ALGUIEN ME PIDIO UNA BREVE DESCRIPCION DE PARIA

Sucre tiene los brazos abiertos y Carúpano es la acogida al regazo derecho, al verde, al azul voluble, a la diversidad. Nada más fácil de constatar que entrar  a la tierra de gracia por el mercado carupanero, con sus vendedoras de pescado que fuman pa dentro, engalanadísimas ellas con rojas cachupinas  o una ramita de ruda de arete. De solo mirarlas dan ganas de comprarles todos los pescados, las sardinitas en primorosas capas, los corocoros tan gustosos, carites, tajalíes, malachos, bonitas blancas y rojas, el jurel de la temporada.

En el pasillo de las frutas puede haber mangos, pomalacas, jobos, jobitos, ciruelitas amarillas, cerecitas, la roja o la extranjera, mararave, perinola, piñas, mandarinas, catuches, marinotes, pomalacas, pomarrosas, nísperos, mamones, guamas, pan del año, castañas, mapuey, quimbombó, lairén, todo dependerá de la temporada. Sarrapia, cacao en bola, culebras morronas para la artritis, escobita de monte, tabaco en rama, arepa pelada, raspada, sancochos, dulces serruchos y cocorrones. Y junto a cada producto alguien que hará lo imposible por convencerle que no hay nada  mejor. Es difícil resistirse.

En la Península de Paria hay dos parques nacionales, uno con montañas y bosques tropicales y otro de islas y caños. Haymanglares, sabanas anegadas, mar, aguas termales, ríos, y cascadas. Cacao y pescado. Ocumo chino y auyamas. Colibríes y tortugas. Mejillones y culebras. Gente y gente. De rasgos aindiados, de tumusa y piel acarbonada, de ojos gatos y greñas relucientes. Mas bajitos que altos, mas gorditos que flacos pero todos picarones, malhablados, verbo rápido de grandes pasiones: el juego de truco y la Virgen del Valle.

Si la música dice tanto de quien la entona, es tierra de comilonas pues de cada tres canciones dos hablan de un sancocho, de un fruto, de un pescado. Y pocos lugares para comer mejor que Guiria, con sus platos nombrados en patuá.. sefolett (huevos a la leche), coguyón, puangol, paté cocó y paté banan, bofló, gatomí, gatotán, yinyavié.

Dice la historia que Paria siempre fue una especie de punto y aparte en el Oriente venezolano. Que su conquista fue a perro y machete, que Colón la llamó Tierra de Gracia y que Antonio de Cedeño abandonó con desdoro  lo que nombró Golfo Triste, hoy Golfo de Paria.

