VEINTE AÑOS Y UNA NIETA CARUPANERA

Hace veinte años llegué a la Península de Paria para quedarme y no lo sabía.Sucre había sido hasta entonces una referencia de mi infancia en un tránsito hacia Margarita, cuando a los siete u ocho años, pasé unas vacaciones con mi familia en el entonces Hotel Cumanagoto de Cumaná... tiempos de la Conahotu, cuando Venezuela era Un país para querer y todavía no era El secreto mejor guardado del Caribe. Playa Colorada el ícono de nuestras playas y la autopista a Oriente, todavía hoy inconclusa, un supuesto proyecto de país.
Muchos años después,con el entusiasmo de los cuentos de Alfredo Maneiro y de David Paravisini, pasé varias vacaciones con mi hijo Rodrigo en Chacopata, donde acampamos muchas veces y supimos que una piqueta nos permitiría descubrir que Araya era una mina maravillosa de fósiles, pueblos como Manicuare, Salazar y la Angoleta. Que bastaba una pequeña inmersión para comer erizos frescos, pescar cachorretas y yucas y entregar dósis de felicidad a los niñitos que curioseaban nuestra carpa cuando decidimos regalarles una piñata.
Conocímos a Ignacio Arenas, escultor del barrio Las Palomas de Cumaná y supimos de su boca que los calamares también se llamaban lurias y que la bondad de este pueblo no nos abandonaría nunca jamás.Hoy Rodrigo es biólogo y cocinero y vive en Australia con sus dos hijitos y Gabriela.Y el país le duele.
Luego le tocó el turno al segundo hijo, Andrés, hoy periodista y cocinero de 30 años, dos hijos venezolanos y españoles y una esposa valenciana, Daniela, pero en aquel entonces celebró su primer mes y medio de vida en un apartamentito de Playa Grande, a la entrada de Carúpano, arrullado por los vecinos que día y noche nos machacaban con la canción de moda que decía algo sobre un cigarrito y un café. Hicimos una excursión hasta El Morro y Guiria, sin pasar por el Río Caribe donde vivo, y al regreso encontré todos los teteros quemados pues olvidé apagar la cocinilla eléctrica.Esa fue la primera olla que quemé en Paria.
Añísimos después, con Juan, mi marido y socio desde hace 27 años, jugamos con la idea de hacer de las arcillas de esa península de ocres inimaginadosque es Araya, las paredes de nuestra casa.
Pasó el tiempo y un viaje de amigas nos llevó a la otra península, a Paria, a San Juan de las Galdonas, a dónde nos mudamos días después del terremoto de Cariaco sin que una sola duda me ensombreciera el alma.
Fernanda, la tercera hija, tenía seis años.
Hoy, a sus 25, acaba de parir a Afeni Araía, mi primera nieta que acaba de nacer en Carúpano, por decisión de su madre caraqueña.
Nunca lo imaginé. En este país estremecido, tembloroso y dividido, irreconocible y esperanzado, tengo una nieta que habla de nuestra decisión de familia de hacer de Paria y sus sabores una ilusión, un proyecto, un hecho. Tengo una nieta de cacao, el producto que ha guiado nuestros pasos en la cocina, la manteca que untó la panza de mi hija en su embarazo, los bombones hechos aquí con los que celebramos su vida, lo que nunca falta en mi maleta cuando viajo y cocino.
No sé cómo agradecerle a mi hija tanta alegría. Ni a mis hijos que su segundo oficio escogido los haga llevar los sabores de este país donde nacieron en cada paso que dan por el mundo.
En veinte años cocinamos muchos proyectos... una biblioteca en San Juan, una radio que yo quise en un barco pero que terminamos armando en Río Caribe y que acaba de cumplir ya no se si 13 o 14 años, un periódico, un restaurante, un empeño con la sarrapia, con la pimienta de guinea, con morcillas y chorizos, un mostrar el patrimonio gastronómico que aquí encontramos, una tristeza imposible de llevar por tanto abandono y narcotráfico, un compromiso de alegría que es continuar mostrando lo bueno que hay.
Paria sabe a ron, a cacao, a especias, a multiculturalidad, a la esperanza de bienestar que quiero para una nieta cuyos nombres significan Salud y Promontorio que avanza hacia el mar. A un país lo mueve la esperanza, el compromiso, el trabajo con la comunidad y la decisión irrevocable de su gente de hacer solo lo mejor desde el espacio que ocupa. El mío es la palabra, la cocina y la honestidad.

