Kumachi de Kamarata

En mayo Juan y yo fuimos a cocinar a Canaima a la boda de Arianna y Fuco y conocimos a Daniela Tello, una chica pemón que trabaja en el Hotel Venetur del Parque Nacional. Tiene una simpatía y don de gente como pocas personas dedicadas al servicio y una abuela que se llama Carmen Emilia Calcaño de la cual nos habló y habló.
Hecho por su abuela fue el kumachi que nos vendió, lo pagamos como al triple del precio del que compró mi amiga Cristian Thonon en su paseo al Salto Angel, pero la verdad es que una vez lo probamos quedamos requeteenamorados del sabor.
Daniela nos explicó que su abuela cocina el yare (jugo que se exprime de la yuca amarga, Manihot aipi) largas horas hasta que el líquido se pone muy oscuro y espeso. Esta cocción sirve además para desactivar el àcido cianhidrico que contiene esta variedad de yuca,  que es tóxico. Al yare cocido se le agrega un poquito del almidón de la yuca, ajíes chokoru y chawiru, con diéresis en la segunda o y en las ues, que son unos ajicitos verdes y amarillos típicos de la región. Como era tiempo de lluvia nuestro picante tenía también termitas y unos bachacos como los de la foto abajo, que cuando se muerden rechinan en boca y dejan un maravilloso aroma a flor. También tenía trocitos de pescaditos asados y ahumados que solo se utilizan en la región de Kamarata, según nos dió a entender.
Daniela, con sus 20 años de sonrisas, nos habló del conuco de su abuela, de la lejana caminata para llegar hasta él, de cómo a las mujeres paridas se les da agua caliente con el almidón de yuca para que produzcan más leche y que con el imú o catavía se prepara el casabe y la sakura, una bebida refrescante.
El cachiri es un fermentado de yuca dulce, al que se le agrega ñame o batata rallada, y normalmente lo consumen los hombre para, como diría mi amiga Belkys Croquer, "alicorarse".
Con un casabe grueso y esponjoso al mojarse, se consume el tumá, una sopa típica de los pemón que se hace tradicionalmente en una olla de barro de la altura de una mujer, según nos dijo Daniela. La sopa en cuestión consiste en una proteina, pescado, aves, animales de cacería, hervidos en agua con una especie de espinaca o acelga llamada aurosa, ají dulce, cebolla y muchisísimos ajíes. Las abuelas como la de Daniela le agregan también orejitas, unos hongos blancos que solo los expertos saben recolectar.
Los cocineros pemón de Wakú Lodge, la posada donde cocinamos, también nos convidaron una bebida que les encanta, de plátanos majados en agua. Me encantó.

Más sobre la yuca:https://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_esculenta

HACE UN MES QUE NO TE VEO

Fotos de Daniel García París.
Vino así la musiquita, con su tumbaíto colombiano...hace un mes que no te veo, hace un mes que no te abrazo y no pensaba yo en nadie sino en muchos, en el grupo de la Universidad Simón Bolívar que está haciendo un diplomado de Gerencia en Cacao y que como parte de sus estudios y contagiados de entusiasmos varios llegaron hasta Paria. Que qué tiene que ver la musiquita esta con lo que pensaba, pues aparentemente nada, es así.
Por experiencia propia digo que hay cosas que le cambian la vida a uno. Yo llegué a San Juan de las Galdonas con dos amigas francesas y los niñitos de todas hace 17 años, por una semana, y sigo aquí. En mi caso, me conmovió hasta la médula la costa pariana, ese mar rebelde que lo mira a uno con gesto estupefacto, como preguntándose y qué hace usted aquí, junto a estas piedras coronadas de guano y arbolitos y la línea de verde selva que se resiste a las talas y quemas del verano. Y la posibilidad de interactuar con una comunidad pequeña, eso también me sembró.
Paria es lo más Caribe que tiene Venezuela, en mi opinión. Es voluble y caprichosa que parecen ser lo mismo pero no; es húmeda, acogedora, salvaje y en mí genera paz. Es tan olvidada desde siempre que ha sido su razón de seguir siendo y su perdición. Es un brazo que se extiende hacia el Caribe como un amante entregado.
Es la región que más cacao produce en Venezuela y quizá donde menos se consume. Una de nuestras mayores riquezas que apenas significa la subsistencia de quienes lo producen.
Cuando leo el entusiasmo de la profesora Rosa, el de María Luisa Ríos, el de María Fernanda Di Giácobbe, el de Billy Esser, todos tan contagiosos, el de todos en los correos que se siguen escribiendo, cruzo los dedos para que todos ellos sigan regresando hasta acá. Que regresen con sus amigos, con sus afectos; que nos renueven los ánimos, las esperanzas, el impulso para que trabajos como el de Chocolates Paria, Fundación Proyecto Paria, de la familia Franceschi en la Hacienda San José, el de tanta tanta tantísima gente se reproduzcan y generen espacios nuevos para la gente que ama su tierra y los que la descubren.
Las fotos son de Daniel García París, parte de un libro sobre el cacao que empecé hace siiiiiglos.

DE ALANTE PA TRAS

Hace tres semanas salimos de casa. En orden regresivo pasamos por una clase de cocina de Malasia y su cena, la cena del premio Laurus en Valencia con Mamazori, un festivalito con sabores del lejano y el cercano oriente en el restaurane Bamgú en Maracaibo, dos días de relax en el Valle de San Javier, una cena a muchas manos para muchas bocas en la Posada de Xinia y Peter en La Mucuy, un curso mandatorio de artes y ciencias en Maracaibo, más de 2.500 kms de país con nuestro carrito lleno de cavas, soltando productos y comprando otros como ese maravilloso y cremoso quesito fresco de cabra, última parada antes de llegar a Barquisimeto.
Cada vez que vamos a Occidente siento que hay dos países, uno al Este de Caracas y otro hacia el Oeste, con tristes coincidencias: basura a montones al borde de las carreteras, bolsas plásticas como una patética nueva especie de flor, botellas de cerveza y un cementerio de perros muertos, atropellados.
Para consolar el alma, la gente. Gente laboriosa, gente amable, personas comprometidas, divertidas, hospitalarias, a veces recelosas pero las más de las veces querida.
Amé los mangos piña y mangos durazno de la carretera entre Maracay y Valencia, las naranjas dulcísimas de Nirgua, el verde prolijo y alegre de Yaracuy, con sus puesticos de frijoles de todos los colores, realmente me impacta el orden y limpieza de la tierra de María Lionza.
Extraño saber que mis amigos de la Universidad Experimental de Yaracuy ya no están ahí y que es poco probable que regrese a la que una vez fue la cocina de Cuchi Morales.
Con Lara no puedo. Si viviera ahí rodaría empatucada de la nata de Don Manuel, desayunaría, almorzaría y cenaría lomo prensao, me bañaría en suero y mis zarcillos favoritos serían de vicuyes y mis noches de cocuy.
La única frustración que tengo es no poder haber visitado nunca jamás a Leo Garcés y Judith en su posada La Salamandra, en Duaca, cada intento termina en un cambio de planes. Tampoco he podido comer los chicharrones de guabina de no se donde, ni pararme en Sortilegio, que queda en Yaracuy, no?
Ni he ido a la vendimia de Polar, aunque amo con locura su espumante extra brut.
Pero este viaje me regaló conocer a las dos Sonias de Quesos Las Cumbres y tuve un flechazo fulminante con ambas dos, madre e hija. Alegres, fajadas, arriesgadas y cocinerísimas, me debo un viaje a su Carora para dominguear con ellas y un nuevo post para seguir el cuento.