ARGEL, CARACAS, RIO CARIBE

Primer amanecer en Río Caribe en casi un mes. Electricidad intermitente toda la noche, lluvia con sol, mi cama, mis perras, mis ausencias encontrándome. Estrené mi llegada con una tarde de cama leyendo La Pensión Eva de Andre Camilleri, un siciliano que vísperas de sus 80 años decidió hacer de ese libro unas vacaciones narrativas. Espléndidas, llenas de niñez y de historias de guerra. Iniciación sentimental y erótica, dice Camilleri. Con sabor a cuddriruni y queso caciocavallo.
Y así me siento yo, con un sabor desconocido en boca, iniciándome cada tanto, con cada viaje, con cada encuentro, con cada regreso.
Acabo de recibir la invitación de una amiga a su cumpleaños y me siento exactamente igual que en Argelia. Quiero ver, comprender y no juzgar. Estoy aquí queriendo estar como allá. Me explico, comprender las diferencias, asentar mis valores, pelear, defender, comprometerme, pero no despreciar a quienes son tan diferentes. Quizá sea ese mi reto y punto.
Y como conté, pues el desierto del Sahara ni desde el avión lo pude ver pues dejé Argel a las 2 y tanto de la madrugada luego de un día fantástico con mi guía Nordine, visitando las ruinas romanas de Tipaza, asustada de pisar con mis patitas unos pisos de mosaicos de mas de dos mil años y maravillada de ese restaurancito en medio de las termas públicas de un parque arqueológico inmenso que bordea el Mediterráneo. Ahí, frente a ese mar transparente que dejaba ver enormes erizos y muchachas bañándose con ropa, una enorme laja recordaba el sitio favorito de Albert Camus. Olivos, fábricas de garum, un teatro enorme de acústica perfecta. Una ciudad. Luego fuimos a la tumba de la cristiana, Selene, hija de Cleopatra, y tras almorzar las mejores sardinas de mi vida, regresamos a Argel para visitar la Casbah de verdad verdad.
La Casbah fue la ciudad originaria, es decir, la Medina, la primera Argel, rodeada por una enorme muralla de la que apenas quedan rastros. Entre sus pasadizos y callecitas de a pie se alternan palacios de sultanes y especie de casa de vecindad. Subimos a la terraza de la casa de un artesano y desde ahí fue espléndida la vista de la ciudad y el puerto. En una terraza un poco mas abajo se apilaba una montaña de lana y Nordine me explicó que la usan las novias para hacer el colchón que estrenarán con su marido. Ricas, pobres, la mayoría hace su propio colchón.
La tarde terminó en un cafecito cuyo nombre lamentablemente no recuerdo. Nordine quería darme a probar un refresco de limón, vainilla y agua de azahar pero no había. Tomamos fresas con granadas y estaba fresco y sabrosísimo.
Ya hacia las ocho regresé al hotel y me esperaba Falla, una periodista que conocí fugazmente para darme su regalo de despedida. Un traje hermoso violeta y naranja, pantalones, túnica, cinturón y turbante.... sus libros de cocina y una calidez imposible de olvidar.
En Argel quedó algo de chocolate, un poquito de casabe y otro de kumache....una cantidad de personas que comieron venezolano, una embajada de mi país que me hizo sentir orgullosa por su trabajo y cariño, Michel y su esposa Mariángela, Gabriela, Vianey, las traductoras, Nasser elegante chofer,.... nuevos amigos y unas enormes ganas de volver.
Caracas fue escala de familia, mi nieta Ari preciosísima, mis hijos maravillosos, los amigos de siempre. Mi ciudad cumpleañera harta de violencia.

HAY DIAS

Agotada, no de cansancio. Hay días en los que todo se quema. No la comida. Es una cosa mayor. Tiene que ver con el querer ser y hacer.Sé que soy Fenix no de cenizas sino de brasas y que es ahí en ese fuego que parece no estar, dónde conseguiré seguir estando, siendo, haciendo. Me da rabia que diecicochos metros por debajo estén el sauna, el baño turco y mi energìa solo sea la escritura que también me alimenta. Quisiera bajar, sumergirme en el vapor...o quizá bastaría someterme a la canícula...45 grados a la sombra,aunque sea ya de madrugada, para volatilizarme.
Digo que amo las coincidencias pero los desencuentros me pesan como un plato mal planteado. Quiero ver sin juzgar y me siento sometida a juicio.
Me levanté a las seis de la mañana con unas ojeras de asado negro. Pesada como un mondongo rico. Y también ligera como una patilla dulce. No puedo dejar de contar que los hojaldres argelinos me matan de la envidia. Quisiera ser tan perfectos somo ellos, como ese pastelito relleno de puré de papas y hierbas que me hizo felíz por unos pocos dinares. El propio cuento de las mil y una noches que uno ansía no llegue a fin.
Caminé por las calles de Argel casi segura que todos me regañaban por esgrimir mi telefonito càmara como si fuera el cuchillo más filoso. Ajena a la vez. Leí que mi nombre viene de palmera que se mece y me siento tiesa y flexible. Nunca me imaginé en Africa.... norte de Africa mas bien. Si es críptico mi sentir...como esa gente que habla de los secretos de cocina que creo absolutamente que no existen, entonces tampoco entiendo ni por qué escribo. Pero es así. En unos días estaré de vuelta a casa. Habré vivido otro menú.

