LAURUS

Suceden cosas. Uno las sueña, ordena los dìas, planifica los detalles y suceden. Con imprevistos, con fiebres, con sustos, con alegrìas. Asì transcurriò mi semana pasada en Caracas. Martes cena aniversario de la Academia Venezolana de Gastronomìa en Mokambo, con la chef Ana Belén Mayerstor, tenedor de oro 2010 como anfitriona, y en los platos principales, Florencia Tovar en el postre y yo en el abreboca y la entrada. Tiempo sin que un martes se me hiciera tan cuesta arriba, temblando de fiebre y escalofrìos, arcadas, y un equipo maravilloso que hizo que todo funcionara menos mi cuerpo.
Pero sobrevivì y asì y todo disfrutè el maravilloso postre de Florencia. Una mouse cìtrica rellana de un cremoso de chocolate Canoabo de Chocolates San José que tenìa alitas de lichee y naranja y que, como Parìs, bien valìa una misa.
Logrè arrastrarme en los dìas hasta el taller y el almuerzo del Cega,siempre una hermosa experiencia,  y ya diagnosticada y con tratamiento lleguè al Instituto Culinario Laurus de Valencia, que dirige Mamazory, Zoradia Barrios, y que asesora Rafael Cartay.
Fue mi sanaciòn. Tanto cariño, tanto detalle, alumnos diligentes, cocineros entregados y lo principal, un proyecto de cocina venezolana que es un proyecto de vidas, asì, en plural, pues son obvios los compromisos de todos los que ahì estàn. Porque debo admitir, no sè si les pasa a Uds., que hay dìas, semanas, en las que el paìs se le hace a uno a cuadritos y yo no se si creer o no creer pero le digo un no rotundo al desaliento y a la desesperanza. Y mi viaje a Valencia fue un frasco completo de antìdoto a ambas cosas.
Somos muchísimos trabajando con entusiasmo para escribir otras pàginas, asì en plural, de la cocina regional, de la suma que hace la gastronomìa venezolana.
Hablar con Cartay fue una dicha. Compartir con los talleristas, cocineros de alma como yo, unos mas pichones que otros, fue un privilegio.
La pasiòn de Mamazory y su familia entregada al proyecto, una enseñanaza. Mi esposito Juan respaldàndome una dicha total.
Hicimos trufitas de morcilla y chocolate, vuelve a la vida de caracoles, coguyòn, calalù, cerdito con pimienta de Guinea y chocolate, y el postre, una alucinaciòn pop de rojo rosado rabioso. La visita al mercado chino de Valencia, un bonus track con anguilas vivas y pollos negros. El regreso, un cuadro de valles y montañas de estos que nos regala nuestra geografìa maravillosa, la fìsica, y la humana palpitante.
Si todos mis fines de semana fueran asì, crecerìa hasta el infinito y soñarìa mejor cada vez el camino que me labro a punta de kilometraje y fuego.
Tenemos un país para creer, para hacer. Gracias Laurus.

Paria sabe a chocolate: ABRAHAM SALCEDO JUGLAR DE TUNAPUY

www.youtube.com/watch?v=Fan_yKQV5JU

VIDEO DE ABRAHAM SALCEDO

www.youtube.com/watch?v=Fan_yKQV5JU

ABRAHAM SALCEDO JUGLAR DE TUNAPUY

Conocí a Abraham Salcedo en una plaza de Tunapuy, al sur de la Península de Paria, hace unos años. Me conmovió hasta los huesos su historia, su manera de cantar. Lo he visitado poco desde entonces, quizá un par de veces, y me deja siempre fascinada esa mezcla de tesón y tristeza alegre que se debaten en su mirada. Se le nota a lejos el oficio de poeta. Se le nota de bien lejos que su talento ha sobrevivido muchos malos tratos. En esta última visita le pedí que cantara algo propio, una redundancia mía pues suele cantar sus propias composiciones, algo pues, en lo que hablara sobre la gastronomía.
Este es un regalo que me hice a mi y que comparto con Uds. un lunes en el que amenaza llover. un lunes en el que yo lluevo por dentro.