A destiempo

Así va mi vida y mi cocina. A destiempo. Apresurada, atrasada, Conflictuada y esperanzada, como el país. No hay manera de que sea de otra manera. Lo personal, lo profesional, los amores, las tristezas, las lecturas, la felicidad, todo se me encima, Vivo el hayqueismo...hay que hacer esto y lo otro y no hay modo de enrutinarme, lo cual, de algún modo, es maravilloso y caótico.
Por ahora, mi vida es esperar resolver todo antes de nazca Araía, en realidad, Afeni Araía, mi quinta nieta. Amo este apuro de la vida de hacerme abuela sin que pueda ni siquiera asimilarlo. Seis años, cuatro, dos, meses y ahora la quinta nieta. Mis hijos que parecían tan ajenos a la vida común...pareja, hijos, me sorprenden con su prolificidad..... se dice así?
Juan dice que es que nos hemos sembrado muuucho como familia y yo no sé.
En todo caso amo esta dinámica que me hace pensar en la palabra y en nuestra búsqueda en la cocina. Raíces, países, amor, responsabilidad, búsquedas.

GALLO TOCOCO PARA ABRIR EL AÑO

Casi recién llegados a Río Caribe, Juan y yo compramos un gallo tococo en la carnicería de El Colorao, a la salida del pueblo. Ya ese negocio no existe, pero nuestra fascinación por el tococo permanece. Juan recuerda siempre el sabor de ese primer gallo que guisé y yo, que detesto las peleas de gallo y el olor a pluma mojada, me siento bendecida cuando un tococo se apodera de mi cocina.
Habíamos cerrado el año comprando una barbaridad de gallos para preparar una olleta cumanesa, tantos que quedaron aún para sazonar nuestras navidades con olleta caraqueña, que confieso me gusta muuucho más, y arrancamos el año con un gallito que nos quedó y que entre Luisa Oliveros y yo decidimos guisar para preparar una chalupa a nuestra manera, tan así, que prefiero llamarla pastel de maíz tierno relleno con tococo.
Para preparar la masa, Luisa desgranó una docena de mazorcas de maíz tierno y las molió en una maquinita manual. Luego le agregamos a la mezcla un poco del consomé que quedó al cocinar el gallo, sal, papelón hasta que tomó el dulzor suficiente y un par de cucharadas de mantequilla.
El gallo despresado se cocinó a fuego lento, lentísimo, con una hojita de laurel y unos granos de pimienta dulce, dos clavitos de olor y media rajita de canela. Busqué desesperada una estrellita de anís porque me provocaba horrores ponersela pero nanay nanay, no conseguí.
Una vez suave, picamos la carne del gallo en trozos, no desmechamos, nonono, y la guisamos con dos cebollas picadas en cuadritos, dos ramas de cebollín de echalot que nos quedaba, tres ajicitos dulces, aceite onotado, pasitas y aceitunas rellenas de pimentón cortadas en rodajitas. En la nevera quedaba un frasquito de jugo de tomate, y a la olla fue, al igual que un chorrito de un vino trasnochao.
Como esa mañana había llamado a Don Armando Scanonne para desearle felíz año, le pusimos un chorrito de salsa inglesa y una cucharadita de mostaza.
Pimienta de guinea porque negra no hay y sal.
En un pirex enmantequillado, colocamos una capa de la masa de maíz, luego una de guiso abundante  cerramos con maíz. Nada de queso y juro que falta no le hizo.
Cuando la servimos recordé a mi tía Luisaemilia que la hacía estupenda, me dieron ganas de visitar a mi amiga Maru en Guadalajara y decidí que los tococos seguirán en mi cocina.

Esta foto es de las navidades pasadas, la tomó Topocho Morocho, quien este año nos volvió a visitar. Ahí estamos Juan yo, él con barbita y con el pelo mas corto, yo todavía sin barba pero con el pelo mas largo, con las mismas ganas de seguir trabajando juntos los maravillosos sabores de este país.

Receta para amar 500 años y mas

Cada quien tendrá su cuento de la cena con la que celebramos los 500 años de Cumaná.

El mío es este. Leo le dijo a Valen, que llamó a Emanuela y ella a mí. De una ristra de llamadas creció una cena que ya era semilla en el corazón y las manos de cuatro cocineros que sumaron al final diecisiete con el poder de la palabra, sueños, ingredientes, productores, empresarios y del patrimonio de uno de los estados mas hermosos y abandonados que tiene Venezuela.

