Para suerte mia la brigada que me asignaron en el Hotel The Prince fue un regalo de la vida.
El chef ejecutivo, Donald Pezar, Chef John, mi mano derecha e izquierda al mismo tiempo, Chef Alex con una eterna sonrisa, Rama con su voz atiplada y siempre pendiente de si habia comido o no, Sharom y su saber de la cocina malasia, Jazmine y Masa en la pasteleria, absolutamente toda una tropa de gente de la que no tuve el tiempo de aprenderme sus nombres. Como se daran cuenta, el teclado no tiene acentos pero mis dias en Malasia han estado llenos de ellos.
Es el segundo ano que vengo para aca por invitacion del embajador venezolano, Manuel Guzman, de quien soy amiga desde los tiempos de Pedro Chacin, y ahora se me agranda el carino y el respeto por el empeno, el compromiso y la disciplina que le pone a todo lo que hace. El, su esposa Naty, Carlos Paez, diplomatico impecable y buenmozo, Luisa, Mina, mejor que no nombre a nadie mas porque no se nombrar a todos.
El festival en Bangkok se suspendio por razones obvias y mientras llego a Australia he decidido invertir mis dias aqui en tratar de aprender algo sobre la cocina local. Malasia es un pais muy particular. Sus pobladores originales son los malayos, pero los malasios de hoy en dia son una combinacion que incluye tambien gente de origen chino e indio y la comida es una evidencia absoluta de esa multiculturalidad. La religion, el todos los dias, tambien lo son.
En The Prince, por ejemplo, no pude cocinar nada con cerdo ni con licor, ya que por respeto a una mayoria musulmana la cocina es halal. Pero en la calle se consigue de todo porque si algo es importante aqui es comer (makan).
Asi las cosas, tengo una semana migrando de cocina en cocina, picando todo lo que los cocineros me dan, y entendiendo que este permiso que me dieron en The Prince para entrar y salir de todas las cocinas, o la gentileza de Denis, de quien escribire un capitulo aparte, me han permitido aprender que mas alla de habilidades culinarias que me tomara anos cultivar, como hacer volar el roti channai (pan) indio, o preparar todas las distintas masas que se usan para hacer dim sum, mis maestros y maestras por un dia sienten orgullo por lo que hacen y respeto por sus tradiciones. Mis respetos entonces a Kamach Shanmojo, cocinera india, y a Chong Lim Fong, el chef de dim sum, los dos de The Prince.
Ya sabemos que no todos en las cocinas somos igual. Hay quienes trabajan con pasion y oficio, y otros solo con oficio. Hay quienes hacen de cocinar un acto mecanico y hay quienes se iluminan con los fogones y nos hacen lamentar no haber llegado mas temprano al oficio.
Se que no tiene sentido decirlo, pero quisiera haber podido hacer lo que hago hoy desde siempre, entender cada ingrediente y cada sabor desde cada cultura.
Van un pocoton de parrafos y no llego al grano pero es que esta experiencia es como un paquete de caraotas...son demasiados los granos.
Por ejemplo, me marvilla el uso de las hojas de yuca, de las flores del jengibre y del cambur, que los chinos hagan unos dim sum de ocumo que son como peluchitos deliciosos, que el papelon de aca se haga con la flor del coco, que se extraiga almidon de yuca, de arroz, de trigo, de papa, harina de platano, que con los pescados hagan hasta caramelos y chicle, aunque a mi no me gusten.
Me quedo lela en las estanterias de arroz: glutinoso, basmati, jazmin, negro, rojo, largo, corto, integral, a medio camino entre unos y otros, arboreo, salvaje, saborizados, nacionales, importados.
Pero antes de terminar quiero detenerme unos minutos en mi clase de hoy, de dim sum, y en el mas simple de ellos, el unico que logre armar con cierta decencia y que se llama Ojo de Fenix.
La masa se hace con almidon de papa y almidon de trigo. Una parte del almidon se cocina con agua a bano de maria hasta que queda como el engrudo que se usaba en el colegio antes de la pega blanca, esa que uno llamaba ega, y luego se amasa toda con un poquito de manteca. Queda una masa delicadisima que se tine con te verde, con tinta de calamar, con colorante rojo, amarillo o se deja al natural para los dumplins, que se espolvorea con mas almidon para hacer los redondelitos que se rellenan de camarones y se tapan con una vieira aplastadita, en el caso de los ojos del Fenix. Antes de cocinarlos al vapor se decoran con una hojita de cilantro y unos huevitos rojos y chirriquiticos de esos que venden los japoneses. Quisiera renacer del fuego para volver empezar a cocinar otra vez y no sentirme tan torpe. Hoy fue un dia feliz.