DE BODA EN BODA

Anoche me tomé tres copas de vino tinto argelino y hoy me ha dolido la panza todo el día. No sé si por el vino o por eso de que a veces a uno se le estragan las emociones. Descubrí que falda de res se dice bavette en francés y muchacho redondo noix de la cuisse y lo usan para hacer rosbif.
Mientras cocinaba, otra vez este gritito de mujeres. Boda nuevamente y salgo corriendo con uno de los cocineros a ver. La novia con un traje azul o verde, precioso, con un tocado de sopotocientos kilos, parecía pesar y ella tan derechita. Música con tamborcitos, un señor que canta y las mujeres con velas encendidas a pleno mediodía baila que te baila. Había una chica con una minifalda espectacular que me recordó mis vestidos de los 17. La mayoría de las señoras con sus trajes típicos, que parece ser que son mucho diferentes, según la región, todos con unos bordados y colores de muerte.
Se hacen tres servicios de bebidas. Primero jugos, luego café con leche y finalmente té. Dulces diferentes para cada uno de ellos.
 Luego me enteré que hay siete parejas de novios pasando su noche de bodas en el hotel. Me dijo el conserje que habia que aprovechar... en menos de un mes entra el Ramadán y luego es el regreso escolar.
Vi un par de novias llegar...nooo, no es que no esté cocinando sino que hoy me tocó hacerlo en el restaurante de la piscina y tuve que zapatearme medio hotel.  Y aunque donde trabajo el lugar es pequeño casi parecía una nevera en relación al calor de afuera...el propio sauna sin tener que bajar al gimnasio. Juro que al menos 40 grados. Sin embargo, la gente comiendo sus arepitas tan tranquila. Eso si, NADIE la pidió con un solo relleno. El hit fue arepitas con pollo esmechao y queso, una peludita argelina pues, y mas de uno la pidió con todo, es decir,asado negro, queso, pollo y pisillo de mero, pues los musulmanes no comen cazón. Me explicó un cocinero que por aquí no hay y además la religión prohibe cualquier animal que coma gente. O eso entendí. Y de vuelta a esto de las bodas, la familia acompaña a los novios creo que hasta que se van a la habitación. Las abuelas, madres, hermanos, primos, no sé, un gentío en el lobby y fotos, y los grititos cada dos por tres.
Desde mi habitación se ve el mar. Muchos barcos enormes, parecen tanqueros y juraría que son los mismos desde que llegué pues no los veo navegar. Como si estuvieran ahí cual cuadro para darme ganas de montarme en uno y recorrer todo el mediterráneo. Mañana me toca debut en la tele, pobres espectadores con mi enredo de francés, que si se me olvidan hasta las palabras en español ya se pueden imaginar.
Otra cosa que me mata es que todos los días me toca trabajar con un equipo diferente en la mañana y en la tarde. O sea. Vuelta a explicar. Agotador. Creo que además de los zapatos voy a botar los pañuelos, los pantalones pues todo huele a agua estancada. Pero sigo encantada en ese pequeño mundo de sémola y cordero, ansiosa de ir al Sahara que seguramente solo podré ver desde el avión cuando regrese. Sigo a punto de dátiles.

OTRO DIA DE COCINA EN ARGELIA

Creo que hace una semana que llegué a Argelia. La mayor parte del tiempo la he pasado en la cocina, la del Hilton, la de la casa del embajador de Venezuela; Michel Mujica, en los mercados con Gabriela Jaramillo, mi estupenda guía, con la alegría contagiosa de Vianey, barquisimetana y contadora, bajo este cielo velado por el calor. Si me preguntan qué he conocido diría que ningún paisaje como el humano de las cocina y mercados. Pero insisto, es un pequeño país la cocina, donde se ve mucho de la gente aunque estés entre ollas, que no es poco, cuando menos, la mitad del día.
Me sorprende la gritería cuando algo sale mal. El jefe apilona, parece que casi muerde y como si nada. Ya conté, creo, que los hombres se saludan con un beso al aire, izquierda, derecha, y luego el puño que toca el corazón. Las mujeres, las menos en las cocinas, se besan y comentan sin parar... todas jovencísimas, empañoladas, no paran... de hablar.
Anoche llegó una pareja recién casada a pasar su noche de bodas y las mujeres de la familia ululaban. Alguien dijo que se quedan hasta que sale el pañito blanco con la manchita de sangre. No lo ví, pero mi guía argelino de media tarde me contó que es imposible  pensaren  un arrejunte. En la boda del día anterior la novia se cambió de traje seis veces hasta que estuve. Tantos trajes como el presupuesto permita, el último blanco. Creo que eso también lo conté. Los hombres fuman en el salón, afuera.
En el desayuno de anteayer leì en la prensa local un editorial titulado mujer al volante, muerte a la vuelta de la esquina. Manejan, como no, por todos lados, pero pareciera que aùn es extraño. Y repito, quiero ver todo sin emitir juicios y entender, aceptar, ver, ver.
Los pasantes en la cocina, mayoría total, ganan 500 dinares al mes, me contó uno. El cambio oficial es de setenta y tantos dinares por dólar. Un cocinero medio gana entre 2.700 y cinco mil. No sé cuánto gana el chef ejecutivo. La cantina de los empleados se llama la khaima, kh suena a jota y es el nombre que se da las carpas del desierto.
 Un apartamento cuesta más que en Caracas.
Muchísimos de los cocineros me dicen los nombres de la cosas en kabil,, que no en àrabe. Busco en internet y no termino de entender bien pero la vida en la cocina de algún modo separa àrabes de kabiles o bereberes. La historia, o unos días más aquí, quizá me permitan entender lo que intuyo como una gran diferencia ètnica que se cocina, y no precisamente en un fogón.
Estoy cansada y maravillada. La noche está empañada y hoy la luz se fue varias veces. Me siento un poco en casa. Tengo los pies y los zapatos destrozados. Antes de irme los voy a botar. Los zapatos, solamente.