MERCADO DE CARUPANO EN MAYO

Decía Jorge, mi padre, que a mí me habían comprado en el mercado de Quinta Crespo, y que el raspón que me hizo el forceps en la mejilla era en realidad un sucito que se me había pegado en un guacal.
Así pues comenzó mi vida, en un mercado. Y así continuó, cuando acompañaba a mis padres al mercado de Guaicaipuro de mi niñez y los ayudaba a cargar, o más bien a arrastrar el saco de fique donde iban metiendo la compra.
Calabacines parecidos a pipianes nicaraguenses, acelgas y repollo chino para las pastas, mis odiadas y ahora amadas berenjenas, las frutas, los ajíes picantes sin lo que Jorge no podía vivir, granos y plátanos para mi madre y todos los caprichitos frutales para mí.
Ahora, muchas de las veces que voy al mercado de Carúpano pienso en cuánto le hubiera gustado a mi padre compartir esta etapa de mi vida, entre vegetales y pescados, a la caza de la fruta desconocida, de un cuento, de tantos rastros de vidas que convergen en ese lugar.
Ayer fue miércoles y fui a ver qué había. Poca pesca blanca y mucha bonita y carranchana, jurel, cachorretas. Maraquitas de pimienta de guinea y un patio de frutas que era un bodegón vivo y oloroso.
Se apiñaban en el estrecho pasillo los mararaves o coquitos de la foto. Anones, ciruela extranjera, semeruco, castañas, guayaba, parchita, lechoza, cambures manzanos, gran dios, nísperos, mangos, sarrapia, pomalaca, patilla, naranja dulces y agrias, fresas, tomate de árbol... era un anuncio vivo de la mas apabullante colección primavera-verano, de las mosquitas Drosófila melanogaster, del mayito que hace correr, la lujuria del trópico en todo su esplendor.
Son olores y colores que me elevan aunque no me hacen perdonar la manera poco prolija en la que los productos se manejan.
Amo mi trópico pero lo imagino más espléndido aún con los pescados sobre cajones de hielo molido, los pisos limpios que realcen la belleza de las vendedoras coquetas que se pintan la bembita colorá, se ponen su ramita de ruda en la oreja y le gritan a una...negra, mira este pescao tan fresco que te tengo aquí.

TANTOS NOMBRE Y NINGUNO

Pan de palo, ñame de palo, pan del año, fruta pan, castañas… tantos nombres que parecieran no ser ninguno pues a la hora de definir el fruto se confunden. Se trata del  Artocarpus communis, hermoso árbol de grandes hojas, cuyas variedades más comunes en Venezuela dan el fruto de la castaña, como una gran cabeza con espinitas redondeadas y un puño de frutos en su interior, y lo que en Paria llamamos pan del año, redondo el fruto sin semillas, con la piel llena como de ojitos; tierno el verde que encierra celoso una masa blanco-amarillenta de delicado olor y sabor.

Nadie me ha podido explicar en diez años cómo diferenciar los dos árboles, a excepción de un muchachón en la carretera a Cangua que dijo…usté espere a que la mata para y ya verá si da castaña o pan del año, razonamiento que se cae de la mata como fruta madura.

Veamos la castaña. Verdes se guisan en tarkary, con curry y aliños criollos. A mi me gusta mezclarla con lairenes para rellenar tiernas codornices y pollitos de campo que luego baño en salsa de mostaza y chocolate. Sancochada es la manera màs común de encontrarla, la gente pela  las castañas y las come de merienda. En algunos países las muelen y hacen una harina con la que se prepara un atol de desayuno.

Con una miel bien especiada se convierten en un postre inusual para acompañar, por ejemplo, un cremoso helado de sarrapia.

Me gustan las castañas pero el pan del año es mi fiesta cuando lo consigo. Se puede hornear, sancochar, freir, usar como acompañante, en ensalada, hacer sopa, buñuelos y si está maduro se convierte en un pudín maravilloso aromatizado con agua de azahar o en merengada y hasta daikiri.

Para los nativos de Hawai se llama Ulu y es un regalo de dioses tan preciado que hay un libro entero con recetas.

