Plaza Bolívar y La Candelaria en Caracas. Los ponquecitos con chocolate que hace son deliciosos.

Odisea Culinaria

La cocina, una arte ten perfecto que además se come. La cocina y la gastronomía desde mi perspectiva.

miércoles, agosto 02, 2006

Nuestras Cígalas venezolanas: El Camacuto

Mièrcoles, 02 de Agosto de 2006

Sí, estamos en plena temporada de Camacutos un crustáceo poco conocido en Venezuela, en la carretera a Oriente cerca del río Unare, por los lados de Clarines y Boca de Uchire lo venden a la manera de las panelitas de San Joaquín, con un balanceo juguetón, mostrando las bolsitas que contienen los camucutos sancochados a los carros que pasan. El nombre científico del “camacuto” es Atya Scabra, conocido también como acamaya, camarón de río o langostino de río.
En las islas del caribe es llamado también “Bochuro”, y en Tailandia es considerado una comida típica. La temporada para pescar camacutos comienza en junio y se extiende hasta septiembre, ya que durante el clima invernal es que estos animales salen de sus guaridas del fondo del río.
Es importante al cocinarlo tener en cuenta que no debe pasarse de cocción, su carne es dulce, suave, perfumada y blanquísima. Sí tiene la oportunidad deténgase y pruebe esta delicia.
 Para pescar camacutos jóvenes se utilizan como carnada trozos pequeños de coco y yuca. Cuando ya son adultos se covierten en carnívoros, por lo que se deben utilizar huesos de res para atraerlos.
Las tenazas de los camarones machos de esta especie son mucho más grandes y largas que la de las hembras.

Este otro lo tomé de la pag. de Thamara Pereira

Camacutos. Atya margaritacea

Posted on 23 marzo, 2007

Nombre común: “Gambita filtradora”, “Langostino africano”; en inglés “Filter Shrimp”, “Vampire Shrimp”, camarón de río, langostino de río, en Venezuela se le conoce como: camacuto.

Se consigue en la carretera a Oriente en el pueblo de Clarines. Lo venden a la orilla de la carretera o congelado en la casa de un pescador en el propio pueblo (solo se puede llegar preguntando). 

Buscando información conseguí esto:

Familia:

Clasificación: • Orden: Decapoda.
• Familia: Atyidae.

Biotopo: ríos y lagunas, incluyendo zonas estuarinas, de allí que se encuenta en la laguna de Unare.

Distribución: África Occidental (especialmente Camerún y Gabón) y costa Atlántica de América del Sur. 

Nota: Todas las clases de Atya se ofrecen en el mercado sin diferenciar bajo el nombre de Atya gabonensis, pero bajo esta denominación pueden aparecer ejemplares de otras especies del género, como Atya africana (sólo se da en el oeste de Africa) o Atya scabra (presente en Africa occidental, nordeste de Sudamérica, y la costa Atlántica de Centroamérica). Sin embargo, existe una especie muy similar pero cuya distribución se da únicamente en aguas costeras de Venezuela, Atya margaritacea.

Atya margaritacea, o camacuto como se le conoce de forma común, está en veda durante el verano. Eso lo explican las temperaturas que toleran: entre 20ºC y 28ºC

Las hembras huevadas tienen prohibición de captura, al igual que los animales que no superen los 70 gramos de peso, los que deben ser devueltos al agua. 

El animal es abundante en el lecho del Río Unare en Clarines, según comentó Arturo Armas hace algunos años en una entrevista en la revista Todo en Domingo: "El camacuto,  requiere de aguas turbias y de mucha corriente que le garantice la cantidad de oxígeno que necesita para su desarrollo. Cuando el río está a media caja -a mitad de cauce- los animales se mantienen en el fondo del lecho, para protegerse de sus depredadores naturales, entre ellos los bagres y otros peces de río, e incluso, los caballitos del diablo, que capturan en la superficie del agua a las minúsculas larvas del crustáceo". Con la llegada de las lluvias aumenta la turbulencia del agua y comienza la temporada. Los pescadores reconocen sus nasas no sólo por donde las ubican, sino por el tipo de nudo que las ata a los árboles. Y como en todas partes, siempre hay quienes aprovechan el trabajo de otros y roban los animales.
La Guardia Nacional controla la pesca de camacutos.