El resultado fue una sonrisa indeleble en el alma de los promotores y aliados de la Cámara de Comercio de Cumaná, una contentura en la pancita de los asistentes y un compromiso de alegría en los cocineros que ya tenemos fecha para seguir contando a punta de sabores la historia de nuestra región.

Valentina Quintero y Sumito Estévez nos hablaron de país, de reconocernos, del poder de las alianzas; de que para celebrar solo necesitamos la suma de voluntades que existen, y lo hicieron con una convicción a prueba de incrédulos. Fueron anfitriones de veras, que complacieron con todas las fotos, que se patearon el mercado cumanés y brindaron con los rones de Carúpano y de La Florida por la caña que nos perfuma y que le da color de papelón a la gente.

Si, ya se, suena a euforia, a euforia mas que justificada.

La cita fue en el hotel Nueva Toledo y arrancó con la música del grupo Tierra de Gracia. En Oriente los músicos son flor de todo el año. Se sirvió mate cumanés, que es una papelón con limón especiado, con su palito de caña de azúcar de Cumanacoa y un escabeche de sardinas, en latita y todo que los proveyó Avecaisa. Casabito de Las Charas. Mayonesa de ají jobito ahumado. Un homenaje a la industria procesadora de especies marianas que solía ser fuente masiva de trabajo en la región y que apenas sobrevive tanto constreñimiento.

Ya sentados arrancó la comilona. El abrebocas tenía una copita de coctelito cumanés con los caracoles, pepitonas, madreperlas, vieiras y otros bichitos que pidieron prestado al mar Miguel Amendolara y sus amigos. El tiene imprenta y pulmones. Y no tocó ni con la mirada los botutos que esperamos se recuperen para sumar a nuestra biodiversidad. Una perlita de aguacate cremoso y un tostoncito de zumbí, que es como le decimos al topocho por aquí. Al ladito, el funche con chorizo fue una locura con su sombrero de morcilla carupanera y el cochino confitado en manteca de cacao con su semillita de cacao tierno acabó con la virginidad de muchos, 170 personas; que pese a vivir en el principal productor de cacao de Venezuela, jámas la había probado.

Siguió la olleta cumanesa, con gallo, rabo de res y panza… receta recopilada por Ramón David León y del que se dice fue plato favorito de Francisco de Miranda.

El tránsito al siguiente plato fue una tética de guarapo de papelón.

El plato principal fue un tarkarí inusual. Sobre una cama de berenejenas con curry y coco, se lució un atún aleta amarilla de nuestro Caribe confitado en manteca de Kkao Real. Los hermanos Moreno, de Fipaca,  no cabían en la silla del orgullo que fue su regalo.

Esferas de batata rosa y ensalada de lechuguitas y lechoza verde para acompañar.

El postre fue un cremoso de chocolate Franceschi aromatizado como las bolas de cacao especiadas de tradición, con galletita cremosa con nibs de cacao y compota de jobo de la India.

Cerramos con Ron Oro de Carúpano, papo de vieja, que pese al nombre es una delicadeza de catavía y papelón envuelta en hoja de plátano que muchos adoraron, y de regalo final una paleta de jobito de Helados Elito, gracias a la generosidad de la familia Rodríguez.

No todo fue flores. Los mesoneros contratados tenían poca experiencia y algunos malas costumbres así que los cocineros salieron con sus filipinas de catorce horas de trabajo a rematar el servicio. No es cuento el desencuentro entre la brigada blanca y la negra. Y si cuento esta intimidad es solo por la furia que aún me alebresta enfrentarme a quien no hace su trabajo con dignidad y amor.

La foto final nos despichó del susto que el día que no tengamos, mejor que abandonemos el fogón. Vanessa Rolfini y Greyla Aguilera nos regalaron su oficio de periodista y fotógrafa, además de batirse duro como cocineras. El profesor Victor Moreno nos acompañó como lo hace con entusiasmo en todas las regiones. Fernando Escorcia se mereció el padrinazgo representando a Margarita Gastronómica, un hito de referencia en organización para las cocinas regionales. Ileana Matos de Comer y Beber, de El Nacional fue solo sonrisas. Elmer Acevedo, gerente de alimentos y bebidas del hotel fue el duende que nos solucionó los ingredientes perdidos del mercado. Me excusan los que no nombro.

Los cocineros promotores, Pedro Castillo, Egidio Rodríguez, Roger García, Juan Sará, Jesús Méndez, Cosmelina Sucre, los cocineros de brigada, Liliana Viloria, Jules Trenard, con nombre de actor, Fabiola Galantón, Carlos Henriquez, Edwar Lara…que se sabe mas canciones que Vanessa, Luis Coronado, Jesús Prado, Edamarc Souza.