GRACIAS A LA COCINA, QUE ME HA DADO TANTO

Acabo de cenar pancita rellena de pollo desmechado, hìgado y pulmòn... y no me puedo creer lo rico que es. Delicado y especiado. Estoy en Argel y acabo de ser la propia arrocera en una boda en el hotel donde cocino. Los hombres afuera y todas las mujeres bailando todas con todas, sin velos, alegres, vestidas a la usanza, a la moda, sin moda. La novia se cambia de traje tantas veces como el presupuesto lo permite, cero alcohol...té y café.
Es todo un reto tratar de ver cada cultura sin prejuicios, sólo tratando de estar desde el respeto y el asombro.
Argel es una ciudad que se asoma al mediterráneo desde playas abarrotadas de hombres, de niños, creo que no vi  una sola mujer ni en el agua ni en la arena escasa. Una mezcla de la presencia otomana y la francesa. La música hermosa... hombres zapateando cual joropo.
En las cocinas del hotel, los hombres se saludan juntando las mejillas a derecha e izquierda y luego se llevan la mano izquierda, o el puño, al corazón. Todos cantan, mas bajito, mas alto, impuntuales, desordenados, con olor a cebolla, ajo y pimentón. Pocos vegetales. Zanahoria, nabos, calabacines, auyamas, y otra vez la cebolla, el ajo, el pimentón y el tomate.
No hago sino comer dátiles suculentos y tiernos y lamentar que lo temporada de higos apenas comienza, el vino argelino es un poco àcido, fuerte, poco afrutado, y la ciudad anochece y amanece entre brumas y viento polvoriento, quizà arenoso, no sè.
Ah, y las aceitunas en los mercados, de todos los verdes, los negros, picantes, gordas, perfumadas. Ayer logré ir un ratito a la Casbah, con sus callejones estrechos y sucios, puertitas mínimas en las casas de piedra construidas por los otomanos, creo que por los 1500, un tal Barbaroja, y edificios blancos con toques de azul mediterráneo que hablan de la presencia francesa. He visto poco y me he obligado a ver sin emitir juicios. Mañana comienza el festival de cocina venezolana.

CONFLICTOS

EL LUNES EN LA NOCHE LLGARON A CASA RODRIGO, GABRIELA Y MI NIETA ARIANNA. HOY DOMINGO SALGO EN VIAJE DE COCINA A ARGEL.
Y entonces, todos los menús cuidadosamente pensados, los ajíes deshidratados, el papelón, el chocolate El Rey, el casabito de Yekuana, todas esas cosas ricas se convierten un peso en la maleta y en mi corazón. Así es la vida dirán unos, así es el oficio, diré yo. Dos fuegos enfrentados; la llama familiar y la de los fogones con olores venezolanos en afàn de mostrase y seducir lejanos paladares.
Pero regresaré pronto y seguramente le cocinaré a la familia un couscous renovado y traeré especias maravillosas en esa maleta que hoy me pesa.
Anoche dormí en casa de mi amiga Valentina, Serenella me trajo el pasaporte visado y el chocolate que su motorizado buscó. También recogió los casabes de Yekuana y el kumache que me dio María Fernanda. Un operativo de amigos que como yo se empeñan en hacer lo mejor en este país.