Quienes se dedican a la actividad deben tener permiso de la dirección de Fauna del Ministerio del Ambiente, que sólo permite colocar hasta 150 nasas por pescador.

Una nota curiosa es que el cebo más utilizado es la yuca, pero cuando se encarece el precio del tubérculo se sustituye por un trozo de pata de res. El coco, muy utilizado por pescadores de los ríos de Aragua y de otras regiones del país, no se usa en el río Unare, "porque da un sabor rancio a la carne", aseguran Rafael García y Gabriel Lares, pescadores que venden sus camacutos.

A finales de diciembre estuve por Rio Chico con un amigo y decidimos acercarnos a Clarines a comprar camacutos para prepararlos el 31 de diciembre. Solo conseguimos un kilo. Esta es la imágen de un fondo que sirvió de base para una extraordinaria fideua que él preparó. EL resto lo consumimos con alioli, excelente! 

Información adicional:
Forma:Cilíndrica, siendo la cola más ancha que el cuerpo. Presenta 3 pares de patas sin pinzas (terminadas en forma de una puntiaguda) y 1 par de pinzas modificadas en forma de abanicos pilosos para capturar las partículas de las que se alimenta.

Coloración:Suele presentar una llamativa coloración azulada con matices rojizos. Hay ejemplares de distinta coloración, que varía del marrón al gris claro, casi blanco, pasando por el azul. 

Tamaño:
Pueden llegar a medir hasta cerca de 15 cm.

Diferencias sexuales:Los machos son más grandes que las hembras. Las hembras miden entorno a 10 cm y los machos entorno a 12. El primer par de patas sin abanicos es más ancho en los machos. Las hembras tienen más ancho el exoesqueleto en la zona del vientre para acoger los huevos.

Alimentación:
Son omnívoras. Se alimentan de partículas que flotan en el agua, cazan las partículas de comida con sus pinzas modificadas para este fin.