A estos trópicos llegó, entre otras vías, en un segundo intento de William Bligh, capitán del   Bounty,  el  barco de la armada británica del famoso motín en 1787, en el que unos marinos furiosos tiraron por la borda los 1.015 ejemplares de Artocarpus que el capitán  traìa a las Antillas para el futuro uso de la fruta pan como alimento de los esclavos en los cañaverales.  

Parece ser que tras el motín había una buena ración de historias de amor entre británicos y tahitianas pero no si fue esa la razón para que la saga Bounty  fuera llevada tres veces al cine con actores como Charles Laughton y Clark Gable, en una segunda versión Marlon Brando, Trevor Howard y Richard Harris, y una tercera con Anthony Hopkins, Mel Gibson, Lawrence Olivier, Liam Neeson y Daniel Day-Lewis.

Lo cierto es que de este árbol esbelto y siempreverde todo sirve, o sirvió: el latex como chicle, para reparar redes y canoas, para curar cíatica, diarrea y disentería; las hojas como platos, para bajar la presión sanguínea, retener el asma y como amparo del sol.

Las flores masculinas quemadas son tremendo repelente y con la madera se hacen viviendas y embarcaciones. Las raíces maceradas se dice que tienen usos dermatológicos.

En fin, me queda un cierto sabor de poca valoración de nuestros recursos, como el caso de estas humildes frutas con altos contenidos de hidratos de carbono, calcio, potasio, fósforo, Hierro, Sodio, Vitaminas B1, B2, B3 y C, tan a nuestra mano, o boca, y que no pasan de ser un vago recuerdo de patio familiar o cuento de abuelitas.

 PUBLICADO EN PALADARES ARTE GASTRONÓMICO

TALLER CHAO PESCAO EN MATURIN

Amo los peces mas que los pescados. Desde pequeñito, mi hijo Rodrigo, cocinero y pescador de alma, me retó  con un guaralito y un anzuelo mientras yo me debatía entre su santa paciencia y mi capacidad de convencerlo de soltarlos si era pequeña la captura. Pero ahora me maravillo del sabor de los cherecheres fritos. Chiquitos tostados, sabrosos como el mejor corocoro que ama mi amigo Luis Enrique García Mora, nacido en Porlamar y de padres asuntinos.
El punto es que no soy vegetariana para nada, pero prefiero los granos, si de proteinas se trata. Mas soy comelona, gorda mental y curiosa, además de admiradora absoluta del arte de la pesca. ¿Contradictorio? quizá.
Vivir en Paria me ha significado convivir con pescados desconocidos y deliciosos todos...san pedras, cagalonas, cachorretas, jureles, futres, bonitas, pàmpanos, malacho... tengo una fascinación por las especies poco comerciales y por las técnicas con que se tratan. Salados, oreados, crudos, apenas hervidos en un sancocho, todos son un reto para mí. Por no decir desentrañarlos, pelear con el vendedor para que no le moche la cola, filetearlos, escalarlos y aterrada verlos salados con un rocío de baygón para que las moscas no ahueven en ellos.
De este mundo de amores y contradicciones he ido haciendo una nueva manera de ver y hacer que compartiré con los alumnos del Instituo Profesional de Gastronomía en Maturín, de mi amiga y chef Yelitza Acosta.
El taller contempla seis recetas bàsicas y unas de regalo. Machucao, croquetas de chorizo y pescado salado, ensalada de pescado oreao y plátano, pescado cachicamiao, calalú de pescado y bake and shark, una delicia de Maracas Bay en Trinidad.

MORCILLITAS

Sangre, sì, las morcillas son de sangre de cerdo y es bastante impresionante verlas hacer. Las de Carùpano son dulces y picantes, mórbidas, oscuras, cremosas y deliciosas. Ningùn prurito en comerlas y un placer explorarlas de distinta manera. Estas de la foto, las preparamos para Las Marías y están apurruñadas entre dos abrazos de purè de papa aromatizado con sarrapia levemente; llevan un topecito de queso de cabra cremoso de Ananké.