Agradezco a mi historia de famila estar, como dice Valentina, Tarbenisana como yo, estar sembrada en Venezuela.

Monagas Gastronómica

El país se nos está llenando de regiones deseosas de mostrar su gastronomía. A partir de ilusiones e iniciativas individuales la mayoría de las veces, con la ayuda de los amigos, con la felicidad absoluta del parto, salen a la luz nuestros sabores y tradiciones, el empeño de emprendedores locales, el saber que se ha ido gestando en cada lugar.
Jorge Hernández es periodista. No le he preguntado hasta ahora qué lo llevó a la gastronomía pero imagino que una de las razones fue su gusto por comer bien pues es de esas personas que transmite que lo que emprenda quiere hacerlo así, bien.
Jorge decidió celebrar el primer año de su programa radial Monagas Gastronómica con un evento para compartir su región. Invitó a María Fernanda Di Giaccobe a conocer los emprendedores chocolateros de Caripito, a dictar un taller de bombonería y a enamorar a todos con su saber sobre el cacao. De Maracaibo se trajo a Héctor Galbán, también periodista, quien además de ayudarlo en todo dio una estupenda charla sobre la crítica gastronómica y nos brindó el postre maracuchísimo de coco, de la despedida. El profesor Victor Moreno Duque, cada día mas sonreido, compartió con los asistentes sus investigaciones sobre la arepa y dictó otra charla sobre la cocina de vanguardia en Venezuela. Yelitza Acosta, cocinera de gran vocación por la educación, habló de la cocina monaguense y de productos injustamente olvidados como el amaranto o pira. Yo hablé tanto de la presencia de los corsos en Paria y de nuestras otras influencias gastronómicas que me quedé sin voz.
La inauguración del evento se hizo con un curso de bombonería con el equipo de Kakao, del que fue anfitriona Zuleyma Padrino, quien junto a José Bousquet preparó la cena de cierre. Rosa Avila y su encantador esposo Adilson Medeiros hicieron una estupenda cata de licores artesanales de Caripe con chocolate traídos por María Fernanda.
Gabriel De Pablos, del restaurante Bocca, me impresionó por sus conocimientos y por su pasión por la gastronomía. Es deuda pendiente visitarlo. Francisco Vivanes, del restaurante El Gran Maute, nos mostró su amor y dominio de la cocina con uno de los mejores almuerzos que recuerdo en mucho tiempo.
Como dice mi amiga Valentina, hay que echarle pichón y viajar con cédula, sembrarse cada día mas en este país, gozárselo, compartirlo, trabajarlo con ética y entusiasmo.

El SABOR DE MIS HIJOS NO TIENE RECETA

Tengo tres hijos. Por ahora, uno en Australia, otro en España y una en Venezuela. Tengo tres nietos, dos en Perth, Australia, uno en Valencia, España, ninguno en Venezuela. Pertenezco a la generación abuelasskypecuandosepuedeporladiferenciahoraria.
Rodrigo, mi hijo en Australia, es biólogo. Trabajó, además, varios años de candyman y es capaz de hacer unos caramelos preciosos que nunca imaginé pudieran salir de sus manos. Lo admiro profundamente. Es un hombre de entrega, complejo, hermoso, amigo incondicional, generoso, mi primer empeño, con tantas dosis de amor como de fracaso en mis pininos de madre, un gran papá que alimenta a sus hijos, Arianna y Diego, con esmero, seguramente con sopas insólitas llenas de un sabor que nació con él. De sabores llenos de contrastes, como él mismo. Mi compañero de viaje, un gran cocinero.
Gabriela, su compañera indómita, mantiene el orden doméstico con esa disciplina estricta y laxa a la vez que es prueba de su espìritu científico.Los frutifica. Los amo con la incondicionalidad y respeto que ellos mismos me han enseñado.
Andrés, el hijo del medio, tiene en su piel el color de la tierra que lo ata. O quiza mejor decir que lo sostiene. Andreochi, como le digo, nació para sembrar. Y seguramente para cocinar lo que siembra, aunque escogiera ser periodista. Es un investigador nato. Tiene la solidez de su papá y de mi mamá. Su hijo Bruno tiene su mismo ceño y el espirítu rebelde combinado de su padre y de su madre Daniela, que llegó a Venezuela, se enamoró, lo  enamoró, y se lo llevó, quien sabe por cuanto tiempo, a la tierra que la vió nacer. Hay un mar de por medio entre nosotros ahora pero siempre tierra a mano, que es el sino de Andrés. Daniela me regaló una familia española a la que quiero sin distancias y unos consuegros fantásticos, Amparo y Fernando.
Fernanda Camila, la mas pequeña que ya no lo es, es músico. Una campanita oriental. Alborotada, impredecible, ella misma es su mejor instrumento. Yo creo que es una pastelera engatillada sin medidas. Es decir, una pastelera insólita para dulcificar con su voz y su alegría la vida de los animalitos y la gente que la rodea. Exigente, desordenada como no podría ser la pastelera que es.
Ninguno tiene receta, tampoco la tiene Juan, mi marido y compañeroamoroso en el hacer de madre. Cada uno con su sabor, y yo aprendiendo.