GUAYANA GASTRONOMICA, EL EVENTO

Así estuvimos todos en Guayana Gastronómica 2012

No pudo haber mejor regreso de dos meses y medio de viaje sin leer la prensa, sin enterarme mayor cosa del país. Los viajes, mis viajes, suelen devolverme en estado de gracia, reconciliada, y un poco asustada también, es cierto. Regresar a las rutinas me pone el alma en vilo durante unos días, más allá del decalage, del jet lag o como lo queramos llamar. No es pelusa, 44.000 kms ida y vuelta. Sobrevolé el Mar Caribe, el Atlántico, España, Francia, Holanda... pasé por Rusia, por el Mar Caspio, por olores de guerra, lleguè a los cielos de la India, su océano, Pakistán, Malasia, me paré en Indonesia y crucé hasta Bali y de ahi a Perth, Australia. Bajé con mis hijo Rodrigo y Gabriela,  los nietos Ariannita y Diego recién nacido y la perra Luna, hasta Augusta, al sur de Perth, al encuentro del Indico con las oleadas heladas del Antártico, mas todos los intermedios que aún no descubro. Me devolví triste y felíz, cociné eufórica en Yakarta, conocí a Elena Csiky, impecable encargada de negocios de la embajada de Venezuela en esa ciudad, que se abocó al festival como si fuera propio, es que lo era, pues es y deben ser siempre, un proyecto de país así éste lo financiara el Hotel Le Meridien y me ayudaran con los productos Destilería Carúpano, Chocolates San José y Casabe Yekuana, Adrián Yanez del Cega. Visité a los amigos en Malasia y al regreso pasé fugaz por Caracas y Río Caribe hasta llegar por obra de Serenella Rosas a Ciudad Bolívar a sentarme en la mesa de Karla Herrera Wulf, con su marido Patrick, su mamá y Juan Sará.
Un almuerzo inolvidable de consomé de piraña y guaraguara, ceviche de pavón, y un bagre llamado cuajaro. El postre, los postres, me los llevé. Mereyes golosos, dulce de limón filipino y de toronja, delicada de guayaba y un sabor para siempre, el de la generosidad de Nora Wulff, la señora que yo quiero ser a los 76.
Casi de noche, llegamos un jueves a Puerto Ordaz, justo para revisar los ingredientes en el Instituto Gastronómico Cuisinart. Al día siguiente tendríamos la Cena de los Corsos, un punto de encuentro de vida y de influencias maravillosas en la historia cultural y económica de Sucre y Guayana. Nos perdimos la comida de John Guerrero.
Pasamos en total cuatro días en Puerto Ordaz. Escuchamos a Guerrero, a Nelson Méndez, Egidio Rodríguez, Chucho Rojas, Yelitza Acosta, Johnny Peters, María Fernanda Di Giaccobe, Helena Ibarra y Sumito Estévez. No vi la presentación de Juan Carlos Bruzual y de Omar Pereney, ni la de Nestor Acuña, ni a Victor Moreno padre e hijo, tampoco a Anabella Barrios, por estar trabajando. Pero si bien no pude entrar a sus presentaciones, sé que hubo un lenguaje común. Mirar alrededor, la posibilidad de trabajar juntos y por cuenta propia productos que han de tener denominaciòn de orígen, de recopilar técnicas, de felicitarnos y auparnos en estos caminos diversos que tenemos tantos cocineros, que confluyen en un concepto: el de la cocina venezolana y su multiculturalidad. En la necesidad de que las escuelas, y sus alumnos, se enorgullezcan de nuestra cocina y ésta no solo se cocine, sino que se escriba, se investigue, se registre, se divulgue, que se trabaje con recursos, con sistematización, con amor, con las manos, las uñas, la inteligencia y el corazón- Con las recetas de familia, con técnica, con futuro.
Me anima que empecemos a recorrer y reconocer nuestros mercados, a los productores, pescadores, agricultores, a las empresas, a la gente que con empeño, especialmente en la provincia, hace con dedicación y honestidad lo que luego llega a nuestra mesa.
Por primera vez en mi pequeña vida de cocinera, me sentí inmensamente felíz de estar en un encuentro como el de Guayana Gastronómica, tan cuidadosamente organizado, tan impecablemente gerenciado, tan respetuoso, tan detallista. Fue un trabajo de equipo y de familia, liderado por Gessler Delgado y Alfredo Campos.  No hubo divos sino trabajo, discusión, emoción, retos, planificación, entrega. Estudiantes y profesores de cocina, cocineros y sommeliers. Empresas grandes y pequeñas. Y el hotel Eurbuilding, que fue anfitrión junto con su equipo de cocina, que no dejó de trabajar y apoyar a todos. Peco a conciencia y recuerdo a Lowry Góez y su hermano, al pastelero Victor Millán, a Renato Díaz, a Thor, a y a y a. Podría llenar la página de nombres, de la alegría de reencontrar amigos, de sabores y solo dejo algunos que probé en las cenas y almuerzos temáticos, escogidos por mi marido, digo, los sabores que rememoramos juntos: el calalú de Johnny Peters, las arañitas monas de Nelson Méndez, el helado de sarrapia y las costillas de morocoto de Nestor Acuña, nuestro sorbete de jugo de merey fresco y la crema de castañas que acompañó al figatellu que hicimos con la ricota de Keremelitos y el queso cremoso de cabra de Ananke. El cierre con Ron Carúpano y Chocolates San José. Y el público, tan receptivo, tan interesado, tan felíz.

ABRIL EN YAKARTA

En un abril vine hace unos años por primera vez al sureste asiático por invitación de Manuel Guzmán, embajador de Venezuela en Malasia y Tailandia, y además amigo del alma gracias a nuestro siempre querido Pedro Chacín. En un abril nací y, parafraseando a Kira Kariakín, otra amiga con la que me une el amor por la palabra y su gusto por Yakarta, en abriles distintos me pasaron muchas cosas. Me casé por primera y por segunda vez, me embaracé de Rodrigo, mi hijo mayor favorito, decidí divorciarme de un marido, en un abril comencé a vivir para siempre con Juan Sará. Y en un abril le tocaba nacer a mi primera nieta, Arianna Margarita, o Arianna Candelita, como yo le digo, pero por eso mismo de candela ella decidió adelantarse y nació en marzo y no el día de mi cumpleaños. Este último abril celebré llegar en Australia a los 56 casi que lúcida y sana, con Rodrigo, Gusa y Ari, y mi segundo nieto, Diego Andrés, que tampoco nació en abril sino en marzo pero felíz igual. En abril me despedí de ellos que viven tan lejos y no sé cuándo los volveré a ver. En abril  Gusa, recibió su PHD y lo celebré por anticipado cada día del mes cocinándoles y queriéndoles. Siempre abril...siempre esperando como la canción de Silvio Rodríguez. No es que los otros meses no tenga cosas que celebrar... o lamentar, pero abril, es definitivamente un mes especial. Si tuviera la memoria de mi marido, seguramente descubriría cantidad de otros abriles que han sido maravillosos para mí. Una pausa. Hay que bajar a la cocina y revisar el menú de este mi último sábado de abril en Yakarta. Regresé, todo perfecto. Y sigo en abril con nostalgia de mis otros dos hijos favoritos, Andrés y Fernanda, que aunque nacieron en octubre y febrero, han estado conmigo muchos abriles. Mañana, último domingo deeste  abril, también será el fin de este festival de cocina venezolana en Yakarta. No podrían creer cuántos platos comunes tenemos, aunque cambie un poco la sazón... los platanitos dulces, las paledonias, la sopa de rabo, las patas de grillo, el tarkarí, la pasión por las fritangas es tal que los indonesios parecen maracuchos. Pero la estrella ha sido mi salsa de chocolate y catara, con las hormiguitas limón que me regaló Nelson Méndez. Le pongo también un poco de demiglass y salsa hoisin y la gente delira... no se si por el chocolate, por las hormigas, o por los cuentos que les echo, pero para mí...felicidad total. Tanta como que casi todos los cocineros hayan aprendido a hacer arepas y cachapas...el pastel de chucho les encanta y los casabitos se parece a unas tostaditas fritas de fécula de yuca que aquí se llaman krupuks. Hay indonesios que parecen pemones o guajiros o los pemones y guajiros se parecen a los indonesios, que seguramente es lo más probable. La cocina nos permite descubrir todos estos encuentros. Los venezolanos han delirado consiguiendo los sabores de sus casas y hay que decir que aquí hay bastantes...unos ingenieros, otros trabajando en finanzas, unos fotógrafos fantásticos y hasta un espía venezolano conocí...lo juro. Aunque son musulmanes no hay quien no haya caído bajo el influjo del ron de Carúpano... creo que casi convenzo al chef ejecutivo, un suizo fuera de lo común con un humor que parece venezolano, que los chocolates, de Haciendo San José son mejores que los belgas y los suizos. En fin...sigue siendo abril.

DILEMAS

María Carolina y Nacho, padres de Andrea, una venezolana amiga de mis hijos en Perth, contaban en una parrillita que compartimos el domingo, cómo su único nieto descubrió el significado de la palabra dilema. Mis 56 años que cumplo hoy no son un dilema, pero salir de Australia mañana sin saber cuándo volveré a ver a la familia me pone en el dilema de querer estar aquí y allá. Porque estos viajes esporádicos, estos encuentros que proponen por partes iguales mi empeño y mi suerte, no tienen la consistencia que quisiera en mi hacer de abuela de Arianna Candelita y Diego Andrés.
No es un dilema para nada poner en el mismo plato de postre un tiramisú con cafecito venezolano que hicimos ayer, y un majarete cocinado con harina de maíz surafricana, y saborearlo con un sauvignon blanc neozelandés.
Le echo coco a la cosa y me doy cuenta que mis dilemas no suelen ser morales, ni políticos, y que culinariamente se me plantean mas dudas que dilemas... pero en el tema de los afectos zuasss... caigo en los dilemas, sobre todo con mis hijos queridísimos.
Ya quiero que el día termine, montarme en el avión e irme de una vez por todas a mi cocina en Yakarta. Y quiero también regresar el tiempo y que sea 6 de marzo y estar aún el avión que me trajo de Bali a Perth. Me quedaron mil cosas por hacer. Recojo las facturas para la rendición de cuentas a Cadivi y me da risa ver cómo hicimos un viaje culinario por el mundo con los productos que compramos y  que luego cocinamos. Saboreo de nuevo cada copa de vino, las uvas, las castañas, los kiwis y la variedad de peras y manzanas. Me huele todo a niños y a cordero, a eucalipto y a río.
Pienso en que ahora que me voy es cuando estoy logrando que Diego se duerma conmigo. Recuerdo las arepas de esta mañana, hechas con una harina de maíz de EE.UU. muy muy suave ella y con la que a Gabriela le quedaron estupendas unas tortillas. A Arianna las arepas le gustan crudas.
Evoco las pizzas que Ro trajo a casa cada sábado al terminar su semana de trabajo, las huellas del horno de leña en sus brazos. Siento el calor de Ari en mi cama, a la que se ha trepado en los últimos días para despertarme y repetirme la primera palabra que le enseñè...àrbol.
Dejaré de ver la Cruz del Sur por las noches y de oir los cuervos y los ravens todo el día, con su lloriqueo de niños malcriados. No mas excursiones a la tienda de Kakulas sisters a oler todas las especias del mundo y casi morir de gusto ante el dilema del día...cuáles quesos compraremos hoy. Me diò la bienvenida el río, me despidió el río.