Tantos atrasos propician el olvido

Escribo sin abrir el blog aún. No recuerdo cuándo fue mi último post. Quizá olvide fechas, pero no la constante que ha sido la cocina a lo largo del país pues seguimos recorriendo sus kilómetros a punta de eventos, de productores, de encuentros que me hacen reconocerme en un paisaje que descubro o redescubro a través de la cocina.

·         Las últimas semanas nos han llevado a Carora, para hacer, cada viernes hasta el 21 de agosto, las cenas de la vendimia de los vinos de Pomar. Escogimos el menú influenciados por nuestra vida en la Península de Paria y por un viaje en julio a un encuentro de cocineros propiciado por Venezuela Gastronómica.

·         Cada miércoles llegamos a Carora a comprar conejos, champiñones, las lechugas del señor Ochoa en El Manzano, la crema de leche Don Manuel… la mejor, que además nos hizo una edición especial sin sal, con los brotes de Gabriela y sus microverdes caraqueños, a recoger en el terminal las papitas parameras arbolonas negras que nos envía Yvonne Avendaño del Hotel Escuela de Mérida… ella tan empeñada en su tesis doctoral, a recorrer el mercado Terepaima y descubrir ahí los arándanos criollos, las fresas y las moras que llegan de Cubiro, los trazos de una ciudad que nos sorprende con una neblina inesperada y el profesionalismo de los estudiantes de la escuela Adelis Sisirucá que dirigen Nora Muñoz y Sergio Arango, trabajadores incansables.

Carora es una cola eterna en cada esquina donde hay un supermercado, un abasto. Las ciudades pequeñas evidencian impúdicas el país que estamos siendo, aborregado, marcado por el trajín, la necesidad, la resistencia, no sé cómo definirlo, ni quiero porque no encuentro explicaciones. Baste decir que ahí,  el sol que se enciende mas aún con los empujones, para nada me quiero reconocer en ello.

En las Bodegas Pomar trabaja Juan, no mi marido, otro Juan que canta boleros y hace crecer árboles primorosos que se inventa a punta de oasis y flores traídas quién sabe de dónde. Nos tomamos una foto abrazados, quisiera saberme las letras de las canciones que entona, tener su humor inconmovible; comparto con él la entrega por hacer bien el trabajo, por dar placer a los comensales, por mostrar como dice mi amiga Valentina, que estamos sembrados en Venezuela y hay muchísimas razones, cada vez más, para seguir aquí.

Me mueve y me conmueve. Me llena de palabras y me hace muda. Me anega este país con lágrima fácil y el desconocimiento que tenemos de lo que somos y lo que podemos ser.

Mérida fue otro capítulo. Compartí cocina con cocineros, la mayoría bastante jóvenes, en los que descubrí un discurso gastronómico renovado. Los chicos de Pan Comido, la pareja de Emparamados, la generosidad de Diana Garrido, el verdor de la vida y del comedor de Valentina Inglessis, la estética y el sabor de Alejandra Gibert, los sabores de Teo Zurita, la juventud maravillosa de Iván García, Linguini, las enseñanzas de Eneko, y no sigo nombrando porque mi memoria es cada vez mas corta y la gente mucha. Mejor que quien me lea busque la página de Venezuela Gastronómica y lea todo lo que pasó ahí, que fue mucho mas que lo que se reseña pues fue una muestra de trabajo en equipo, de pa que sirvoqueaquí estoy, como Pedro Castillo de Cumaná, y la gente el Grupo Occidental Gastronómico, esos maracuchos de hierro que jamás salieron de la cocina.

Si alguien espera recetas de este blog, la única que podría imprimir tiene como ingredientes la constancia, como procedimiento el amor al trabajo y como resultado el plato perfecto, que no es otro que el compromiso por hacer las cosas bien, amorosamente.