VINOS Y FAMILIA

No sé casi nada sobre los vinos australianos, aparte de que usan sulfitos como conservantes, y que las etiquetas dejan claro que puede haber trazas de huevo o de lácteos, que creo que usan para decantarlos. Parece que eso sucede en muchas partes pero no en todas lo dejan claro.
Mañana salimos de campamento con el nieto Diego Andrés, que acaba de cumplir un mes, y con Arianna de dos. Ya los peroles están en la maleta del carro y conseguimos un campamento que es dog friendly, como dicen por aquí, así que Luna, la perra, va conosotros también. Buscando dónde llegar veo que otros campamentos dicen gay friendly, cero rollos pues con los homosexuales, pero esto de que lo dejen explícito, como es también con el caso de los perros, me deja un cierto vacío en el alma. Tolerancia etiquetada, pero tolerancia después de todo.
Hoy pasé parte de la tarde con Anna, una señora que nació en Hungría pero ahora su pueblo es de Austria o al revés, salí con ella a Fremantle, una pequeña ciudad o suburbio pegado a Perth lleno de cafés, tienditas y donde se erigió la primera prisión local, una especie de pequeña fortaleza redonda donde confinaban a los criminales, fuera por matar cerdos, ser lunáticos, ladrones o asesinos. La comunidad impidió su demolición total y hoy es una atracción turística.
Tuve mi primera tarde de pub y no me dejaron salir con mi cerveza ale a la calle. Sé que los australianos beben mucho pero si uno va por la calle de día parece que no lo hicieran. La mayoría de la gente cumple las normas... y aunque el resto se emborrache, el conductor designado apenas se toma una cervecita por hora, o un vino con la comida, para que en caso de que te paren no le caiga la ley encima, con penas que van desde una multa hasta la suspensión de la licencia o o la cárcel. Hay cientos de parques, y en todos te definen si puedes ir con el perro o no, si lo puedes llevar con correa o suelto, igual con las playas y yo, tan latinoamericana, me sorprendo con las reglas, trato de cumplirlas y al final no me pesan pues veo una comunidad que de alguna manera funciona. No todo es perfecto, cada tanto alguien suelta un fuck off, pero hay cierto respeto que permite la convivencia de muchas culturas. Aquí llegaron los holandeses, portugueses, ingleses, ahora cientos de asiáticos y creo que es una de las comunidades australianas con muchos venezolanos. ya conocí a algunos.
Extraño mi casa y mi desorden y al mismo tiempo quisiera este orden, estas reglas, tanta gente en la calle pendiente de sus niños, tanto columpio, tantas bicicletas, las puertas sin llave, aunque no sea una sociedad perfecta...cuál lo es?
El mejor plato australiano, que en realidad es italiano, o griego, o tailandés, o turco, o inglés, no tiene la multiplicidad o la delicadeza de sabores que reconozco como míos. Pero me encanta el orgullo de los agricultores, del pescadero que se esfuerza por entender que a mí sí me gusta el pescado entero, con cabeza y que quiero que lo abra por el lomo para hacerlo cachicamiao.
No es que me parezca mejor Australia, no es que quiera vivir aquí para siempre, es solo que quisiera lo mejor de todas partes para el lugar que habito, Río Caribe. Es que quisiera que mis hijos pudieran sentir que hasta en ese pequeño pueblo tienen oportunidades reales de crecer y ser sin miedos. Quizá si viviera en Perth como mi hijo Rodrig,o tendría su nostalgia por caerse a palos y cuentos con sus panas y reir en español. No tengo otra nostalgia que la de ver que se me acaban los días y regresaré a ser abuela skype, que no podré compartir el desayuno con Gusa, Diego, Ro y Aríanna, que el pasaje hasta acá es demasiado caro para mís ganas de verlos a cada rato.
Entonces pienso que mañana nos iremos de campamento a Margaret River, que probaremos los vinos de la región, que probaremos sus quesos, que nos bañaremos en el mar helado del océano Indico, que me comeré un típico pastel local con salsa y ketchup y quizá hasta me atreva a desayunar una tostada con espaguetis de lata encima como tanto les gusta a los aussie, y seré una viajera nostágica de estar lejos de mi casa, y nostálgica también de no estar aquí mas tiempo. Que mes y medio es mas de lo que nunca tuve y menos de lo que quiero, que no entiendo el desprecio por los aborígenes locales pero tampoco su comportamiento. Que cada país y es lo  que es y quiero tener de todos lo mejor, como me pasa con la comida. Soy una glotona de afectos, de platos, de familia, de normas, de desorden, de costumbres, de arbitrariedades, de confusiones y claridades. Soy solo una mamá, una abuela, una cocinera, una lectora ansiosa de más mundo.

COREA EN PERTH

Desde hace diez días estoy en Perth. Llegué a esta ciudad el mismísimo día que llegó al mundo mi nuevo nieto, Diego Andrés.
No he salido mucho de casa pues estoy aplicadísima tratando de aprender a ser abuela de Diego y de Arianna, mi nieta de dos años con la que estoy compartiendo apenas por tercera vez. A
sí que, al igual que en mis viajes anteriores a la tierra de canguros y koalas y de cuanto bicho ponzoñoso o mala conducta el mundo creó, estoy dedicada a la familia.

Ayer fue el cumpleaños de Gabriela, Gusa, como le decimos todos a la hermosa madre de los pequeños. Compartimos el almuerzo de familia con  Suny, una amiga de Gusa, quien llegó a casa con una enorme olla de sopa de algas, regalos y sus hijos, un niño de casi cuatro años, Hanho, suena jan jo, y una hermosa beba de 8 meses que se llama Abigail.
Suny contó muerta de la risa que desde hace diecisiete años habla inglés y aún pasa trabajo pero lo que uno nota e3nseguida es que no tiene ningún problema para comunicarse con el mundo. Es cálida, directa, parlanchina y muy extrovertida. Su marido australiano, Andrew, es mas bien callado. Se conocieron en Londres, a donde Suny llegó directo de Corea. Cuenta que estudió y ejerció la enfermería, que ahora se dedica a tiempo completo a la casa y a los niños y que le gustaría hacer en el futuro algo más creativo como montar una cantina, que entiendo es para ella algo así como un pequeño comedero donde se sirva un menú pequeño que incluya sashimis al estilo coreanoo y algunos platos de su país.
Cuento todo esto de Suny porque me impresionaron tres cosas que me dijo. La primera es que las veces que ha regresado a Corea se ha dado cuenta que la gente, su gente, come cada vez más dulce. Que el paladar ha cambiado no solo en los restaruantes tipo franquicia o para turistas, sino para el coreano habitual que solía masticar calamares salados como si fueran golosinas.
Luego me definió la cocina de su país en el espectro que marcan cinco sabores: salsa de soya, pasta de frijoles de soya, la combinación de ambas, salsa de pescado y  chile en polvo. Todo, decía, vegetales o animal, arroz o tallarines, tiene estos sabores o sus combinaciones y añadió que así como la gente de la India huele a especias, a ellas los occidentales le huelen a queso, a mantequilla, a lácteos y no creo que eso fuera  un piropo, mientras que las casas coreanas, no dijo la gente, huelen a ajo y a kimchi, ese repollo fermentado y aliñado que no puede faltar en la mesa.
Mientras comíamos un ceviche que le encantó pues ama el pescado crudo le  explicó a mi hijo Rodrigo, el cocinero de la casa, que Gusa tenía que tomarse un plato de la sopa de algas que había traído, en el desayuno, el almuerzo y la cena, durante treinta días. Es una tradición que repone minerales, iodo... la versión coreana de la sopa de gallina que años ha se le recomendaba a las mujeres en cuarentena.

Lo tercero que comentó es que le parecía que al fin y al cabo todos comíamos mas o menos lo mismo y que la diferencia residía básicamente en los aliños propios de cada cultura. Se que las generalizaciones son algo peligrosas pero comparto totalmente la impresión de Suny. No necesito buscar las diferencias para darme cuenta que vaya donde vaya siempre hay un algo que nos hace parecidos, un espíritu que nos enlaza, sobre todo en la cocina. Eso me encanta y me reconforta pues me hace creer que mis nietos Arianna y Diego quizá logren vivir en un mundo donde cada día sean más posibles los encuentros.

EL GRAN DURIAN

Si Nueva York es la Gran Manzana, Yakarta es el Gran Durian, me dijo Fransisca, así se escribe, Restiawardani, periodista de la revista Now en mi primera entrevista en esta ciudad.
El durian (Durio sp.) es una fruta mas o menos redonda, de buen tamaño, con grandes espinas no tan puyuas, que, como Yakarta, la gente odia o ama. No hay término medio, según la periodista. Olor y sabor pungentes convierten al durian en países como Singapur, donde tantas cosas están prohibidas, en objeto negado en algunos hoteles, en el trasnporte público y en la pancita de mucha gente.
La primera vez que lo probé no supe qué decir. Realmente el olor exploró de manera inédita mis fosas nasales y reptó hasta mi pituitaria de modo casi repugnante pero luego de probar el primer bocado logré no escupirlo y comí incluso pastel y helado de durian. Puedo repetir.
Pero regresemos al simil con Yakarta. Es una ciudad que se ama o se odia, dicen. Que parece que puede tener olores tremendos y es cierto que asusta el basurero que se entanca en muchos de los canales que los holandeses construyeron durante su presencia aquí.
No me he atrevido hasta ahora a comer todo lo que he visto en la calle pero tampoco lo descarto a priori. Hay unos pinchitos de masa de pescado envuelta en hojas de plátano y asadas al carbón, se llaman otak otak que me encantaron sin miedo. Puedo con un preparado de frutas, maní y una salsa llamada ruyak que tiene salsa de pescado, soya, ají y no sé qué mas.
Ayer me tentó una especie de cachapa que asan en las calles sobre un hornito de arcilla con un mini wok encima. Ponen ahí un puñadito de arroz remojado crudo y cuando apenas empieza a cuajar la masa le revuelven un huevo de pato o de gallina, punto de sal, coco tostado y echalots rebanadas y fritas al máximo crujientes. Se llama kerak telor betawi y mas abajito decía asli orang buncit. Aparentemente es un plato típico de los habitantes originarios de Yakarta. No... no lo compré, pero cuando regrese en abril lo haré.
Eso si, la mayor parte de lo que venden en la calle es frito. Estoy segura que pese a las sopitas, al arroz al vapor, los índices de colesterol deben ser fatales.
Yuca frita, buñuelos de todo tipo, pescado, parecen maracuchos, por dios, con el perdón de mi querida Ivette Franchi. Me dejaron picada, por cierto, unas bolitas que me dijeron que eran de harina de arroz, perfectamente redonditas ellas, con un chile verde adentro que debe hacer aullar el alma.
Poco mas puedo decir de la impresión de un primer día en el que viajé en taxi, en unos autobuses organizadísimos que van por carril único, en unas motitos típicas de acá que olvidé como se llaman y de parrillera en moto taxi.
Es una ciudad enorme, creo que sobre los 22 millones, compleja, pobre, rica, con pilas de basura en el centro, mercados por todas partes y una gente cálida, amable, a la que creo que nos parecemos un poco pese a estamos en las antípodas. Que privilegio viajar a explorar estos sabores y contar de los nuestros.